Chapter III: Fish

115. Boiled striped bass à la Venétienne 46
123. Black bass, Burgundy sauce 47
124. Baked blue-fish, tomato sauce 47
119. Boiled codfish, oyster sauce 47
170. Codfish au gratin 64
137. Eels en matelote 53
128. Eels à la Tartare 49
125. Baked fillet of sole (or flounder) 48
169. Fish-balls 63
118. Halibut, lobster sauce 46
135. Halibut, sauce suprême 52
127. Chicken halibut aux fines herbes 48
129. King-fish, sherry sauce 49
122. Pickerel, anchovy sauce 47
116. Boiled red snapper with butter sauce 46
138. Red snapper à la Chambord 53
139. Ray, with caper sauce 54
140. Ray, au beurre noir 54
117. Boiled salmon, madeira sauce 46
136. Scallops of white-fish à la Provençale 52
120. Sheep's head, shrimp sauce 47
130. Fillet of shad with purée of sorrel 50
131. Broiled shad à la maître d'hôtel 50
141. Fried smelts 55
142. Farcied smelts 55
133. Trout à la Génevoise 51
132. Long Island brook trout 50
121. Salmon trout, sauce Hollandaise 47
134. Scallops of trout 51
126. Weak-fish, Italian sauce 48

CLAMS, OYSTERS, LOBSTERS, ETC.

167. Clam fritters 63
172. Clams on toast 65
174. Clams au gratin 65
173. Soft clams steamed 65
157. Crawfish à la Bordelaise 60
164. Soft-shell crabs 62
165. Farcied crabs 62
166. Deviled crabs 63
160. Fried frogs' legs 61
161. Frogs' legs à la poulette 61
162. Frogs' legs à la Marinière 62
163. Frogs' legs à la maître d'hôtel 62
151. Lobster au naturel 58
152. Lobsters à la Havraise 59
154. Broiled lobster 59
156. Lobster à la Bordelaise 60
159. Lobster à l'Indienne 60
155. Deviled lobster 60
158. Farcied lobster 60
153. Croquettes of lobster 59
175. Mussels à la Marinière 66
143. Oysters à la poulette 56
149. Oysters à la Mosely 58
150. Oysters au gratin 58
148. Oysters on toast 57
144. Farcied oysters à l'Africaine 56
145. Fried oysters 56
146. Broiled oysters 57
147. Cromesqui of oysters 57
168. Oyster fritters 63
176. Stewed terrapin à la Lucie 66
177. Stewed terrapin à la Maryland 66
178. Stewed terrapin (another manner) 67