Chapter XXIII: Fruit-Stews and Jams (3)

1178 Hachis de Bœuf à l’Américaine, 391
1179 Hachis de Bœuf à Parmentier, 391
1008 Haddock, 340
1001 Haddock, fresh, 338
2328, 2329 Haddock, tartlets of, 684
23 Half glaze, 19
Ham. _See also_ Jambon
1416 Ham à la Chanoinesse, 465
1417 Ham à la Choucroûte, 465
1418 Ham à la Maillot, 465
359 Ham, Ardennes, 155
1437 Ham, cold, à la Gelée, 470
1439 Ham, cold, Mousse de, 471
1440 Ham, cold, Mousse de, à l’Alsacienne, 471
1442 Ham, cold Mousselines of, 472
1438 Ham, cold Soufflé of, 471
1420 Ham, garnishes for braised, 466
1415 Ham, hot, 464
Ham, kinds of, 464
1441 Ham, Mousse de, au Blanc de Poulet, 471
1430 Ham, Mousse de, chaude, 469
1431 Ham, Mousse de, treatment and accompaniment of, 469
1434 Ham, Mousselines de, à la Florentine, 470
1435 Ham, Mousselines de, à la Hongroise, 470
1433 Ham, Mousselines de, Alexandra, 470
1442 Ham, Mousselines de, cold, 472
1430 Ham, Mousselines de, hot, 469
1432 Ham, Mousselines de, treatment and poaching, 469
1436 Ham, Mousselines de, with Petits Pois, 470
1419a Ham, Prague, à la Metternich, 466
1419b Ham, Prague, à la Norfolk, 466
1419 Ham, Prague, sous la cendre, 465
1421, 1422 Ham Soufflé, 466, 467
1425 Ham soufflé Alexandra, 468
1426 Ham soufflé Carmen, 468
1427 Ham soufflé Gastronome, 468
1428 Ham soufflé Milanaise, 468
1429 Ham soufflé Périgourdine, 468
1423 Ham soufflé, preparation of, with cooked ham, 467
1424 Ham soufflé, preparation of, with raw ham, 467
333 Ham, York Cones, 150
315 Hamburg beef, smoked, 145
Hard-boiled eggs. _See under_ Eggs
Hare. _See also_ Lièvre
1810 Hare, choosing of, 572
1967 Hare, roast, 611
1349 Haricot de Mouton, 446
2151 Haricots blancs à l’Américaine, 649
2153 Haricots blancs à la Bretonne, 649
2152 Haricots blancs au Beurre, 649
637 Haricots blancs, Purée de, 228
2154 Haricots blancs, Purée de, 649
1992 Haricots blancs, Salade de, 617
2154 Haricots blancs, Soissonnaise, 649
Haricots Flageolets. _See_ Flageolets
2158 Haricots panachés, 650
639 Haricots rouges, Purée de, 228
Haricots verts. _See_ French beans
1919 Hazel hens, 602
667 Hazel hens, Coulis of, 235
1983 Hazel hens, roast, 615
155 Hazel-nut butter, 58
2413 Hazel-nut sauce, 714
2339 Hazel-nuts, various preparations of, 688
264 Heat, various degrees of, and their application, 124
183 Herb juice, 75
83 Herb sauce, 38
355 Herrings à la Livonienne, 153
356 Herrings à la Russe, 153
763 Herrings, fresh, 261
353 Herrings, fresh, marinaded with white wine, 153
765 Herrings, fresh-water, 261
354 Herrings, Lucas, 153
352 Herrings, salted, salad of filleted, 153
357 Herrings, with French beans, 154
2533 Hilda Soufflé, 740
30 Hollandaise sauce, 22
939 Homard à l’Américaine, 316
940 Homard à la Bordelaise, 317
942 Homard à la Broche, 318
945 Homard à la Crème, 319
959 Homard à la Grammont, 324
947 Homard à la Mornay, 320
949 Homard à la Newburg, with cooked lobster, 320
948 Homard à la Newburg with raw lobster, 320
950 Homard à la Palestine, 320
960 Homard à la Parisienne, 325
961 Homard à la Russe, 326
947 Homard au Gratin, 320
954 Homard, Aspic de, 322
663 Homard, Bisque de, 234
941 Homard, bouilli à la Hollandaise, 317
149, 287 Homard butter, 56, 140
943 Homard Cardinal, 318
944 Homard Clarence, 319
953 Homard, cold, with various sauces, 322
955 Homard, Côtelettes de, Arkangel, 323
295 Homard cream, 141
946 Homard grillé, 319
962 Homard, Mayonnaise de, 327
956 Homard, Mousse de, 323
957 Homard, Mousse de, moulée, 324
958 Homard, Mousse de, petites, 324
951 Homard, Mousselines de, 321
963 Homard, Salade de, 327
952 Homard, Soufflés de, 321
684 Homard, Velouté de, 241
685 Homard, Velouté de, à la Cleveland, 241
686 Homard, Velouté de, à l’Indienne, 241
687 Homard, Velouté de, à l’Orientale, 241
689 Homard, Velouté de, à la Persane, 242
688 Homard, Velouté de, au Paprika, 242
2150 Hop sprouts, 648
Hors-d’œuvres, general remarks on, 137–39
Hors-d’œuvres, preparations for, 139–42
Hors-d’œuvres, recipes for, 142–63
290 Horse-radish butter, 140
119 Horse-radish sauce, 47
138 Horse-radish sauce, 53
980 Huîtres à la Favorite, 333
984 Huîtres à la Florentine, 334
982 Huîtres à la Mornay, 334
981 Huîtres au Gratin, 334
318 Huîtres, brochettes d’, Lucifer, 682
985 Huîtres grillées, 334
358 Huîtres, Hors-d’œuvres pour, 154
364 Huîtres natives, with caviare, 155
986 Huîtres, Quenelles d’, à la Reine, 334
983 Huîtres soufflées, 334
690 Huîtres, Velouté d’, 242
85 Hungarian sauce, 38

I.

