Chapter V: Vegetables

369. Artichokes à la Barrigoule 132
368. Fried artichokes 132
366. Fonds d'artichauts a l'Italienne 131
367. Fonds d'artichauts à la macédoine 132
443. Purée of artichokes 153
370. Raw artichokes à la vinaigrette 133
365. Artichokes with butter sauce 131
371. Jerusalem artichokes 133
444. Purée of Jerusalem artichokes 153
445. Jerusalem artichokes au gratin 153
358. Asparagus with butter sauce 130
357. Asparagus with French rolls 129
359. Pointes d'asperges au veloutée 130
360. Asperges en petits pois 130
351. Dried beans 128
420. Dried Lima beans 147
418. Lima beans 146
349. Beans panachés 127
352. Purée of dried beans 128
353. Red beans 128
350. White beans sautés 128
354. Windsor beans 129
355. Windsor beans à l'Anglaise 129
356. Purée of Windsor beans 129
347. String-beans à l'Anglaise 127
348. String-beans sautés 127
401. Pickled beets 141
400. Beets with butter 141
411. Cabbage au gratin 144
412. Cabbage farcied 144
410. Cabbage sauté au beurre 144
408. Carrots sautés au beurre 143
363. Cauliflower au gratin 131
364. Cauliflower au veloutée 131
362. Cauliflower with butter sauce 131
391. Fried celery, tomato sauce 139
392. Purée of celery 139
389. Celery with marrow 138
390. Celery with white sauce 138
442. Purée of French chestnuts 152
409. Chiccory with cream 143
414. Stewed corn with cream 145
415. New Orleans corn pudding 145
385. Cucumbers farcied 136
386. Cucumbers with cream 137
334. Egg-plant farcied 136
383. Egg-plant fried 136
393. Horse-radish sauce (cold) 139
394. Horse-radish sauce (hot) 139
361. Lentils 130
387. Lentils à la maître d'Hôtel 137
388. Purée of lentils 138
395. Braised lettuce, madeira sauce 139
396. Farcied lettuce 140
416. Macédoine of vegetables 145
404. Stewed mushrooms à la Princesse 142
405. Mushrooms au gratin 142
406. Mushrooms au gratin (another way) 142
402. Broiled mushrooms 141
403. Stewed mushrooms, Spanish sauce 142
380. Boiled onions 135
381. Fried onions 136
382. Onions glacés 136
343. Green peas à l'Anglaise 126
344. Green peas à la Française 126
346. Green peas à la Paysanne 127
446. Purée of green peas 153
345. Green peas with bacon 126
425. Potatoes à l'Anglaise 148
432. Potatoes à l'Anna 149
439. Potatoes à la Duchesse 151
436. Potatoes à la Hollandaise 150
428. Potatoes à la Lyonnaise 148
426. Potatoes à la maître d'hôtel 148
438. Potatoes à la Parisienne 151
440. Potatoes à la parmentière 152
429. Potatoes à la Provençale 149
431. Baked hashed potatoes 149
422. Baked mashed potatoes 147
607. Boiled potatoes 210
423. Potato croquettes 147
434. Fried potatoes en Julienne 150
437. Potatoes farcied 150
433. Fried potatoes 150
430. Hashed potatoes with cream 149
421. Mashed potatoes 147
424. Mashed potatoes with bacon 148
441. Ragoût of potatoes à la paysanne 152
435. Saratoga potatoes 150
427. Potatoes sautés 148
376. Fried salsify 134
375. Salsify with butter sauce 134
417. Sourcrout 146
372. Spinach à l'Anglaise 133
373. Spinach à l'Espagnole 133
374. Spinach with cream 134
413. Brussels sprouts 145
407. Squash 143
419. Succotash 147
378. Broiled tomatoes 135
379. Farcied tomatoes 135
377. Stewed tomatoes 135
399. Turnips glacés au jus 141
398. Purée of turnips 140
397. Turnips with cream 140