Chapter XXIII: Fruit-Stews and Jams (1)

2952—PLAIN STEWED FRUIT

Fruit for stewing is used whole, halved or quartered, and cooked or poached in a syrup, of a flavour in keeping with the fruit.

Dish these preparations in tazzas, bowls or deep dishes; cover them with their syrup, reduced or not; and, in certain cases, thicken the latter with arrowroot. They may be served hot or cold; but in any case, the fruit used should not be too ripe.

2953—MIXED STEWED FRUIT

These preparations generally consist of stewed, fresh fruit of one or several kinds; combined with fruit purées.

Quince and apple jellies are greatly used, either in coating the preparations or in bordering them with dice, &c.

With this class of stewed fruits, which are merely a matter of fancy and taste, candied and preserved fruits are almost always used as auxiliary constituents.

2954—JAMS

Under this generic title the following preparations are classed:—

(1) Those in which the fruit is treated directly with the sugar:—
(2) Those in which the juice alone, owing to its gelatinous nature,
produces, together with the sugar, consistent jellies.

The amount of sugar used is subject to the nature of the fruit and its sweetness; but in the case of nearly all tart fruits, the weight of sugar should equal that of the fruit, or nearly so.

If too much sugar be used, the flavour is impaired; while crystallisation will follow very shortly afterwards; if too little be used, the jam has to be overcooked in order to be made sufficiently consistent, and the flavour is once more impaired by protracted evaporation; finally if the time allowed for cooking be inadequate, rapid fermentation will be the result.

In making jam, therefore, the operator should base his measure of sugar upon the nature of the fruit he intends treating.

2955—THE COOKING, POTTING, AND SEALING OF JAMS

The time allowed for cooking any jam whatsoever can only be approximately decided, and it is a gross mistake to suppose the case otherwise, since the matter is wholly dependent upon the intensity of the fire, and the resulting speed of the evaporation of the vegetable moisture. Theoretically, a jam is all the better for having been cooked quickly, seeing that it may thus more easily preserve its colour and flavour.

For all that, unless great care and attention be exercised, a whole-fruit jam ought not to be made on a too violent fire, lest it burn. Conversely, when jellies are in question, wherein the juice alone of the fruit is treated, the fire should be as intense as possible; in order that the required degree of consistence, which marks the close of the operation, may be reached as speedily as possible.

The degree of consistence is the same for all jellies, and may be ascertained thus: when the steam given off by the preparation loses its density, and the boiling movement becomes perceptible, it may be concluded that evaporation has ceased, and that the real cooking-process, which is very rapid, has begun. At this stage frequently take the skimmer out of the saucepan.

The jam adhering to it falls off, at first very quickly; then, in a few minutes, it is seen to accumulate towards the centre of the skimmer and to fall therefrom slowly at lengthy intervals, in large drops.

This stage, which is indubitably indicative of the cooking being at an end, is called the “_nappe_” and is equivalent to the _large-thread stage_ in the cooking of sugar; and, as soon as it is reached the jam should be taken off the fire. Allow it to cool for seven or eight minutes, and pour it into pots, which, if of glass, should be gradually heated, lest they crack.

The following day, set a round piece of white paper saturated with rectified glycerine, on each pot, and drop these pieces of paper directly upon the jam. Rectified glycerine will be found preferable by far to the commonly-used sugared brandy.

Then close the pots with a double sheet of paper, fastened on with string, and place them somewhere in the dry.

2956—APRICOT JAM

Cut the apricots in two, and use very ripe fruit, grown in the open, if possible. Break the stones, skin the almonds, and cut them in two. Allow three-quarters lb. of loaf-sugar per lb. of fruit. Put this sugar in a preserving pan with one-third pint of water per two lbs. of sugar, and, when the latter is dissolved, boil for a few minutes, carefully skimming the while. Add the apricots, set the whole to cook on a moderate fire, and stir incessantly, especially towards the end, when the jam is more particularly prone to burn on the bottom of the saucepan. Take the jam off the fire as soon as it reaches the “_nappe_” stage, as explained above, and mix the almonds with the jam.

2957—CHERRY JAM

Stone the cherries, and allow one and a half lbs. of loaf-sugar per two lbs. of the fruit; taking care to have equal weights of sugar and fruit if the latter be not over sweet. Put the sugar in the preserving pan; moisten it with water that it may dissolve, and boil it for five minutes, skimming carefully the while. Add the cherries and a half-pint of red-currant juice, and cook over a fierce fire until the _“nappe” stage_ is reached.

_Remarks_:—(1) The addition of red-currant juice is advocated for this jam, seeing that by ensuring the proper consistence it obviates prolonged cooking; and, as I have already pointed out, red fruit is all the better, and preserves a more perfect colour, when it is cooked rapidly.

(2) When the fruit begins to boil, carefully skim it, otherwise the scum hardens, and not only spoils the jam but often sets it fermenting.

2958—STRAWBERRY JAM

This is one of the most difficult jams to make. There are several ways of preparing it, and the one I give strikes me as the quickest and simplest. Clean the fruit, which should be just ripe. Only wash it when absolutely necessary, as, for instance, when mould has stuck to it.

Allow twelve oz. of sugar per lb. of fruit. Put this sugar in a preserving pan, sprinkle it with water that it may dissolve, and cook it to the _large-ball stage_ (see No. 2344), taking care to skim thoroughly when boiling begins. Throw the strawberries into the sugar, and set the preserving pan on the side of the fire for seven or eight minutes; that is to say, until the moisture of the fruit has dissolved the sugar to a syrup.

Return the saucepan to a fierce fire, and cook the strawberries for ten or twelve minutes, remembering to carefully remove the scum that forms.

Then withdraw the strawberries by means of a slice and drain them in a basin. Continue cooking the syrup rapidly, until the _“nappe” stage_ shows signs of appearing, then return the strawberries for five minutes; that is to say, until the _“nappe” stage_ is completely reached.

Fill the pots, little by little, that the strawberries may be well distributed in them and not rise in a mass to the top, as often happens when the receptacles are filled too quickly.

2959—ORANGE MARMALADE

Select some oranges about equal in size, of a good colour, free from blemishes, and with thick and soft rinds. The latter consideration is important, seeing that the parboiling operation is effected more perfectly when the rinds are thick and supple.

Prick them somewhat deeply with a small, pointed stick (in order to precipitate the cooking process), and throw them into a preserving pan of boiling water. Boil for thirty minutes; drain the oranges, cool them, and put them under a running tap for twelve hours, or more if possible; or soak them in constantly changed, cold water for twenty hours. The object of this operation is to soften the rinds and extract their bitterness.

This done, drain the oranges; quarter them, remove their pips and filaments, and rub them through a coarse sieve.

Take the same weight of sugar as of orange purée. Melt the former in the preserving pan, and boil it for five or six minutes, skimming carefully the while. Then add the orange purée, and one-quarter pint of good apple juice per lb. of the former.

During the first stage of the cooking process, skim with great care, and during the second stage, stir almost incessantly until the _“nappe” stage_ is reached.

2960—PLUM JAM

Allow twelve oz. of loaf-sugar per lb. of stoned plums.

Dissolve the sugar; skim, set it to boil for seven or eight minutes, and proceed for the cooking as directed under apricot jam.

_Remarks_:—(1) It is a mistake to let the plums macerate in the sugar for some hours previously, for the acid they contain causes them to blacken, and the colour of the jam is thus spoiled. (2) In order to have greengage jam of a fine, green colour, do not cook more than from six to eight lbs. of it at a time, and cook that quantity as quickly as possible.

2961—RHUBARB JAM

Rhubarb jam is one of the most difficult and tedious to make owing (1) to the abundant moisture contained by the vegetable; (2) to its proneness to burn on the bottom of the saucepan, especially towards the close of the cooking process.