2777 Ice, Alhambra, 795
2761 Ice, apricot, 793
2763 Ice, banana, 793
2778 Ice, Carmen, 795
2764 Ice, cherry, 793
2779 Ice, Comtesse Marie, 795
2780 Ice, Coucher de Soleil, 795
2781 Ice, Dame-Jeanne, 795
2782 Ice, Dora, 795
2783 Ice, Étoile du Berger, 795
2775 Ice, grape, 794
2765 Ice, lemon, 793
2770 Ice, melon, 794
2771 Ice, orange, 794
2772 Ice, peach, 794
2773 Ice, pear, 794
2762 Ice, pineapple, 793
2774 Ice, plum, 794
2767 Ice, raspberry, 793
2768 Ice, red-currant, 794
2766 Ice, strawberry, 793
2769 Ice, tangerine, 794
2776 Ice, violet, 794
2748 Ice-cream, almond, 790
2749 Ice-cream, asparagus, 791
2752 Ice-cream, chocolate, 791
2751 Ice-cream, coffee, 791
2750 Ice-cream, filbert, 791
2759 Ice-cream, fruit, making of, 792
2758 Ice-cream, fruit, preparations for, 792
2760 Ice-cream, Liqueur, preparations for, 792
2754 Ice-cream, pistachio, 791
2755 Ice-cream, pralined, 791
Ice-cream, preparation of, 790–793
2756 Ice-cream, tea, 791
2757 Ice-cream, vanilla, 791
753 Ice-cream, walnut, 791
Ices. _See also_ Biscuits, Iced Bombes, Coupes,
Ice, Glace, Granités, Marquises, Mousses _and_ Sorbets
2816 Ices, light, 800
2744 Ices, making of, 788
2745, 2788 Ices, moulding of, 789, 796
2746 Ices, preparations for, 790
Iced Soufflés, 812
2817 Ices, various preparations, 800
2346a Icing sugar, 692
2723 Ile flottante, 782
2509 Indian pudding, souffléd, 736
1350 Irish-stew, 447
40 Italian sauce, 28
87 Ivory sauce, 39

J.

2956 Jam, apricot, 821
2957 Jam, cherry, 822
Jam omelets, 726
2960 Jam, plum, 823
2961 Jam, rhubarb, 823
2958 Jam, strawberry, 822
2962 Jam, tomato, 824
2954 Jams, 820
2955 Jams, cooking potting and sealing of, 821
Jambon. _See also_ Ham
1416 Jambon à la Chanoinesse, 465
1417 Jambon à la Choucroûte, 465
1418 Jambon à la Maillot, 465
1419 Jambon de Prague sous la Cendre, 465
1419a Jambon de Prague à la Metternich, 466
1419b Jambon de Prague à la Norfolk, 466
1437 Jambon froid à la gelée, 470
1441 Jambon, Mousse de, au blanc de Poulet, 471
1439 Jambon, Mousse froide de, 471
1440 Jambon, Mousse froide de, à l’Alsacienne, 471
1434 Jambon, Mousselines de, à la Florentine, 470
1435 Jambon, Mousselines de, à la Hongroise, 470
1433 Jambon, Mousselines de, Alexandra, 470
1436 Jambon, Mousselines de, aux petits pois, 470
1442 Jambon, Mousselines de, froides, 472
1421 Jambon soufflé, 466
1438 Jambon soufflé, froid, 471
2529 Java Soufflé, 740
2656 Jellies à la Moscovite, 768
2655 Jellies à la Russe, 768
Jellies, Aspics, 59–63
2650 Jellies, classes of, 765
2653 Jellies, garnish and accompaniments of, 767
Jellies, recipes for, 765–768
2654 Jellies, rubannées, 768
Jellies, savoury or aspic, 59–63
2971 Jelly, apple, 827
2351 Jelly, apple for decorating, 693
2963 Jelly, black-currant, 825
2651 Jelly, calf’s foot, 766
2652 Jelly, Gelatine base, with, 766
2970 Jelly, orange, 827
2964 Jelly, quince, 825
2965, 2967 Jelly, red-currant, 825, 826
2969 Jelly, red-currant, prepared cold, 826
2972, 2973 Jelly, tomato, 827
2968 Jelly, white-currant, 826
1000 John Dory (St. Pierre), 338
88 Joinville sauce, 39
2566 Jubilee cherries, 747

K.

2293 Kache de Sarrasin for Potages, 675
2292 Kache de Semoule for Coulibiac, 675
2942 Kaltschale, 818
344 Karoly Éclairs, 151
752 Kidney soup, 259
307 Kilkis, 143

L.

