Chapter IV: Entrées

BEEF.

195. Beef à la mode 73
184. Beef's brains au beurre noir 69
185. Beef's brains à la poulette 70
188. Beef-kidneys, sautés au vin blanc 70
183. Hashed beef 69
194. Braised beef, tomato sauce 72
193. Fillet of beef sauté, madeira sauce 72
192. Tenderloins of beef, with potatoes à la Parisienne 71
180. Beef tongue, sauce piquante 68
181. Beef's tongue à la jardinière 68
182. Smoked beef's tongue, wine sauce with mushrooms 68
191. Porter-house steak à la Bordelaise 71
190. Rump steak broiled à la maître d'hôtel 71
189. Sirloin steak broiled, with anchovy sauce 71
197. Beefsteak pie 74
179. Glaze 67
196. Boiled marrow-bones 73
187. Ox-tails braised 70
199. Tripe à la Lyonnaise 74
201. Tripe à la mode de Caen 75
198. Broiled tripe 74
200. Fried tripe 75

VEAL.

226. Blanquette of veal 84
206. Calves' brains au gratin 77
207. Calves' brains à la poulette 77
208. Fried calves' brains, tomato sauce 77
209. Calves' ears farcied 78
215. Calf's feet à la poulette 79
214. Calf's heart aux fines herbes 79
203. Calf's head à la vinaigrette 76
204. Baked calf's head à l'Italienne 76
202. Calf's head en tortue 75
213. Braised calf's liver à la Bourgignone 79
211. Broiled calf's liver 78
210. Calves' liver sauté, sauce poivrade 78
217. Calf's liver with bacon 79
205. Calves' tongues 76
225. Fricandeau of veal 84
217. Sweetbreads aux fines herbes 80
218. Sweetbreads larded with peas 81
219. Sweetbread croquettes 81
221. Veal chops à la Mayonnaise 82
222. Veal chops piqués 82
220. Veal cutlets à l'Allemande 82
223. Braised tendons of veal à la macédoine 83
224. Braised tendons of veal with purée of celery 83
227. Minced veal, with poached eggs on top 84
216. Veal pot-pie 80
228. Veal kidneys sautés 85
229. Deviled veal kidneys 85

MUTTON.

245. Breast of lamb, with asparagus 90
244. Epigramme of lamb 90
242. Irish stew 89
234. Mutton chops à la Pompadour 86
232. Mutton chops à la soubise 86
235. Mutton chops en crépinette 87
233. Mutton chops sautés 86
236. Breast of mutton 87
238. Roast leg of mutton à la Bretonne 88
239. Boiled leg of mutton 88
241. Leg of mutton en venaison 88
240. Roast saddle of mutton 88
243. Shoulder of mutton farcied 89
237. Sheep's feet à la poulette 87
230. Sheep's brains 85
231. Sheep's kidneys en brochette 85

PORK.

258. Glazed ham 95
259. Glazed ham with champagne sauce 95
260. Glazed ham with truffles 95
261. Ham à l'Américaine 96
262. Ham à la Zingara 96
264. Ham toast 97
263. Roast ham 96
248. Broiled pig's feet 92
255. Pig's head, sauce poivrade 94
249. Pig's kidneys sautés 92
246. Pig's tongue 91
253. Broiled pork chops 93
254. Pork chops à l'Indienne 93
252. Pork chops, sauce Robert 93
247. Fillet of pork à la fermière 91
250. Sausage of fresh pork 92
256. Frankfort sausages, with sourcrout 94
251. Spare-ribs, apple sauce 93
257. Roast sucking pig farcied 94

POULTRY AND GAME, WITH ROASTS OF SAME.

284. Puff paste 106
285. Pâté brisée 106
278. Aspic de foie gras 102
279. Aspic (another manner of making it) 103
277. Boiled fowl, caper sauce 102
286. Bouchées de salpicon 106
287. Croüstades de salpicon 107
272. Chicken à la financière 100
269. Chicken à la Marengo 99
274. Chicken à la Toulouse 101
271. Chicken sauté aux fines herbes 99
270. Chicken sauté à la Hongroise 99
276. Chicken sauté au chasseur 102
280. Boned chicken 104
265. Broiled chicken 97
266. Broiled chickens (deviled) 97
283. Chicken croquettes 105
288. Cromesqui of chicken 108
268. Fricassée of chicken 98
281. Larded chicken 104
282. Chicken pie à la Christine 104
267. Roast spring chicken 98
275. Chicken with rice 101
289. Timbale of chicken 108
273. Suprême de volaille 100
294. Ducks with olives 111
296. Ducks with purée of peas 112
295. Duck with turnip 111
293. Tame duck roasted 111
298. Braised goose, celery sauce 112
297. Roast goose 112
315. Pigeons en compote 118
314. Pigeons poêlés 118
292. Boned turkey 110
290. Roast turkey stuffed 109
291. Turkey with truffles 109
339. Roast canvas-back ducks 124
340. Red-head ducks 124
341. Broiled red-head ducks 124
342. Salmi of red-head ducks 124
318. Hare à la bourgeoise 119
319. Ragoût of hare 119
316. Fillets of hare sautés 118
317. Roast hare 119
306. Partridge aux choux 114
304. Broiled partridge 114
305. Deviled partridge 114
307. Roast partridge 115
308. Salmi of partridge 115
325. Suprême of partridge 120
326. Timbale of partridge 121
309. Truffled partridge 116
333. Broiled plover 123
310. Broiled quail 116
312. Quail en caisse 116
311. Roast quail 116
313. Quail with truffles 117
324. Rabbit à l'Espagnole 120
323. Hash of rabbit 120
322. Roast rabbit 120
321. Ragoût of rabbit 119
320. Rabbit sauté à la minute 119
338. Reed birds 124
337. Snipe 124
300. Broiled squabs 113
302. Broiled squabs (deviled) 114
301. Squabs en compote 113
299. Roast squab 113
303. Squabs with green peas 114
332. Braised fillets of venison 122
330. Venison chops 121
327. Venison chops, with currant jelly sauce 121
329. Leg of venison 121
331. Ragoût of venison 122
328. Saddle of venison 121
335. Broiled woodcock 123
336. Roast woodcock 123