If it be desired very green, select suitable natural rhubarb; if it be desired pink, only take the central stalks which are bordered with red, or use forced rhubarb. In any case, it is best not to make more than five or six lbs. at once.

Suppress the ends of the stalks, cut what remains into pieces; by means of a small knife, scrape off the adhering skin and cut the stalks into three-inch lengths. Allow thirteen oz. of loaf-sugar per lb. of rhubarb. Dissolve the former, boil it for seven or eight minutes and then throw the rhubarb into it. Cover the preserving pan and, put it on the side of the stove for about twelve minutes that the fibres of the rhubarb may be disaggregated, and at the end of that time become like vermicelli.

Then set the saucepan upon a fierce fire, and stir constantly until the preparation reaches the _“nappe” stage_, whereupon the jam is finished.

2962—TOMATO JAM

There are also several ways of making this jam, of which the following seems the most expeditious:

The first fact that should be grasped is that the amount of pulp that can be used represents about one-fifth of the tomato, and this itself depends upon the kind of tomato used, and whether it be just ripe, nearly so, or very ripe.

In order to obtain one lb. of pulp, therefore, five lbs. of tomatoes should be used, or thereabouts.

Finely slice the tomatoes, and rub them through a sieve. Put the juice and the purée into the jam-saucepan, and boil for five minutes, stirring the while.

This done, pour the whole into a napkin, stretched between the four legs of an overturned stool, as for straining a jelly; and let it drain thoroughly.

At the end of the operation, therefore, all that remains on the napkin is the mere vegetable pulp, freed of all moisture.

Allow the same weight of sugar as of pulp. Put the former into the jam-saucepan, together with a small glassful of water; let it dissolve, and cook it to the _small-ball stage_ (see the cooking of sugar); taking care to skim it well as soon as it begins to boil. A stick of vanilla may be put with the sugar before boiling it; or the jam may be flavoured with a good tablespoonful of vanilla sugar when it is taken off the fire; in any case, the jam ought to be flavoured with vanilla.

When the sugar has reached the _small-ball stage_, add the tomato pulp to it, and one-fourth pint of red-currant juice per lb. of pulp. Owing to the fact that tomato pulp of itself has no cohesive properties the mixing of red-currant juice with it is essential.

Set the preserving pan upon a fierce fire, stirring incessantly the while, until the _“nappe” stage_ is reached; then let the jam cook for a few more minutes.

2963—BLACK-CURRANT JELLY

Take some very ripe black-currants: clean them; put them into the preserving-pan with half a glassful of water per two lbs. of fruit, and let them boil.

While this preparatory operation is in progress, the skins of the currants burst, and their juice flows into the pan. At this stage, transfer the fruit to a sieve lying on a bowl—a much simpler method than crushing and pressing them in a twisted towel.

Allow as many lbs. of sugar as there are quarts of juice; put this sugar into the preserving-pan; dissolve it, and cook it to the _small-ball stage_; thoroughly skimming the while. Add the black-currant juice, combined per quart with half pint of white-currant juice.

Move the utensil to the side of the stove for a few minutes, that the sugar may dissolve, and then cook the jelly on a fierce fire, carefully skimming the while, until the _“nappe” stage_ is almost reached.

_Remarks_: The object of adding the white-currant jelly is to modify the blackness of pure black-currant jelly.

2964—QUINCE JELLY

Select very ripe fruit; cut it into slices; peel and pip these, and throw them into a basin of fresh water.

Then put them into a preserving-pan with three and a half pints of water per lb. of quinces, and cook them without touching them. This done, transfer them to a sieve, and let them drain. Return the juice to the pan, together with twelve oz. of loaf-sugar per lb.; dissolve the sugar; and set the whole to cook on a fierce fire, meanwhile skimming with care, until the _“nappe” stage_ is almost reached.

As soon as the jelly is cooked, strain it through a piece of muslin stretched over a basin; and by this means, a perfectly clear jelly will be obtained.

2965—RED-CURRANT JELLY (Method A)

Take some red and white currants, in the proportion of two-thirds of the former to one-third of the latter, and combine with them, per two lbs., three oz. of raspberries. Crush the three products together in a basin, and then press them in small quantities at a time, in a strong towel, in order to extract their juice. Put the juice in the preserving-pan, together with eight oz. of loaf-sugar per pint. Thoroughly dissolve the sugar, and set the whole to cook over a very fierce fire; meanwhile skimming carefully—more particularly at first, until the _“nappe” stage_ is reached.

N.B.—The yield of juice from red-currants equals about two-thirds or three-fourths the weight of the raw fruit.

2966—RED-CURRANT JELLY (Method B)

Take the same quantities of white and red currants, and of raspberries, as above. Carefully clean the fruit; wash it in cold water, and put it into the preserving-pan, with one wineglassful of water per lb.

Cook the whole gently on the side of the stove for ten or twelve minutes; transfer the fruit to a sieve, lying on a basin, and let it drain.

Put the juice into the preserving-pan, with twelve oz. of loaf-sugar per lb., and proceed with the cooking as before.

2967—RED-CURRANT JELLY (Method C)

Take the same quantities as above of white-currants, red-currants, and raspberries. Remove the currants from their stalks by means of a fork, and collect them in a basin; clean the raspberries, and allow twelve oz. of loaf-sugar per lb. of the fruit.

Dissolve the sugar in the preserving-pan with a little water and cook it to the _small-ball stage_; meanwhile skimming carefully.

Throw the currants and the raspberries into it; put the pan on the side of the fire for seven or eight minutes, that the juice may exude from the fruit; and then cook on a fierce fire, skimming very carefully the while, until the _“nappe” stage_ is reached.

2968—WHITE-CURRANT JELLY

This is made from fresh, very ripe white-currants and two oz. of raspberries per lb. of the latter. Any one of the three methods given above may be followed in its preparation, although Method C will be found to yield the clearest jelly.

2969—RED-CURRANT JELLY, PREPARED COLD

Prepare the juice as directed under No. 2965. Add to it one lb. of icing-sugar per quart, and keep the whole in the cool for two or three hours, taking care to stir it frequently with a silver spoon in order to dissolve the sugar. Fill the pots and keep them uncovered for two or three days.

This done, cover them in the usual way, and set them in the sun for two or three hours per day for two days.

This jelly is as fragile as it is delicate, and should be kept in the dry.

2970—ORANGE JELLY

In order to make one quart of orange jelly, take twelve oranges, each weighing about five oz.; one-third pint of good apple juice, one lb. of loaf-sugar, and a tablespoonful of grated orange sugar. The latter is obtained by rubbing the rinds of the oranges with loaf-sugar, and then grating the sugar so coloured and flavoured with a hard knife.

If the jelly be desired garnished, insert a fair-sized, candied orange-rind cut into small strips.

_Preparation_:—Thoroughly press the oranges and filter the juice; prepare the apple juice, and set the sugar to dissolve with a few drops of water.

Add the orange and apple juice to the sugar, and cook the jelly like the preceding ones. Leave it to cool for ten minutes; mix with it the orange sugar and the candied rind, and pour it into pots.

2971—APPLE JELLY

Proceed exactly as for quince jelly, and strain the apple juice without pressing the fruit. Do not cook the latter over much, lest the juice becomes mixed with pulp. Nevertheless, this should be very carefully poured away; for, in spite of the greatest care, there is always a certain amount of deposit.

Put the juice into the preserving pan, with thirteen oz. of loaf-sugar and one-third of a stick of vanilla per quart.

Cook, and strain through muslin, as in the case of quince jelly.

2972—TOMATO JELLY (1st Method)

Prepare the tomatoes as directed under No. 2962.

Per lb. of drained juice allow one good pint of apple jelly, twenty oz. of sugar, and a large vanilla stick.

Put into the preserving-pan the sugar, the apple jelly, and the vanilla-flavoured tomato juice, and put the utensil on the side of the fire for five minutes.

This done, set the whole to cook on a fierce fire, until the _“nappe” stage_ is reached.