598 La Petite Marmite, 215
2378 Lady’s Finger Biscuit Paste, 702
998 Laitances à la Florentine, Barquettes de, 337
997 Laitances à la Meunière, 337
999 Laitances à la Nantua, Caisses de, 338
996 Laitances de Carpe, 337
2164 Laitues à la Crème, 651
2161 Laitues à la Moelle, 651
2160 Laitues, braisées au Jus, 650
706 Laitues, cream, 247
2162 Laitues, farcies, 651
2163 Laitues, farcies pour Garniture, 651
2165 Laitues, Soufflé de, 651
1355 Lamb, Baron of, 449
1382 Lamb, Curry of, 455
1370 Lamb cutlets, 452
1371 Lamb cutlets à la Buloz, 452
1372 Lamb cutlets, Maréchale, 452
1373 Lamb cutlets, Milanaise, 453
1374 Lamb cutlets, Morland, 453
1375 Lamb cutlets, Navarraise, 453
1376 Lamb cutlets, Nelson, 453
1377 Lamb cutlets, stuffed, à la Périgueux, 454
1356 Lamb, double of, 449
1378 Lamb, Épigrammes, 454
1358 Lamb, fillet of, 449
Lamb, grass and house, 431–432
Lamb, house, recipes for, 449 _et seq._
1369 Lamb, leg and shoulders of, 452
1359 Lamb, neck of, 449
1363 Lamb, neck of, à la Boulangère, 450
1368 Lamb, neck of, à la Toscane, 451
1361 Lamb, neck of, Beaucaire, 450
1362 Lamb, neck of, en Cocotte à la Bonne-Femme, 450
1364 Lamb, neck of, grilled, 450
1365 Lamb, neck of, Mireille, 451
1366 Lamb, neck of, Printanier, 451
1367 Lamb, neck of, Soubise, 451
1381 Lamb, pilaw of, 455
1357 Lamb, quarter of, 449
1952 Lamb, roasts, 607
1359 Lamb, saddle of, 449
1360 Lamb, saddle of house, Édouard VII, 449
1380 Lamb, sauté Printanier, 455
1379 Lamb, sweetbread of, 454
764 Lampreys, 261
1918 Land-rail, 602
964 Langouste à la Parisienne, 327
965 Langouste à la Russe, 327
1156 Langue de Bœuf aux Fèves, 383
1155 Langue de Bœuf Bourgeoise, 383
1154 Langue de Bœuf Choucroûte, 383
1157 Langue de Bœuf Flamande, 383
1158 Langue de Bœuf froide, 384
1826 Lapereaux, 578
1940 Lapwings, 604
371 Lapwings’ eggs à la Christiana, 157
521 Lapwings’ eggs à la Danoise, 191
370 Lapwings’ eggs à la Moderne, 157
372 Lapwings’ eggs à la Moscovite, 157
523 Lapwings’ eggs à la Royale, 191
524 Lapwings’ eggs au Troubadour, 191
519 Lapwings’ eggs, hot, 191
369 Lapwings’ eggs in Aspic, 157
522 Lapwings’ eggs, omelet of, 191
368 Lapwings’ eggs, plain, 156
520 Lapwings’ eggs, scrambled, 191
1982 Lapwings, roast, 615
252 Larding bacon for roasts, 116
Larding of meat for braisings, 105
Larks. _See_ Mauviettes _and_ Alouettes
2168 Laver, 651
751 Leek soup, 259
2765 Lemon, ice, 793
2507 Lemon, pudding, souffléd, 736
2937 Lemonade, 817
179 Lemons, channelled, 73
179 Lemons, peeled, 73
179 Lemons, zested, 73
76 Lent Chaud-froid sauce, 36
Lenten Aspics, 61–63
61 Lenten, Aurore sauce, 33
24 Lenten, sauce, brown, 19
1992 Lentil salad, 617
2166 Lentilles au Beurre, 651
640 Lentilles, Purée de, 228
2167 Lentilles, Purée de, 651
2530 Lérina, Soufflé, 740
Lettuce. _See_ Laitues.
1810 Leverets to choose, 572
1816 Levraut, Filets de, à la Dampierre, 574
1817 Levraut, Filets de, à la Mornay, 574
1818 Levraut, Filets de, à la Vendôme, 575
1821 Lièvre, Civet de, 576
1815 Lièvre, Cuisses de, 574
1822 Lièvre en Daube, 576
1811 Lièvre, farci, à la Périgourdine, 573
1819 Lièvre, Mousses de, 575
1823 Lièvre, Pain de, 577
1824 Lièvre, Pâté de, 577
1812 Lièvre, Râble de, 573
1813 Lièvre, Râble de, à l’Allemande, 573
1814 Lièvre, Râble de, au Genièvre, 574
1820 Lièvre, Soufflé de, 575
1825 Lièvre, Terrine de, 578
2151 Lima beans, 649
2760 Liqueur-ice preparations, 792
Lobster. _See_ Homard.
Lobsters, spiny. _See_ Langouste.
766 Lotte, 262
354 Lucas herrings, 153
324 Lucile toast, 147
2532 Lucullus Soufflé, 740
Luncheon menus, 833, 843
43 Lyonnaise sauce, 29
383 Lyons sausages, 160

M.