2973—TOMATO JELLY (2nd Method)

Take the same amount of juice as in the preceding case.

Use red-currant jelly instead of apple jelly, and prepare the former from red and white currants in the proportion of one-third of the former to two-thirds of the latter. Use the same amount of vanilla as above. Put the latter into the preserving-pan; dissolve it with a little water; add the vanilla, and cook it to the _small-crack stage_; remembering to skin carefully at the start.

Add the tomato pulp and the red-currant jelly to the cooked sugar; put the whole on the side of the stove for a moment in order to reduce the sugar; and then proceed with the cooking on a very fierce fire until the _“nappe” stage_ is reached.

MENUS DE DEJEUNERS.

_Concombre mariné aux piments-doux._
_Duchesse au Caviar._
_Œufs frits._
_Pieds de mouton poulette._
_Poulet Bonne femme._
_Pâté de foie gras._
_Pain grillé très chaud._
_Asperges à l’huile._
_Pêche Cardinal._
_Pâtisserie._

_Hors-d’Œuvres._
_Œufs Cocotte._
_Sole grillée Diable._
_Faisan poêlé au Céleri._
_Parfait de foie gras._
_Salade Rachel._
_Soufflé au Chocolat._
_Tartelette aux fruits._

_Kilkis. Olives de Lucques._
_Crevettes roses._
_Truite au bleu._
_Agneau de lait Boulangère._
_Terrine de Canard Rouennais._
_Cœurs de Romaine._
_Asperges vertes._
_Mousse à la Fraise._
_Mille-feuilles._

_Hors-d’Œuvre._
_Merlan à l’anglaise._
_Fricassée de poulet à l’ancienne._
_Selle d’Agneau à la Broche._
_Petits pois Française._
_Soufflé au Kirsch._
_Fromage à la Crème._
_Confiture de groseille de Bar-le-Duc._

_Figues nouvelles glacées._
_Olives farcies._
_Omelette aux fonds d’Artichauts._
_Langoustine Ravigote._
_Queue de boeuf en Daube._
_Cardons au parmesan._
_Alouette à la casserole._
_Salade Lorette._
_Fraises et pêches au Maraschino._
_Pâtisserie._

_Fenouil à la Grecque._
_Salade de Salicoque._
_Turbotin au vin rouge._
_Pilau aux ris d’Agneau._
_Caneton nouveau aux petits pois._
_Mousse de jambon à la gelée._
_Salade d’asperges._
_Coupe d’Antigny._
_Fruits._

MENUS DE DEJEUNERS.

_Anguille fumée de Kiel._
_Cerneaux au verjus._
_Œufs brouillées aux truffes._
_Homard Américaine._
_Poulet poêlé Ménagère._
_Selle de Pré-salé._
_Petits pois au laitues._
_Ris Impératrice._
_Sablés Viennois._

_Artichauts à la Grecque._
_Sardines au Currie._
_Truite à la Meunière._
_Pudding de Bécassine aux truffes._
_Selle d’Agneau de lait._
_Haricots verts à l’anglaise, Pommes Anna._
_Soufflé aux Écrevisses à la Florentine._
_Crêpes Suzette._
_Fruits._

_Colchester Natives._
_Œufs frits._
_Merlan sur le plat._
_Noisette d’Agneau Rachel._
_Pommes paille._
_Perdreau à la Broche._
_Salade de céleri aux truffes._
_Bavarois au Chocolat._
_Petits Condés._
_Fruits._

_Cantaloup rafraîchi._
_Matelote de Sole._
_Risotto de Volaille._
_Râble de lièvre à la crème._
_Purée de marrons._
_Aspic de homard._
_Salade de légumes._
_Poire au vin rouge._
_Pâtisserie._

_Anchois de Collioure._
_Tomates marinées._
_Œufs à la Reine._
_Whitebait Diablés._
_Tournedos Béarnaise._
_Pommes soufflées._
_Faisan Casserole._
_Salade d’Endives._
_Pâté de foie gras._
_Charlotte de pommes._
_Crème Chantilly._

_Hors-d’Œuvres._
_Moules à la Marinière._
_Côtelette d’Agneau grillée._
_Purée de pommes de terre._
_Perdreau Périgourdine._
_Salade de Céleri._
_Soufflé au Paprika._
_Mont Blanc aux marrons._
_Pâtisserie Parisienne._

MENU.

_Hors-d’Œuvre._
_Melon Cantaloup._
_Tortue Claire._
_Germiny._
_Consommé Madrilène._
_Truite d’Écosse au Vin du Rhin._
_Mignonnettes de Sole._
_Poularde Soufflé au Paprika Rose._
_Concombres au Velouté._
_Selle d’Agneau Rôtie
ou
Selle de Chevreuil à la Bohémienne._
_Suprêmes d’Écrevisses Moscovite._
_Neige au Clicquot._
_Cailles escortées d’Ortolans._
_Salade de Cœurs de Romaine._
_Jambon de Prague sous la Cendre._
_Soufflé d’Asperges Rothschild._
_Biscuit Glacé à l’Orientale._
_Mille-Feuilles, Petit-Duc._
_Diablotins._
_Pêches, Nectarines et Raisin Muscat._

VINS.
_Sandringham Pale Vino de Pasto._
_Josefhofer Auslese 1900._
_Château-Mouton Rothschild, Grand Vin 1878._
_Pommery et Greno, Vin Nature 1889._
_Bouquet et fils, House of Commons Cuvée 1892._
_Dow’s Port 1887._
_Château-Yquem de Lur-Saluces 1884._
_Grande Fine Champagne._
_Grandes Liqueurs._
_Café Double._

_29th June, 1906._

MENU.

_Hors-d’Œuvre Suédoise._
_Consommé glacé._
_Tortue Claire._
_Suprêmes de Sole au vin du Rhin._
_Selle de Pré-salé aux Laitues à la Grecque._
_Petits Pois à la Bourgeoise._
_Poularde au Paprika Rose._
_Cailles aux Raisins._
_Cœurs de Romaines._
_Asperges Mousselines._
_Écrevisses à la Moscovite._
_Soufflé Surprise._
_Mille-Feuilles, Petit-Duc, Friandises._
_Pêches, Nectarines, Ananas, Muscat._

VINS.
_1897 Eitelsbacher._
_1888 Château-Fourteau._
_1893 Kiedricher Berg Auslese._
_1878 Château-Rauzan Ségala._
_Veuve Clicquot-Ponsardin, rose._
_1900 Heidsieck et Cie._
_La Grande Marque de l’Empereur._

_18th June, 1906._

Menu of Dinner served on board the _Amerika_, under the direction
of A. Escoffier, on the occasion of the visit of His Majesty
William II., Emperor of Germany.

MENU.

_Hors d’Œuvre Moscovite._
_Tortue claire._
_Germiny._
_Truite au Chambertin._
_Mignonettes de Sole._
_Whitebait Diablés._
_Cailles à la Turque._
_Baron d’agneau de lait Soubise._
_Petits pois à l’Anglaise._
_Pommes Byron._
_Suprêmes de Volaille Jeannette._
_Nageoires de Tortue à la Maryland._
_Sorbet fleur de Pêcher._
_Caneton de Rouen à l’orange._
_Jambon de Prague sous la cendre._
_Fèves de Marais._
_Asperges d’Argenteuil._
_Biscuit glacé praliné._
_Feuillantine._
_Œufs de pluvier en Aspic._
_Diablotins._
_Fraises Chantilly._

_24th May, 1905_

MENU.

_Hors-d’Œuvre._
_Consommé Leopold._
_Bisque d’Écrevisses._
_Turbotin au Volnay._
_Whitebait Diablé._
_Poularde à la Diva._
_Concombres au beurre._
_Selle d’agneau Portugaise._
_Haricots verts à l’Anglaise._
_Faisan Périgourdine._
_Salade d’Endives._
_Pâté de foie gras._
_Biscuit glacé aux marrons._
_Savarin aux fruits._
_Friandises._

_23rd November, 1905._

MENU.