2284 Macaroni, 673
2285 Macaroni à l’Italienne, 673
2288 Macaroni à la Nantua, 674
2289 Macaroni à la Napolitaine, 674
2286 Macaroni au Gratin, 673
2287 Macaroni au Jus, 673
2290 Macaroni aux Truffes blanches, 674
2725 Macédoine of cooled fruit, 783
44 Madeira sauce, 29
2790 Madeleine glacée, 796
226 Maintenon, preparation, 94
707 Maïs, cream of, 247
2170 Maïs, Soufflé de, à la Crème, 652
2171 Maïs, Soufflé de, au Paprika, 652
2169 Maize, 651
89 Maltese sauce, 39
2688 Mandarines à la Crème, 776
2571 Mandarines à la Palikare, 748
2687 Mandarines Almina, 776
1912 Mandarines de Cailles, 601
2689 Mandarines en Surprise, 776
2791 Mandarines glacées, 797
2792 Mandarines glacées aux Perles des Alpes, 797
151 Manied butter, 56
1009 Maquereau bouilli, sauce aux Groseilles, 341
1013 Maquereau, Filets de, à la Vénitienne, 342
1012 Maquereau, Filets de, au Persil, 341
1011 Maquereau, Filets de, aux Fines Herbes, 341
1010 Maquereau grillé, 341
1809 Marcassin, 572
2544 Marie-Louise Timbale, 742
2921 Marie-Rose Pudding, 811
168 Marinade, cooked, for venison, 67
169 Marinade, raw for venison, 67
170 Marinade, roebuck-style for mutton, 68
171 Marinade, with red wine for mutton, 68
Marinades, 64–69
90 Marinière sauce, 39
2959 Marmalade, orange, 823
2727 Marquise Alice, 783
222 Marquise potatoes, 93
2931 Marquises, 814
Marrons. _See also_ Chestnuts
2175 Marrons, Purée de, 653
2488 Marrow pudding, 732
45 Marrow sauce, 29
1663 Mascotte, Désirs de, 525
1038 Matelote au Vin Blanc, 349
1037 Matelote au Vin Rouge, 349
227 Matignon, 94
1929 Mauviettes à la Bonne Femme, 603
1930 Mauviettes à la Mère Marianne, 603
1932 Mauviettes froides, 603
734 Mauviettes, Pâté de, 158
1980 Mauviettes rôties, 614
962 Mayonnaise de Homard, 327
809 Mayonnaise de Saumon, 277
1712 Mayonnaise de Volaille, 541
126 Mayonnaise sauce, 49
127 Mayonnaise sauce, cleared, 50
128 Mayonnaise sauce, whisked, 50
Meat, braised, to fry, prepare, and cook, 105
15 Meat glaze, 14
250 Meats, poëled, preparation of, 113
248 Meats, white, braising of, 110
808 Médaillons de Saumon, 276
1707 Médaillons de Volaille Rachel, 538
2728 Melon à l’Orientale, 784
360 Melon Cantaloup, 155
2730 Melon en Surprise, 784
2729 Melon frappé, 784
2770 Melon iced, 794
362 Melon with Port, Marsala, or Sherry, 155
361 Melons, English, 155
363 Melons, various, 155
2941 Melonade, 817
151a Melted butter, 57
Menus, 831–48
2383–84 Meringue à l’Italienne, 703
2382 Meringue, ordinary, 703
2568 Meringued cherry flawn, 747
2731 Meringues garnished, 784
2794 Meringues glacées, 797
1015 Merlan à la Bercy, 342
1016 Merlan à la Colbert, 342
1023 Merlan à la Richelieu, 344
1014 Merlan à l’Anglaise, 342
1020 Merlan en Lorgnette au Gratin, 343
1018 Merlan, Filets de, au Gratin, 343
1021 Merlan, Filets de, Orly, 344
1017 Merlan, Mousselines de, 342
1019 Merlan, Paupiettes de, au Gratin, 343
1022 Merlan, sur le Plat, 344
1926 Merles à la Bonne Femme, 602
1927 Merles à la Liégeoise, 602
1928 Merles froids, 603
1979 Merles rôti, 614
2434 Mignon fritters, 719
1625 Mignonnettes de Poulet, 516
382 Milan Salami, 160
288 Milt butter, 140
2724 Milk junket, 783
Milk punch, 222
747 Mille-Fanti, 258
2605 Mince-pies, 754
746 Minestrone, 257
1322 Minion fillets, 439
136 Mint sauce, 52
228 Mirepoix, 94
229 Mirepoix, fine or Bordelaise, 94
2732 Mont-Blanc aux Fraises, 784
2733 Mont-Blanc aux Marrons, 785
2545 Montmorency, Timbale, 742
2734 Mont-Rose, 785
153, 289 Montpellier butter, 57, 140
2080 Morels, 635
2081 Morilles à la Crème, 636
2083 Morilles à la Poulette, 636
2082 Morilles farcies, 636
2084 Morilles sautées, 636
2085 Morilles, Tourte de, 636
91 Mornay sauce, 39
1024 Morue, 344
1024a Morue à l’Anglaise, 344
1025 Morue à la Bénédictine, 344
1029 Morue à la Créole, 346
1030 Morue à la Hollandaise, 346
1031 Morue à l’Indienne, 346
1032 Morue à la Lyonnaise, 346
1026 Morue au Beurre noir, 345
1026 Morue au Beurre noisette, 345
1027 Morue, Brandade de, 345
1028 Morue, Brandade de, à la Crème, 345
1033 Morue, Soufflé de, 346
767 Mostele, 262
2736 Moulded Œufs à la Neige, 785
2945 Moulding of ices, 789
2341 Moulds, buttering of, 689
2341 Moulds, glazing of, 689
1351 Moussaka, 447
1007 Mousse chaude d’Éperlans à la Royale, 339
1770 Mousse de Caneton Rouennais, 562
976 Mousse d’Écrevisses, 331
977 Mousse d’Écrevisses Cardinal, 332
1859 Mousse de Faisan, 588
1739 Mousse de Foie gras, 552
956 Mousse de Homard, 323
957 Mousse de Homard, moulée, 324
1441 Mousse de Jambon au Blanc de Poulet, 471
439 Mousse de Jambon froide, 471
1440 Mousse de Jambon froide à l’Alsacienne, 471
1711 Mousse de Volaille froide, 541
1917 Mousses de Cailles, 602
Mousses, iced, 810–815
2915 Mousses, iced, preparation for, 810
2916 Mousses, iced, preparation for, with cream, 810
2917 Mousses, iced, various, 810
Mousses, preparation of, 279
1879 Mousses et Mousselines de Bécasse, 594
1769 Mousses et Mousselines de Caneton Rouennais, 562
1850 Mousses et Mousselines de Faisan, 587
1430 Mousses et Mousselines de Jambon, 469
1819 Mousses et Mousselines de Lièvre, 575
1670 Mousses et Mousselines de Volaille, 528
195 Mousseline forcemeat, 79
2511 Mousseline pudding, 737
92 Mousseline sauce, 40
798 Mousselines, Alexandra, 272
2389 Mousselines, paste for Brioche, 699
970 Mousselines d’Écrevisses, 329
1006 Mousselines d’Éperlans, 339
1740 Mousselines de Foie gras, 553
951 Mousselines de Homard, 321
1434 Mousselines de Jambon à la Florentine, 470
1435–36 Mousselines de Jambon à la Hongroise, 470
1433 Mousselines de Jambon Alexandra, 470
1436 Mousselines de Jambon aux Petits Pois, 470
1442 Mousselines de Jambon froides, 472
1017 Mousselines de Merlan, 342
2737 Mousselines d’Œufs Réjane, 785
1790 Mousselines de Pigeonneaux à l’Épicurienne, 567
797 Mousselines de Saumon, 272
799 Mousselines de Saumon à la Tosca, 273
906 Mousselines de Sole, 303
1677 Mousselines de Volaille à la Florentine, 529
1672 Mousselines de Volaille à l’Indienne, 529
1674 Mousselines de Volaille à la Patti, 529
1675 Mousselines de Volaille à la Sicilienne, 529
1671 Mousselines de Volaille Alexandra, 529
1673 Mousselines, de Volaille au Paprika, 529
2086 Mousserons, 636
93 Mousseuse sauce, 40
Mullet, red. _See_ Red mullet
748 Mulligatawny soup, 258
70 Mushroom sauce, 35
Mushrooms. _See_ Champignons
768 Mussels, 262
94 Mustard sauce, 40
299a Mustard sauce with cream, 142
Mutton. _See also_ Sheep
1299 Mutton, baron of, 432
1344 Mutton Cassoulet, 444
1303 Mutton cold joints, large, 433
1345 Mutton, currie de, à l’Indienne, 445
1311 Mutton cutlets, 435
1312 Mutton cutlets à la Champvallon, 436
1314 Mutton cutlets à la Maintenon, 436
1315 Mutton cutlets à la Murillo, 437
1316 Mutton cutlets à la Provençale, 437
1316a Mutton cutlets à la Réforme, 437
1317 Mutton cutlets à la Sévigné, 438
1318 Mutton cutlets à la Suédoise, 438
1319 Mutton cutlets, en Belle Vue, 438
1320 Mutton cutlets, en Chaudfroid, 438
1313 Mutton cutlets, Laura, 436
1346 Mutton, Daube, à l’Avignonnaise, 445
1347 Mutton, Daube cold, 446
1301 Mutton, fillets of, 432
1349 Mutton, Haricot of, 446
1348 Mutton, hashed, 446
1350 Mutton, Irish stew, 447
1329 Mutton, kidneys, 441
1340 Mutton kidneys à la Brochette, 443
1336 Mutton kidneys à l’Indienne, 443
1343 Mutton kidneys, Brochettes of, 444
1341 Mutton kidneys, Brochettes of, à l’Espagnole, 444
1342 Mutton kidneys, Brochette of, Vert-pré, 444
1335 Mutton kidneys, Chasseur, 442
1338 Mutton kidneys, Croûte aux, 443
1337 Mutton kidneys, sautés Turbigo, 443
1330 Mutton kidneys, sautés Bercy, 441
1331 Mutton kidneys, sautés Bordelaise, 441
1332 Mutton kidneys, sautés Carvalho, 442
1334 Mutton kidneys, sautés Hongroise, 442
1333 Mutton kidneys, sautés with Champagne, 442
1339 Mutton kidneys, Turban à la Piémontaise, 443
1307 Mutton, leg of, à la Boulangère, 434
1309 Mutton, leg of, à la Soubise, 435
1305 Mutton, leg of, boiled à l’Anglaise, 433
1306 Mutton, leg of, braised, 434
1310 Mutton, leg of, cold, 435
1300 Mutton, leg or Double, 432
1308 Mutton, leg of, mariné en Chevreuil, 434
1304 Mutton, leg and shoulder, 433
170 Mutton, Marinade for, roebuck style, 68
171 Mutton, Marinade for, with red wine, 68
1348 Mutton, minced, 446
1322 Mutton, minion fillets, 439
1351 Mutton, Moussaka, 447
1353 Mutton, Navarin Printanier, 448
1302 Mutton, neck of, 432
1321 Mutton, Noisettes, 439
1354 Mutton, Pilaw à la Turque, 449
1352 Mutton pudding, 448
1299 Mutton, quarters, pair of hind-, 432
Mutton, Relevés and Entrées, etc., 431 _et seq._
1952 Mutton roasts, 607
1298 Mutton, saddle of, 432