_Frivolités Orientales._
_Cantaloup au Maraschino._
_Figues Fraîches._
_Gelée aux Paillettes dorées._

_Consommé aux Nids d’Hirondelles._
_Velouté au Blé Vert._

_Sterlets du Volga à la Livonienne._
_Nonats de la Méditerranée au Fenouil._

_Chapon fin à la Mode du Couven._
_Mousse de Mai._
_Jeune Venaison à la Châtelaine._
_Petites Mascottes Printanière._
_Sylphides Roses._

=Fleurs de Pêcher.=

_Cailles escortées d’Ortolans Ste. Alliance._
_Cœurs de Romaine aux Pommes d’Amour._

_Asperges de France au Beurre d’Isigny._
_Suprêmes d’Écrevisses au Champagne._

_Belle de Nuit._
_Bénédictines—Mignardises._
_Huîtres Perlières en Surprise._
_Fruits de Serre Chaude._
_Café Turc._

_Vins du Rhin._
_Grands Crus de France._
_Grandes Liqueurs._

_May, 1906_

MENU.

_Caviar frais—Œufs de pluvier._
_Melon._
_Tortue claire._
_Rossolnick._
_Truite au Chambertin._
_Laitances Meunière._
_Poularde Soufflée à la Catalane._
_Morilles à la crème._
_Selle d’Agneau de Galles aux laitues._
_Petits pois à l’Anglaise._
_Pommes Nana._
_Suprême d’Écrevisses Moscovite._
_Punch à la Mandarine._
_Caneton de Rouen à la Rouennaise._
_Cœurs de Romaine._
_Asperges de France._
_Biscuit glacé aux violettes._
_Friandises._
_Barquettes à l’Écossaise._
_Fraises._
_Pêches de Serre._

_12th April, 1905._

MENU.

_Œufs de pluvier._
_Caviar frais._
_Consommé Henri IV._
_Bisque d’Écrevisses._
_Truite au Chambertin._
_Laitances Meunière._
_Filet de poulet au beurre noisette._
_Petits pois à l’Anglaise._
_Selle de jeune Chevreuil aux cerises._
_Terrine de Cailles à la Richelieu._
_Punch glacé._
_Caneton de Rouen au sang._
_Salade Royale._
_Asperges Sauce Mousseline._
_Soufflé au Parmesan à la Florentine._
_Bombe Algésiras._
_Biscuit Génoise._
_Fraises Chantilly._

_11th May, 1905._

MENU.

_Truite Froide Amiral Caillard._
_Filet de Sole à la Masséna._
_Mayonnaise de Homard._
_Baron de Bœuf d’Écosse._
_Bœuf pressé Parlement._
_Jambon d’York à la Gelée._
_Chaud-froid de Caille à la Loubet._
_Poularde Édouard VII._
_Côtelette d’Agneau Maintenon._
_Salade à la Parisienne._
_Cœur de Laitue._
_Macédoine de Fruits au Champagne._
_Meringue Chantilly._
_Pêches Cardinal._
_Pâtisserie Française._
_Soufflé Glacé Fraternel._
_Dessert._
_Café._

Westminster Hall, _12th August, 1905._

Menu of the Luncheon offered by the Members of both Houses of
Parliament, to Admiral Caillard and his Officers, on the occasion
of the visit of the French Fleet to Portsmouth in August, 1905.

MENU.

_Caviar Blinis._
_Royal Natives._
_Velouté aux petits pois frais._
_Filets de Sole Marie Stuart._
_Barquettes de Laitances Florentine._
_Suprême de poulet au beurre noisette._
_Cœurs d’Artichauts au velouté._
_Selle de Chevreuil Grand Veneur._
_Mousse d’Écrevisse au Champagne._
_Punch Napolitain._
_Faisan truffé—Brochette d’Ortolans._
_Salade Lorette._
_Asperges vertes._
_Parfait de foie gras._
_Biscuit glacé à l’Orientale._
_Mignardises._
_Diablotins._
_Pêches de Montreuil._
_Raisin Muscat._

_5th October, 1905._

MENU.

_Hors-d’œuvre Moscovite._
_Melon Cantaloup—Figues fraîches._
_Gelée Madrilène en tasse._
_Tortue claire._
_Truite Régina._
_Mignonnettes de Sole._
_Côtelettes d’agneau de lait Maréchale._
_Petits pois à l’Anglaise._
_Jambon de Prague sous la cendre._
_Crème de Champignons._
_Poularde Suédoise._
_Punch Sicilien._
_Caille au Muscat._
_Brochette d’Ortolans._
_Salade d’Asperges à la Toulousaine._
_Mousseline d’Écrevisses._
_Soufflé Hélène._
_Gâteau Manqué._
_Pêches. Nectarines._

_29th June, 1906._

MENU.

_Melon Cantaloup._
_Tortue claire._
_Crème Marie Louise._
_Truite de Rivière au bleu._
_Côtelettes de Volaille Édouard VII._
_Selle de Chevreuil Grand Veneur._
_Pommes en Croquettes._
_Haricots Verts._
_Cailles escortées d’Ortolans._
_Salade de Cœurs de Romaine._
_Mousse d’Écrevisse Moscovite._
_Pêches Melba._
_Friandises._
_Soufflé au Parmesan._

_26th July, 1906._

MENU.

_Melon Cantaloup._
_Caviar._
_Tortue Claire._
_Consommé froid en gelée._
_Truite au Champagne._
_Côtelettes d’agneau de lait Maréchale._
_Concombres au velouté._
_Jambon de Prague sous la cendre._
_Petits pois à la Française._
_Poularde Néva._
_Poulet Rose Marie._
_Caille au raisin._
_Cœurs de Romaine._
_Asperges d’Argenteuil._
_Soufflé au Parmesan._
_Pêches et fraises Melba._
_Friandises._

_2nd June, 1905._

MENU.

_Caviar de la Néva—Blinis._
_Royal Natives._
_Tortue claire._
_Stchi à la Russe._
_Suprême de sole au Château Yquem._
_Caille au nid._
_Selle de Chézelles à la Broche._
_Purée de Céleri._
_Bécasse au fumet._
_Salade Lorette._
_Asperges vertes._
_Parfait de foie gras au Clicquot._
_Soufflé Rothschild._
_Biscuit glacé aux perles des Alpes._
_Corbeille de fruits._

_1st November, 1905._

MENU.

_Hors-d’œuvre Moscovite._
_Royal Natives._
_Tortue claire._
_Crème d’asperges._
_Saumon au Coulis d’Écrevisse._
_Whitebait diablés._
_Poularde à la Piémontaise._
_Cèpes Rissolés._
_Baron d’agneau de lait._
_Haricots verts nouveaux à l’Anglaise._
_Pommes Noisette._
_Mandarines givrées._
_Bécasse au Chambertin._
_Salade d’Endive au Céleri._
_Jambon sous la cendre._
_Fèves de marais._
_Bombe Néro._
_Savarin au Kirsch._
_Barquette Vendôme._
_Pêches et fraises._

_20th February, 1906._

MENU.

_Caviar—Blinis._
_Tortue claire—Velouté Marie-Louise._
_Turbotin au Chambertin._
_Suprême de poulet aux truffes fraîches._
_Fonds d’artichauts au velouté._
_Selle d’agneau de Galles._
_Haricots verts à l’Anglaise._
_Tomate au gratin._
_Mousse d’Écrevisse._
_Bécassine rosée—Ortolans des Chasseurs._
_Salade Impériale._
_Asperges de France._
_Parfait de foie gras._
_Soufflé en surprise._
_Corbeille de fruits._

_21st November, 1905._

MENU.

_Hors-d’œuvre Moscovite._
_Royal Natives._
_Consommé Henri IV.—Velouté Rachel._
_Turbotin Newburg._
_Mignonnette de Sole au paprika._
_Timbale de Caille Périgourdine._
_Purée de Céleri._
_Selle d’agneau de Behague._
_Petits pois à l’Anglaise._
_Pommes noisette._
_Suprême de poulet Rose de Mai._
_Neige au Clicquot._
_Perdreau et Grouse à la Broche._
_Cœurs de laitues aux fines herbes._
_Asperges vertes._
_Parfait de foie gras._
_Bombe Ste. Alliance._
_Biscuit Mousseline à l’Orange._
_Barquette Vendôme._
_Fruits._

_5th October, 1906._

MENU.

_Melon au Porto._
_Tortue claire._
_Velouté aux Pommes d’Amour._
_Filets de Sole au Château Yquem._
_Cassolette d’Écrevisses._
_Caille Judic._
_Baron d’agneau de lait à la Menthe._
_Petits pois Française._
_Poularde Rose Marie._
_Sorbet au Clicquot._
_Caneton de Rouen à la Presse._
_Salade d’Orange._
_Asperges Anglaises._
_Soufflé glacé aux Pêches._
_Pain de Gènes._
_Barquette Vendôme._
_Corbeille de Fruits._

_10th June, 1905_

MENU.

_Hors-d’œuvre Moscovite._
_Consommé Henri IV._
_Bisque d’Écrevisses._
_Truite saumonée Livonienne._
_Whitebait._
_Timbale de Cailles à la Royale._
_Baron d’agneau de lait Mireille._
_Haricots verts à l’Anglaise._
_Suprême de volaille à l’Ancienne._
_Caneton de Rouen au sang._
_Cœurs de Romaine._
_Asperges d’Argenteuil._
_Bombe Orientale._
_Biscuit Mousseline._
_Diablotins à la Moelle._
_Fraises au Porto._
_Crème Chantilly._

_20th May, 1906._

MENU.

_Frivolité Moscovite._
_Consommé à la moelle d’esturgeon._
_Velouté aux nids d’hirondelle._
_Sylphide à la crème de piment._
_Cailles pochées aux perles noires._
_Julienne de Céleri._
_Cochon de lait St. Antoine._
_Pommes aigrelettes à la gelée de groseille._
_Bécasse au feu d’Enfer._
_Cœurs de Romaine aux pommes d’amour._
_Asperges de Provence._
_Suprême de foie gras au vin de Moselle._
_Belles de Nuit._
_Diablotins roses._
_Mignardises._

_21st October, 1906._

MENU.

_Caviar—Œufs de pluvier._
_Melon._
_Tortue claire—Velouté Marie Louise._
_Timbale de homard Américaine._
_Poularde Favorite._
_Concombres à la crème._
_Jambon de Prague à la Metternich._
_Petits pois aux laitues braisées._
_Suprême de Caneton à la Viennoise._
_Neige au Clicquot._
_Caille Alexandra._
_Salade Impériale._
_Asperges d’Argenteuil._
_Soufflé au Parmesan à la Florentine._
_Biscuit glacé praliné._
_Mille-feuilles au chocolat._
_Fraises Élizabeth—Mignardises._

_15th April, 1905._

MENU.

_Melon Cantaloup._
_Bortsch._
_Velouté Royale._
_Timbale de Sole Newburg._
_Caille Judic._
_Riz à la Grecque._
_Selle d’agneau Portugaise._
_Haricots verts à l’Anglaise._
_Suprême de volaille glacé au Paprika._
_Punch à l’orange._
_Caneton Bigarade._
_Cœur de Laitue aux œufs._
_Asperges Milanaise._
_Soufflé Lérina._
_Bombe Alexandra._
_Biscuit Mousseline._
_Fruits._

_5th June, 1905_

MENU.

_Hors-d’Œuvre à la Russe._
_Tortue claire—Crème de concombre._
_Saumon Véronique._
_Whitebait._
_Caneton de Rouen Vendôme._
_Selle d’agneau de lait._
_Petits pois frais—Pommes nouvelles._
_Caille aux feuilles de vigne._
_Salade._
_Sorbet Pluie d’or._
_Jambon de Prague au Madère._
_Soufflé d’Épinard._
_Asperges d’Argenteuil._
_Œufs de pluvier en gelée._
_Omelette Surprise._
_Mousse d’Écrevisse._
_Fraises Chantilly._
_Friandises._

_3rd May, 1905._

MENU.

_Caviar Blinis._
_Tortue claire._
_Velouté Dame Blanche._
_Filet de Sole Alice._
_Caille pochée au Vin du Rhin._
_Nouilles à l’Alsacienne._
_Selle de Chevreuil aux cerises._
_Purée de Marrons._
_Bécassine rôtie._
_Salade._
_Asperges vertes._
_Poire Melba._
_Biscuit Mousseline au chocolat._
_Fruits._

_25th October, 1905._

MENU.

_Hors-d’œuvre Moscovite._
_Caviar de Sterlet—Blinis._
_Tortue verte._
_Consommé aux nids d’hirondelle._
_Truite saumonée au Vin du Rhin._
_Barquette de Laitance au Paprika._
_Poularde royale._
_Timbale de Truffes Rossini._
_Selle d’agneau de lait Soubise._
_Petits pois nouveaux à l’Anglaise._
_Pommes Byron._
_Soufflé d’Écrevisse à l’Orientale._
_Mandarines givrées._
_Bécassine à la broche._
_Cœur de Romaine._
_Asperges d’Argenteuil._
_Pêche au Kirsch._
_Biscuit glacé aux Violettes._
_Mignardises—Marrons vanillés._
_Diablotins—Fraises—Raisins._

MENU.

_Melon Cantaloup._
_Tortue claire._
_Consommé froid en gelée._
_Mousseline de Sole aux Écrevisses Américaine._
_Filet de poulet au beurre noisette._
_Concombre au velouté._
_Jambon de Prague sous la cendre._
_Maïs à la crème._
_Terrine de Canard Rouennaise._
_Caille aux raisins._
_Salade de Cœur de Romaine._
_Asperges d’Argenteuil._
_Soufflé au Parmesan._
_Pêche et fraises Melba._
_Friandises._

_4th June, 1905._

MENU.

_Caviar—Melon._
_Consommé Alexandra—Velouté Royale._
_Saumoneau poché au Vin du Rhin._
_Mignonnette de Sole au Paprika._
_Poularde soufflée Alfred de Rothschild._
_Baron d’agneau de lait persillé._
_Petits Pois nouveaux à la Française._
_Mousseline d’Écrevisses au Champagne._
_Punch à la Romaine._
_Caneton de Rouen à la Rouennaise._
_Cœur de Laitue aux œufs._
_Asperges de France._
_Pêche Hilda._
_Gâteau Marie Brizard._
_Barquette de Laitance Florentine._

_5th May, 1905._

MENU.

_Hors-d’œuvres._
_Consommé froid Napolitaine._
_Rossolnick._
_Truite Suzanne._
_Baron d’agneau de lait._
_Courgettes au gratin._
_Petits Pois à la Paysanne._
_Poularde Rose-Marie._
_Caille aux Raisins._
_Cœur de Romaine._
_Asperges d’Argenteuil._
_Soufflé au Parmesan._
_Pêche Melba._
_Friandises._

_4th June, 1905._

MENU.

_Hors-d’œuvre._
_Consommé Rossini._
_Velouté d’Écrevisses._
_Truite froide à la Norvégienne._
_Mignonnettes de Sole Murat._
_Côtelette d’agneau de lait Maréchale._
_Concombres à la Crème._
_Jambon de Prague sous la cendre._
_Soufflé d’Épinard._
_Caneton Vendôme._
_Poussin en Casserole._
_Cœurs de Romaine aux Pommes d’Amour._
_Asperges Mousseline._
_Fraises glacées à la Vanille._
_Friandises._

_4th June, 1905._

MENU.