N.

338 Nantua Duchesses, 150
95 Nantua sauce, 40
1353 Navarin Printanier, 448
Navets. _See also_ Turnips
2179 Navets, Purée de, 654
2569 Nectarines, 747
New Year’s Eve dinner, menu for, 842
96 Newburg sauce—first method, 40
97 Newburg sauce—second method, with cooked lobster, 41
Noël, menu de, 1906, 841
2283 Noques au Parmesan, 673
98 Noisette sauce, 42
Noisettes de Chevreuil. _See under_ Chevreuil
1321 Noisettes de Mouton, 439
769 Nonat, 262
1626 Nonnettes de Poulet Agnès Sorel, 516
2291 Noodles, 674
99 Normande sauce, 42
307 Norwegian anchovies, 143
343 Norwegian Duchesses, 151
2466 Norwegian omelet, 727
2648 Nuées roses, 765
351 Nymphes à l’Aurore, 152

O.

2735 Œufs à la Neige, 785
2736 Œufs à la Neige, moulded, 785
2737 Œufs Réjane, Mousselines d’, 785
2184 Oignons, Purée d’, 655
1722b Oison à l’Allemande, 546
1722c Oison à l’Alsacienne, 546
1723 Oison à l’Anglaise, 546
1725 Oison au Raifort, 547
1724 Oison en Civet, 546
366 Olives, plain, 156
367 Olives, stuffed, 156
186 Olives, turned or stoned, 76
494 Omelette à la Bruxelloise, 186
497 Omelette à la Choisy, 187
498 Omelette à la Clamart, 187
501 Omelette à la Fermière, 187
507 Omelette à la Lyonnaise, 188
512 Omelette à la Nantua, 189
514 Omelette à la Paysanne, 189
515 Omelette à la Provençale, 190
517 Omelette à la Rossini, 190
2319 Omelette à l’Écossaise, 682
493 Omelette Agnès Sorel, 186
2463 Omelette apricot, 726
502 Omelette aux fines herbes, 187
2471 Omelette ou Bombe Vésuve, 728
2606 Omelette Célestine, 754
522 Omelette, lapwings’ eggs, with, 191
508 Omelette Maxim, 188
2470 Omelette ou Milady peach, 728
510 Omelette Mousseline, 189
2466 Omelette, Norwegian, 727
513 Omelette Parmentier, 189
2462 Omelette, rum, 726
2465 Omelette, souffléd with vanilla, 726
2471 Omelette surprise à la Napolitaine, 728
2473 Omelette surprise à l’Islandaise, 728
2468 Omelette surprise Chinese, 727
2472 Omelette surprise Elizabeth, 728
2470 Omelette surprise Milady, 728
2467 Omelette surprise My Lord, 727
2469 Omelette surprise with cherries, 727
2474 Omelette, sylphs’, 728
505 Omelette with artichoke bottoms, 188
514 Omelette with asparagus-tops, 190
495 Omelette with Cèpes, 186
504 Omelette with chicken’s livers, 188
2464 Omelette, Christmas, 726
499 Omelette with crusts, 187
2320 Omelette with fine herbs, 682
516 Omelette with kidneys, 190
509 Omelette with morels, 189
511 Omelette with Mousserons, 189
496 Omelette with mushrooms, 186
500 Omelette with spinach, 187
518 Omelette with truffles, 190
503 Omelette with vegetable marrow flowers, 187
506 Omelette with young shoots of hops, 188
2463 Omelets, jam, 726
492 Omelets, preparation of, 186
Omelets, procedure for, 185
Omelets, recipes for, 185–190
Omelets, surprise, 727–29
2475 Omelets, surprise, various, 729
Omelets with Liqueur, 726
815a Ondines aux Crevettes roses, 280
185 Onions, chopped, 76
2182 Onions, fried, 654
2183 Onions, glazed, 654
2184 Onions, Purée of, 655
2184 Onions, Soubise, 655
2181 Onions, stuffed, 654
2634 Opéra, Charlotte, 762
2771 Orange ice, 794
2970 Orange jelly, 827
2959 Orange marmalade, 823
2508 Orange pudding, 736
2412 Orange sauce, 714
2943 Orangeade, 818
2570 Oranges à la Norvégienne, 747
2690 Oranges au blanc-mange, 776
2692 Oranges en Surprise, 777
2691 Oranges, rubannées, 777
2572 Oranges soufflées Righi, 748
2693 Oranges soufflées en Surprise, 777
1401 Oreilles à la Rouennaise, 460
1402 Oreilles à la Sainte Menehould, 460
100 Oriental sauce, 42
2086 Oronges, 636
1933 Ortolans, 603
1976 Ortolans au suc d’Ananas, 614
1975 Ortolans aux Questches, 613
1974 Ortolans, roast, 613
1934 Ortolans, Sylphides of, 604
2185 Oseille, 655
254 Oven roasts, 117
2186 Oxalis, 655
710 Oxalis roots, cream of, 248
137 Oxford sauce, 53
Ox-tail. _See_ Queue de Bœuf
86 Oyster sauce, 39