_Hors-d’œuvre._
_Melon rafraîchi._
_Consommé froid Madrilène._
_Truite Joinville._
_Poularde Édouard VII._
_Artichauts farcis._
_Selle de Chevreuil à la Crème à la Normande._
_Caille en cocotte aux raisins._
_Cœurs de Romaine._
_Asperges d’Argenteuil._
_Biscuit glacé._
_Pêches et fraises à la Cardinal._
_Gâteau Bibesco._
_Friandises._

_19th May, 1905._

MENU.

_Caviar frais—Melon Cantaloup._
_Potage Béarnaise._
_Consommé aux nids d’hirondelle._
_Filet de truite au Chambertin._
_Poularde aux Perles du Périgord._
_Nouilles au beurre noisette._
_Mignonnette d’agneau Clarence._
_Petits pois à la Française._
_Suprême d’Écrevisse._
_Neige au Champagne._
_Caille escortées d’Ortolans._
_Cœur de laitue._
_Asperges Crème d’Isigny._
_Pêche Alexandra._
_Parfait aux trois couleurs._
_Mignardises._

Carlton Hotel, _6th July, 1903._

Menu served on the occasion of the visit of the President of the
French Republic to London.

MENU.

_Melon Cantaloup à la fine Champagne._
_Caviar._
_Poule au pot Henri IV._
_Turbotin Véronique._
_Selle de Chevreuil à la Crème._
_Bananes au beurre._
_Pommes Duchesse._
_Poularde Vendôme._
_Salade de laitue._
_Asperges de Paris._
_Fraises à la Ritz._
_Friandises._

_21st May, 1905._

MENU.

_Hors-d’œuvre Moscovite._
_Tortue claire—Okra._
_Truite au Vin de la Moselle._
_Mignonnette de Sole._
_Poularde Diva._
_Concombres au velouté._
_Selle d’agneau Portugaise._
_Petits Pois aux laitues._
_Terrine de Caille à la Richelieu._
_Punch Rose._
_Caneton de Rouen à la Rouennaise._
_Cœur de Romaine._
_Asperges Vertes._
_Bombe Pralinée._
_Mille-Feuilles._
_Barquette Vendôme._
_Fruits._

_10th May, 1905._

MENU.

_Melon._
_Consommé Messaline._
_Sole Toulousaine._
_Suprême de Volaille aux fonds d’Artichauts._
_Noisettes d’Agneau Fines Herbes._
_Petits Pois à l’Anglaise._
_Pommes Parisienne._
_Mousse de Jambon Moscovite._
_Grouse à la Broche._
_Caille aux feuilles de Vigne._
_Salade._
_Aubergine au gratin._
_Pêches et Framboises rafraîchies._
_Crème Chantilly._
_Friandises._

MENU.

_Caviar._
_Consommé de Volaille à l’Ancienne._
_Germiny._
_Suprême de Sole au Champagne._
_Laitance Meunière._
_Filet de Faisan Périgourdine._
_Purée de Céleri._
_Selle d’Agneau à la Broche._
_Pommes Mireille._
_Haricots verts._
_Bécassine Chasseur._
_Salade Lorette._
_Asperges, Sauce Hollandaise._
_Poire Melba._
_Friandises._

MENU.

_Caviar—Blinis._
_Consommé Henri IV._
_Paupiette de Sole Newburg._
_Filets de Poulet aux Truffes._
_Fonds d’Artichauts à la Crème._
_Selle d’Agneau de Lait à la Grecque._
_Bécassine à la Broche._
_Salade Lorette._
_Asperges vertes._
_Soufflé Rothschild._
_Mandarines Glacées._
_Friandises._
_Barquette de Laitance._

MENU.

_Caviar—Blinis._
_Bortsch._
_Saumon Hollandaise._
_Caille à la Grecque._
_Selle de Chevreuil poivrade._
_Purée de Marrons._
_Croquette Duchesse._
_Mousse de Jambon Alsacienne._
_Poussin Périgourdine._
_Salade._
_Asperges vertes._
_Biscuit aux Violettes._
_Friandises._
_Fraises Wilhelmina._
_Fruits au Cap._

MENU DE NOEL, 1906.

_Frivolités._
_Caviar frais._
_Blinis de Sarrasin._
_Oursins de la Méditerranée._

_Consommé aux nids d’Hirondelle._
_Velouté Dame Blanche._
_Sterlet du Volga à la Moscovite._
_Barquette de Laitance à la Vénitienne._
_Chapon fin aux Perles du Périgord._
_Cardon épineux à la Toulousaine._
_Selle de Chevreuil aux Cerises._
_Sylphide d’Ortolan Reine Alexandra._
_Suprême d’Écrevisses au Champagne._

_Mandarines Givrées._

_Terrine de Caille sous la Cendre aux Raisins._
_Bécassine rosée au feu de sarments._

_Salade Isabelle._
_Asperges de France._
_Délices de Foie gras._
_Soufflé de Grenade à l’Orientale._
_Biscuit glacé aux Violettes._

_Mignardises._
_Fruits de Serre chaude._

_Grandes Liqueurs._
_Fine Champagne 1830._

BON VOYAGE.

MENU.

_Caviar frais—Blinis._
_Royal Natives._
_Tortue Claire._
_Rossolnick._
_Suprême de Sole Marie Stuart._
_Barquette de Laitance Meunière._
_Filet de Poulet au Beurre Noisette._
_Cœur d’artichaut aux Truffes._
_Selle de Veau Braisée._
_Purée de Châtaignes—Pommes Nana._
_Mousse d’Écrevisse au Champagne._
_Punch Sicilien._
_Bécassine à la Broche._
_Salade Lorette._
_Asperges Vertes._
_Pâté de Foie Gras._
_Biscuit Glacé aux Violettes._
_Mille-Feuilles._
_Diablotins._
_Corbeille de Fruits._

VINS.
_Berncastler Doctor, 1893._
_Veuve Clicquot-Ponsardin, 1892._
_Château Mouton-Rothschild._
_Grand Vin Mise du Château, 1878._
_Grandes Liqueurs—Café._

Carlton Hotel and Restaurant,
London, _19th October, 1905._

NEW YEAR’S EVE DINNER.

MENU.

_Caviar de Sterlet._
_Royal Natives._
_Tortue claire._
_Velouté Régina._
_Suprême de Sole Clarence._
_Poularde Alexandra._
_Morilles des Alpes._
_Mignonnette d’agneau à l’Écossaise._
_Pommes Parisienne._
_Crème de haricots verts._
_Soufflé d’Écrevisse Moscovite._
_Mandarines givrées._
_Caille aux truffes._
_Salade d’Endive et Céleri._
_Asperges de France._
_Parfait de Foie gras._
_Plum pudding à la fine Champagne._
_Mousse glacée Aurore 1906._
_Friandises._
_Fruits._

_31st December, 1905._

CHRISTMAS DINNER.

MENU.

_Crêpe aux œufs de Sterlet._
_Consommé Santa-Maria._
_Velouté aux Paillettes dorées._
_Paupiette de Sole sous la cendre._
_Caille à l’Orientale._
_Jeune Chevreuil aux Cerises._
_Crème de Marrons._
_Suprême de Foie gras au Champagne._
_Neige aux Perles des Alpes._
_Chapon accompagné d’Ortolans Ste. Alliance._
_Salade Nazareth._
_Asperges de France._
_Le plum pudding des Rois Mages._
_L’Étoile au Berger._
_Bénédictines Blancs._

_25th December, 1905._

GARDEN PARTY.

LUNCHEON.
_Melon Cantaloup Glacé._

_Consommé froid Madrilène._
_Consommé de Volaille chaud._

_Truite d’Écosse à la Vénitienne._
_Œuf Glacé au Jambon._

_Noisette d’Agneau à l’Estragon._
_Petits pois Bonne Femme._
_Poulets nouveaux Mireille._

BUFFET FROID.
_Filet de Bœuf Printanière._
_Chaudfroid de Caille à l’Alsacienne._
_Galantine de Volaille aux Truffes._
_Suprême de Caneton aux Cerises._
_Cœurs de Romaine._
_Pêche Melba._
_Glace Napolitaine._
_Biscuit Mousseline._
_Petits-Fours._
_Savarin au Kirsch._
_Panier de Nectarines, Raisin, Fraises._

VINS.
_Brauneberger, 1900._
_Hock Cup._
_Champagne Cup._
_Bouquet fils, extra dry, 1892._
_Perrier Jouet, extra dry, 1898._
_Grande Fine-Champagne._
_Grandes Liqueurs._
_Café Double._

Hampton-on-Thames, _21st July, 1906._

VISITE DU PRÉSIDENT LOUBET.

SOUPER
donné au
CARLTON HOTEL RESTAURANT,
_le 7 Juillet, 1903,_
après la soirée de gala à l’Opéra.

_Consommé en Tasse._
_Filet de sole Alexandra._
_Côtelette d’agneau au beurre noisette._
_Petits pois Anglaise._
_Caille glacée à la Toulousaine._
_Suprême de volaille Jeannette._
_Mousse d’Écrevisses._
_Salade Mignonne._
_Pêches et Fraises Ste. Alliance._
_Friandises._

SUPPER MENU.

_Velouté Écossaise._
_Filet de sole Meunière._
_Côtelette d’Agneau Maréchale._
_Pointes d’Asperges à la Crème._
_Mignonnette de Poulet glacée au Paprika._
_Buffet Froid._
_Salade Lorette._
_Pêche Melba._
_Friandises._

Carlton Hotel, _11th October, 1906._

SUPPER MENU.

_Caviar frais._
_Royal Natives._
_Consommé Madrilène._
_Paupiette de Sole Orientale._
_Côtelette de volaille à la Maréchale._
_Pointes d’asperges._
_Noisette d’agneau Rachel._
_Caille au raisin._
_Parfait de foie gras._
_Pêche Alice._
_Friandises._

SUPPER MENU.

_Natives._
_Consommé de Volaille._
_Filet de Sole Américaine._
_Côtelette d’agneau grillée._
_Concombres à la crème._
_Mousse de Jambon au blanc de poulet._
_Parfait de foie gras._
_Perdreau Périgourdine._
_Salade Rachel._
_Macédoine de fruit glacée._
_Friandises._

Example of a Fancy SUPPER MENU.

_Caviar de Sterlet._
_Crêpes Moscovite._
_Consommé aux Pommes d’Amour._
_Sylphides à la crème d’Écrevisses._
_Mignonnette de poulet Petit-Duc._
_Velouté Favori._
_Cailles dodues escortées d’Ortolans._
_Nymphes roses—Désirs de Mascotte._
_Pointes d’Asperges à l’huile Vierge._
_Charmes de Vénus voilés à l’Orientale._
_Plaisirs des Dames._
_Étoiles Filantes—Frivolités._

VINS.
_Zeltinger Schlossberg, 1897._
_Bollinger, Extra Dry, 1898._

Carlton Hotel, _Saturday, 6th October, 1906._

MENU.

_Hors-d’œuvre Moscovite._
_Melon Cantaloup._
_Tortue claire._
_Velouté aux Pommes d’Amour._
_Paupiette de sole à l’Ancienne._
_Timbale de Ris de Veau Toulousaine._
_Poularde Rose Marie._
_Selle d’Agneau aux laitues à la Grecque._
_Petits pois à l’Anglaise._
_Punch glacé._
_Caille en cocotte._
_Salade Romaine._
_Asperges d’Argenteuil._
_Terrine de Canard Rouennaise._
_Bombe Néro._
_Friandises._
_Diablotins._
_Fruits._

_13th June, 1906._

MENU.

_Hors-d’œuvre Moscovite._
_Melon Cantaloup._
_Consommé froid Madrilène._
_Tortue claire._
_Truite d’Écosse au Vin du Rhin._
_Mignonnette de Sole._
_Filet de poulet Alexandra._
_Concombres au Paprika._
_Selle de Chevreuil à la Bohémienne._
_Suprême d’Écrevisse au Clicquot._
_Neige aux Perles des Alpes._
_Caille au raisin._
_Salade d’Asperges vertes._
_Aubergine au gratin._
_Biscuit glacé Orientale._
_Marcelin Anisette._
_Diablotins._
_Corbeille de Pêches et Nectarines._

_28th June, 1906._

MENU.

_Hors-d’œuvre._
_Huîtres au raifort._
_Poutargue de Gènes._
_Figues fraîches._
_Cocky Leekie._
_Velouté aux fleurs de courgette._
_Truite au bleu._
_Nonats de la Méditerranée au Fenouil._
_Poularde à l’Aurore._
_Selle de Chevreuil à la Bohémienne._
_Pommes aigrelettes à la gelée de groseille._
_Suprêmes d’Écrevisse au Champagne._
_Pastèque en Sorbet._
_Perdreau aux raisins._
_Salade Créole._
_Cœur d’artichaut Petit-Duc._
_Mousse Favorite._
_Délices au Caramel._
_Pêches Rose Chérie._

MENU.

_Hors-d’œuvre._
_Caviar frais—Crêpe Moscovite._
_Nymphes roses._
_Consommé de faisan au céleri._
_Bisque d’Oursin._
_Mousseline de Lavaret au Vin de Savoie._
_Mignonnette de Sole au poivre noir._
_Salmi de perdreau à l’ancienne mode._
_Selle d’agneau à l’Orientale._
_Aubergine à la Grecque._
_Crème de piment au blanc de poulet._
_Coupe givrée au Suc de grenade._
_Caille de vigne au vert-jus._
_Salade des Capucins._
_Soufflé de pomme à la Chantilly._
_Parfait glacé aux Avelines._
_Mignardises._
_Paillettes Diablées._
_Corbeille de fruits._

MENU.

_Hors-d’œuvre Moscovite._
_Natives._
_Consommé Marie Stuart._
_Chicken Okra._
_Timbale de Sole Orientale._
_Poularde Favorite._
_Concombre au beurre._
_Baron d’agneau de lait._
_Riz à la Grecque._
_Laitues braisées._
_Bécasse au fumet._
_Salade d’asperges et d’artichauts._
_Parfait de foie gras._
_Biscuit glacé Alice._
_Mille-feuilles._
_Fruits._

_13th December, 1906._

MENU.

_Hors-d’œuvre à la Russe._
_Caviar frais—Blinis._
_Tortue claire._
_Velouté de volaille au Paprika._
_Paupiette de sole au vin de Moselle._
_Barquette de Laitance Florentine._
_Filet de poulet au beurre noisette._
_Riz pilaw aux Piments verts._
_Selle de Chevreuil Bohémienne._
_Pommes aigrelettes aux Cerises._
_Mousse d’Écrevisse à la Moscovite._
_Sorbet aux Perles des Alpes._
_Suprême de perdreau Souvaroff._
_Ortolans au Clicquot._
_Asperges nouvelles._
_Pâté de foie gras._
_Bombe Alaska._
_Mignardises._
_Paillettes Diablées._
_Poires, Pêches, Raisins Muscat._

_24th September, 1906._

MENU.

_Frivolités Moscovite._
_Consommé à la moelle d’esturgeon._
_Velouté de volaille aux Pommes d’Amour._
_Sylphides à la crème d’Écrevisse._
_Filet de Perdreau au Chambertin._
_Purée de marrons._
_Jambon de Prague au Paprika rose._
_Soufflé aux asperges vertes._
_Caille Hilda._
_Cœurs de Laitues._
_Suprême de foie gras._
_Belles de Nuit._
_Mignardises._

_7th November, 1906._

SUPPER MENU.