P.

2322 Paillettes au Parmesan, 683
2090 Pain de Chicorée, 637
1860 Pain de Faisan en belle-vue, 588
1741 Pain de Foie gras, 553
1823 Pain de Lièvre, 577
1285 Pain de Veau, 428
1709 Pain de Volaille, froid, 540
2608 Pain perdu or gilded crust, 755
2657 Pains de Fruit, 768
1246 Palets de Ris de Veau à l’Écarlate, 417
2535 Palmyra Soufflé, 741
190 Panada bread, 78
191 Panada flour, 78
192 Panada frangipan, 78
189 Panadas, various, for stuffings, 77
Pancakes. _See also_ Crêpes
2443 Pancakes, convent, 722
2477 Pancakes à la Crème, 729
2323 Pancakes à la Moscovite, 683
2446 Pancakes à la Normande, 723
2447 Pancakes à la Parisienne, 723
2448 Pancakes à la Paysanne, 723
2449 Pancakes à la Russe, 723
2444 Pancakes Georgette, 722
2445 Pancakes Gil-Blas, 722
2476 Pannequets, jam, with, 729
2478 Pannequets, meringués, 729
2403 Pancakes, preparations for, 711
2450 Pancakes, Suzette, 723
292 Paprika butter, 140
2918 Parfait, 810
1742 Parfait de Foie gras, 553
2322 Parmesan, Paillettes au, 683
187 Parsley, 76
119a Parsley sauce, 47
Partridge, kinds of, 589–90
669 Partridge, Coulis of, 236
1792 Partridge, roast, 613
Partridge, young. _See_ Perdreaux
2372 Paste or Pâte à Baba, 700
2380 Paste or Pâte à Biscuit Manqué, 703
2376 Paste or Pâte, à Génoise fine, 701
2385 Paste or Pâte, almond, 703
2386 Paste or Pâte, almond melting, 704
2369 Paste or Pâte, Brioche Mousseline, 699
2368 Paste or Pâte, Brioche, ordinary, 689
2370 Paste or Pâte, Brioche, ordinary (for Rissoles, etc.), 699
2374 Paste or Pâte à Choux common, 701
2373 Paste or Pâte à Choux ordinary, 701
2359 Paste or Pâte dressing, 695
2360 Paste or Pâte, dressing, with lard, 696
2362 Paste or Pâte, dry sugared, 696
2361 Paste or Pâte, dumpling, 696
2365 Paste or Pâte, Galette, 696
2376 Paste or Pâte, Génoise fine, 701
2377 Paste or Pâte, Génoise, ordinary, for cutting up, 702
2375 Paste or Pâte, Gougère, 701
2357 Paste or Pâte, kneading of, 695
2378 Paste or Pâte, lady’s-finger Biscuit, 702
2383 Paste or Pâte, Meringue à l’Italienne, 703
2384 Paste or Pâte, Meringue à l’Italienne, 703
2382 Paste or Pâte, Meringue, ordinary, 703
2388 Paste or Pâte, pistachio for infusion, 704
2389 Paste or Pâte, pistachio melting, 704
2361 Paste or Pâte, pudding, 696
Paste or Pâte, puddings, 733–35
2366 Paste or Pâte, puff, 697
2367 Paste or Pâte, puff, half-puff, 698
2367 Paste or Pâte, puff-trimmings, 698
2381 Paste or Pâte, punch Biscuit, 703
2375 Paste or Pâte, Ramequins, 701
2371 Paste or Pâte, Savarin, 700
2379 Paste or Pâte, Savoy-Biscuit, 702
2358 Paste or Pâte, short fine or flawn, 695
2356 Paste or Pâte, short ordinary, 695
2363 Paste or Pâte, tea-cakes, for small gummed, 696
Pastes, recipes for, 695–704
1752 Pâté chaud de Caneton, 557
1849 Pâté chaud de Faisan, 586
1241 Pâté chaud de Ris de Veau, 414
1824 Pâté de Lièvre, 577
1714 Pâté de Poulet, 541
374 Pâte, Lark, 158
2392 Patties, small hot, 705
2525 Paulette Soufflé, 739
1019 Paupiettes de Merlan au Gratin, 343
1278 Paupiettes de Veau, 426
1743 Pavé de Foie gras Lucullus, 553
2772 Peach ice, 794
2773 Pear ice, 794
Peas, green. _See also_ Petits Pois
648–49 Peas, Purées of, 230, 231
212 Peas, green, Royale, 88
2195 Peas, green, Saint Germain, 657
2196 Pease Purée, moulded for garnish, 657
2573 Pêches à la Bourdaloue, 748
2574 Pêches à la Condé, 748
2575 Pêches à la Cussy, 748
2701 Pêches à la Sultane, 778
2580 Pêches à la Vanille, 749
2695 Pêches à l’Aurore, 777
2703 Pêches à l’Impératrice, 779
2694 Pêches Aiglon, 777
2696 Pêches Alexandra, 777
2702 Pêches au Château-Laffite, 778
2697 Pêches Cardinal, 778
2698 Pêches Dame Blanche, 778
2576 Pêches flambées, 748
2577 Pêches gratinées, 749
2579 Pêches Maintenon, 749
2699 Pêches Melba, 778
2578 Pêches meringuées, 749
2700 Pêches Petit-Duc, 778
2704 Pêches Rose-Chéri, 779
2705 Pêches Rose-Pompon, 779
770 Perch, 262
1864 Perdreau à la Bourguignonne, 590
Perdreau à la Lautrec, 590
1869 Perdreau aux Choux, 591
669 Perdreau, Coulis de, 236
1870 Perdreau, Crépinettes de, 591
1865 Perdreau en Demi-Deuil, 590
1866 Perdreau en Estouffade, 590
1871 Perdreau, Épigrammes de, 592
1868 Perdreau, Lady Clifford, 591
1872 Perdreau, Timbale de, Diane, 592
1873 Perdreaux froids, 592
47 Périgueux sauce, 29
598 Petite Marmite, 215
958 Petites Mousses de Homard, 324
2188 Petits Pois, 655
2191 Petits Pois à la Bonne Femme, 656
2192 Petits Pois à la Flamande, 656
2193 Petits Pois à la Française, 656
2194 Petits Pois à la Menthe, 657
2189 Petits Pois à l’Anglaise, 656
2190 Petits Pois au beurre, 656
978 Petits soufflés froids d’Écrevisses, 333
1828 Pheasant, 580. _See also_ Faisan
1660 Pie, chicken, 524
1714a Pie, chicken, 542
1653 Pie, giblet, 523
1781 Pie, pigeon, 565
1392 Pie, pork, 457
Pièce de Bœuf. _See under_ Bœuf
1326 Pieds de Mouton Poulette, 440
1327 Pieds de Mouton Rouennaise, 440
1328 Pieds de Mouton Tyrolienne, 441
1404 Pieds de Porc panés, 460
1403 Pieds de Porc truffés, 460
2295 Piémontais, Soufflé, 675
200 Pies, chicken forcemeat for, 81
197 Pies, forcemeat for, 80
201 Pies, game forcemeat for, 82
202 Pies, gratin forcemeat for raised, 82
2605 Pies, mince, 754
2396 Pies, raised, lining and covering of, 707
1781 Pigeon pie, 565
1776 Pigeonneaux à la Bordelaise, 563
1783 Pigeonneaux, Côtelettes de, à la Nesles, 565
1785 Pigeonneaux, Côtelettes de, à la Sévigné, 565
1784 Pigeonneaux, Côtelettes de, en Papillotes, 565
1777 Pigeonneaux en Casserole à la Paysanne, 564
1778 Pigeonneaux en Chartreuse, 564
1780 Pigeonneaux en Compote, 564
1779 Pigeonneaux en Crapaudine, 564
1790 Pigeonneaux, Mousselines de, à l’Épicurienne, 567
1966 Pigeonneaux, rôtis, 611
1786 Pigeonneaux, Suprêmes de, à la Diplomate, 566
1788 Pigeonneaux, Suprêmes de, à la Marigny, 566
1787 Pigeonneaux, Suprêmes de, à la Saint-Clair, 566
1789 Pigeonneaux, Suprêmes de, aux Truffes, 566
1782 Pigeonneaux, Vol-au-vent de, 565
1775 Pigeons and squabs, 563
46 Pignons sauce, 29
1401 Pigs’ ears, à la Rouennaise, 460