_Frivolité._
_Consommé aux Pommes d’Amour._
_Mousseline de volaille aux nids d’hirondelle._
_Suprême d’Écrevisse à la Crème de piment._
_Mignonnette de Poulet Petit-Duc._
_Nymphes roses._
_Désirs de Mascotte._
_Sylphide de jeunes pigeons._
_Ortolans pochés au Clicquot._
_Truffes sous la cendre._
_Délices de foie gras au Vin de Moselle._
_Asperges à l’Huile vierge._
_Charmes de Vénus voilés à l’Orientale._
_Belles de Nuit._
_Huîtres perlières en surprise._
_Les plaisirs de Dame._
_Friandises._
_Treilles de raisin Muscat._

CHRISTMAS DINNER.

_Natives._
_Caviar frais._
_Tortue claire._
_Velouté de Poulet au lait d’Amande._
_Suprême de Sole à la Samaritaine._
_Dindonneau du Périgord._
_Crème de Marrons._
_Noisettes d’agneau à la moelle._
_Pointes d’Asperges au beurre._
_Caille au raisin._
_Salade Nazareth._
_Parfait de foie gras._
_Plum Pudding aux feux follets._
_Mandarines givrées._
_Gâteau des Trois Rois._
_Friandises._

_24th December, 1906._

CHRISTMAS MENU.

_Frivolité._
_Caviar frais—Blinis de Sarrasin._
_Oursins de la Méditerranée._
_Natives au Raifort._
_Les Délices de St. Antoine._
_Tortue Verte._
_Velouté de Poulet aux nids d’hirondelle._
_Sterlet du Volga à la Moscovite._
_Barquette de Laitance à la Vénitienne._
_Chapon fin aux Perles du Périgord._
_Cardon épineux à la Toulousaine._
_Selle de Venaison aux Cerises._
_Crème de marrons._
_Jeune agneau piqué de sauge à la Provençale._
_Sylphides de Roitelets._
_Gelée de Pommes d’Amour aux Écrevisses._
_Fine Champagne 1820._
_Mandarines givrées._
_Cailles sous la cendre aux raisins._
_Bécassines rosées au feu de sarments._
_Salade Isabelle._
_Asperges de France._
_Foie gras poché au Vin de Moselle._
_Bûche de Noël en Surprise._
_Plum Pudding—Mince Pie._
_Mignardises aux violettes._
_Étoile du Berger._
_Fruits de Serre chaude._
_Café Turc._
_Grande Liqueurs._

_Xmas, 1906._

INDEX

INDEX

A.

No. of
Recipe
1652 Abatis aux Navets, 522
Abricots. _See_ Apricots
2422 Acacia flower fritters, 716
493 Agnès Sorel omelet, 186
1768 Aiguillettes de Caneton, à l’Écarlate, 562
1755 Aiguillettes de Rouennais, à la Bigarade, 558
1756 Aiguillettes de Rouennais aux Cerises, 558
1757 Aiguillettes de Rouennais aux Truffes, 558
1722 Ailerons de Dindonneau dorés à la Purée de Marrons, 545
1583 Ailerons of chicken, 507
1703 Ailerons de Poulet à la Carmélite, 537
1704 Ailerons de Poulet Lady Wilmer, 537
121 Aioli sauce, 48
119 Albert sauce, 47
87 Albuféra sauce, 39
27 Allemande sauce, 21
2099 Allumettes, 678
300 Allumettes, Anchovy, 142
2748 Almond ice cream, 790
2385 Almond paste, 703
2386 Almond paste, melting, 704
2480 Almond pudding, 730
2481 Almond pudding, English, 730
2505 Almond pudding souffléd, 735
2521 Almond Soufflé, 739
2338 Almond, various preparations, 687
2522 Almonds, Soufflé with fresh, 739
1931 Alouettes du Père Philippe, 603. _See also_ Mauviettes
2487 American pudding, 732
377 American relishes, 159
58 American sauce, 33
1297 Amourettes à la Tosca, 430
Ananas. _See also_ Pineapple
2670 Ananas à la Ninon, 772
2668 Ananas Georgette, 772
173 Anchovies, fillets of, 70
754 Anchovies, fresh, 261
302 Anchovies, fresh, marinaded, 142
307 Anchovies, Norwegian, 143
303 Anchovies, rolled, 142
300 Anchovy, Allumettes, 142
281 Anchovy butter, 139
301 Anchovy fillets, 142
304 Anchovy medallions, 142
305 Anchovy Paupiettes, 143
306 Anchovy, pimentos with, 143
59 Anchovy sauce, 33
317 Anchovy toast, 145
122 Andalouse sauce, 48
2317 Anges à cheval, 682
174 Anglaise, preparation, 70
2508 Anisette pudding, 736
Apple. _See also_ Pommes
2436 Apple Charlotte, 720
2437 Apple Charlotte, Emile Giret, 720
2588 Apple fritters, 751
2971 Apple jelly, 827
2351 Apple jelly for decorating, 693
2485 Apple pudding, 731
112 Apple sauce, 45
2420 Apricot fritters, 715
2761 Apricot ice, 793
2956 Apricot jam, 821
2463 Apricot omelet, 726
2410 Apricot sauce, 714
2548 Apricots, 743
2549 Apricots à la Bourdaloue, 743
2550 Apricots à la Colbert, 744
2551, 2552 Apricots à la Condé, 744
2553 Apricots à la Cussy, 744
2666 Apricots à la Parisienne, 771
2667 Apricots à la Royale, 771
2557 Apricots à la Sultane, 745
2554 Apricots, gratinés, 744
2555, 2556 Apricots, meringués, 745
2421 Aqueous fruit fritters, 715
359 Ardennes ham, 155
383 Arles sausages, 160
174a Aromatics, 71; used in braisings, 105
2028 Artichauts à la Barigoule, 624
312 Artichauts à la Grecque, 144
2031 Artichauts à la Provençale, 625
2035 Artichauts aux Pointes d’Asperges, 626
2029 Artichauts, Cœurs d’, à la Clamart, 624
2037 Artichauts, Crème d’, 626
696 Artichauts, Crème d’, au Beurre noisette, 244
2033 Artichauts, farcis, 625
2034 Artichauts, Fonds d’, à la Florentine, 626
2037 Artichauts, Purée d’, 626
2032 Artichauts, Quartiers d’, à l’Italienne, 625
2036 Artichauts, sautés, 626
313 Artichauts, small, 144
2030 Artichauts with various sauces, 625
Artichokes, Jerusalem. _See_ Topinambours
2038 Asparagus, 627
2039 Asperges à la Flamande, 627
2041 Asperges à la Milanaise, 627
2042 Asperges à la Polonaise, 628
2040 Asperges au Gratin, 627
697, 698 Asperges, Crème d’, 245
2749 Asperges, ice cream, 791
2045 Asperges, Pointes d’, à la Crème, 628
2044 Asperges, Pointes d’, with butter, 628
2043 Asperges with various sauces, 628
915 Aspic de Filets de Sole, 307
916 Aspic de Filets de Sole, 308
1736 Aspic de Foie gras, 551
954 Aspic de Homard, 322
1706 Aspic de Poulet à la Gauloise, 538
1705 Aspic de Poulet à l’Italienne, 537
975 Aspic de Queues d’Écrevisses à la Moderne, 330
159 Aspic, chicken, 61
162 Aspic, fish, with red wine, 62
161 Aspic, fish with white wine, 61
160 Aspic, game, 61
Aspic or savoury jelly, 59–63
158 Aspic, ordinary, 59
1219 Attereaux de Ris de Veau à la Villeroy, 407
2046 Aubergines à l’Égyptienne, 628
2049 Aubergines à la Provençale, 629
2051 Aubergines à la Turque, 629
2047 Aubergines au Gratin, 629
2048 Aubergines frites, 629
2050 Aubergines soufflées, 629
60 Aurore sauce, 33
61 Aurore lenten, 33

B.