1402 Pigs’ ears à la Sainte-Menehould, 460
1404 Pigs’ trotters, panés, 460
1403 Pigs’ trotters, truffled, 460
756 Pike, 261
203 Pike forcemeat for Quenelles, 83
1040 Pike, Quenelles of, à la Lyonnaise, 350
2256 Pilaff rice for fowl, 667
1381 Pilaw d’Agneau, 455
1354 Pilaw de Mouton à la Turque, 449
1678 Pilaw de Volaille, 530
1679 Pilaw de Volaille à la Grecque, 530
1680 Pilaw de Volaille à l’Orientale, 530
1681 Pilaw de Volaille à la Parisienne, 530
1682 Pilaw de Volaille à la Turque, 530
1938 Pilets, 604
1981 Pilets, Rôtis, 614
293 Pimento butter, 141
2197 Pimentos, 657
2198 Pimentos, farcis, 658
2200 Pimentos, Purée de, 658
108 Pinçage, method of, 108
Pine-apple. _See also_ Ananas.
2559 Pine-apple à la Condé, 745
2560 Pine-apple à la Créole, 745
2558 Pine-apple à la Favorite, 745
2670a Pine-apple à la Royale, 772
2669 Pine-apple à la Virginie, 772
2429 Pine-apple, fritters of, “à la Favorite,” 718
2762 Pine-apple ice, 793
2938 Pine-apple water, 817
1774, 1965 Pintade, 563, 611
1938 Pintails, 604
1981 Pintails, roast, 614
48 Piquante sauce, 30
156 Pistachio butter, 58
2754 Pistachio ice-cream, 791
2388 Pistachio paste for infusion, 704
2389 Pistachio paste, melting, 704
2387 Pistachios, 704
1982 Plovers, roast, 615
519 Plovers’ eggs, hot, 191
368 Plovers’ eggs, plain, 156
2774 Plum ices, 794
2960 Plum jam, 823
2486 Plum pudding, 732
1939 Pluviers dorés, 604
1982 Pluviers dorés rôtis, 615
Poached Eggs. _See_ Eggs, poached
849 Poachings, 111
250 Poëlings, 113
2581 Poires à la Bourdaloue, 749
2708 Poires à la Carignan, 779
2582 Poires à la Condé, 749
2710 Poires à la Florentine, 780
2584 Poires à la Parisienne, 750
2586 Poires à la Régence, 750
2718 Poires à la Reine Emma, 781
2716 Poires à la Religieuse, 781
2585 Poires à la Sultane, 750
2583 Poires à l’Impératrice, 749
2706 Poires Alma, 779
2717 Poires au Rhum, 781
2707 Poires Cardinal, 779
2709 Poires Félicia, 780
2711 Poires Hélène, 780
2712 Poires Marquise, 780
2713 Poires Mary-Garden, 781
2714 Poires Melba, 781
2715 Poires pralinées, 781
2587 Poires, Timbale de, à la Valenciennes, 750
2195 Pois frais, Purée de, 657
1208 Poitrine de Veau farcie, 403
50 Poivrade sauce for venison, 30
49 Poivrade sauce, ordinary, 30
2197 Poivrons doux, 657
2294 Polenta, 675
2528 Pomegranate, Soufflé “à l’Orientale,” 740
Pommes. _See also_ Apples
2590 Pommes à la Bonne Femme, 751
2591 Pommes à la Bourdaloue, 751
2593 Pommes à la Châtelaine, 752
2594 Pommes à la Chevreuse, 752
2595 Pommes à la Condé, 752
2598 Pommes à la Moscovite, 752
2599 Pommes à la Parisienne, 753
2600 Pommes à la Portugaise, 753
2719 Pommes à la Royale, 782
2592 Pommes, Charlotte de, 751
2601 Pommes, Douillon Normand, 753
2604 Pommes, Flan de, à la Batelière, 754
2603 Pommes, Flan de, chaud Ninon, 753
2596 Pommes gratinées, 752
2602 Pommes Irène, 753
2597 Pommes meringuées, 752
2601 Pommes, Rabotte de, 753
2206 Pommes de terre à la Boulangère, 659
2209 Pommes de terre à la Crème, 659
2212 Pommes de terre à la Duchesse, 660
2223 Pommes de terre à la Hongroise, 662
2227 Pommes de terre à la Lyonnaise, 663
2230 Pommes de terre à la Maître d’Hôtel, 663
2232 Pommes de terre à la Menthe, 663
2241 Pommes de terre à la Roxelane, 665
2243 Pommes de terre à la Saint-Florentin, 665
2242 Pommes de terre à la Savoyarde, 665
2202 Pommes de terre à l’Anglaise, 658
2203 Pommes de terre Anna, 658
2204 Pommes de terre Anna, for garnishing, 659
2205 Pommes de terre Berny, 659
2207 Pommes de terre Byron, 659
2208 Pommes de terre Château, 659
2216 Pommes de terre Chatouillard, 660
2218 Pommes de terre Collerette, 661
2210 Pommes de terre Croquettes, 660
220 Pommes de terre Dauphine, 92
2211 Pommes de terre à la Dauphine, 660
221 Pommes de terre Duchesse, 93
2212 Pommes de terre à la Duchesse, 660
2213 Pommes de terre Duchesse au Chester, 660
2215 Pommes de terre en Allumettes, 660
2214 Pommes de terre fondantes, 660
2222 Pommes de terre, Gratin de, à la Dauphinoise, 661
2224 Pommes de terre gratinées, 662
2226 Pommes de terre Lorette, 662
2228 Pommes de terre Macaire, 663
2229 Pommes de terre Maire, 663
222 Pommes de terre Marquise, 93
2231 Pommes de terre Marquise, 663
2233 Pommes de terre Mireille, 664
2234 Pommes de terre Mirette, 664
2235 Pommes de terre Mousseline, 664
2247 Pommes de terre Nana, for garnishing, 666
2236 Pommes de terre Noisettes, 664
2219 Pommes de terre Pailles, 661
2237 Pommes de terre Parisienne, 664
2238 Pommes de terre Parmesane, 664
2239 Pommes de terre Persillées, 664
2220 Pommes de terre Pont-Neuf, 661
658 Pommes de terre, Purée of, 232
2249 Pommes de terre, Quenelles de, 666
2240 Pommes de terre Robert, 665
2244 Pommes de terre Schneider, 665
2250 Pommes de terre, Soufflé de, 666
2221 Pommes de terre soufflées, 661
2245 Pommes de terre Suzette, 665
2246 Pommes de terre Voisin, 666
2225 Pommes de terre au lard, 662
1405 Pork, Boudin blanc Ordinaire, 461
1407 Pork, Boudin noir, 461
1409 Pork, Boudin noir à la Flamande, 462
1408 Pork, Boudin noir à l’Anglaise, 462
1411 Pork Crépinettes, à la Cendrillon, 463
1410 Pork Crépinettes Truffled, 462
1393 Pork Cutlets à la Charcutière, 458
1394 Pork Cutlets à la Flamande, 458
1395 Pork Cutlets à la Milanaise, 458
1396 Pork cutlets with Piquante or Robert sauce, 458
1384 Pork fillets, 456
196 Pork forcemeat, 80
1383 Pork, leg of, 456
1400 Pork, leg, stuffed, cold, 459
1399 Pork, leg, stuffed, de Modène, 459
1385 Pork, neck of, 456
1386 Pork, neck, à la Choucroûte, 456
1390 Pork, neck, à la Soissonnaise, 457
1387 Pork, neck, with Brussels sprouts, 456
1388 Pork, neck, with red cabbage, à la Flamande, 456
1389 Pork, neck, with stewed apples, 457
1392 Pork-pie, 457
1953 Pork roasts, 608
1391 Pork, salt, boiled à l’Anglaise, 457
1412 Pork sausages, English, 463
1414 Pork sausages, Frankfort and Strasburg, 463
1413 Pork sausages with white wine, 463
1142 Porterhouse steak, 378
721 Potage à la Diane, 251
715 Potage à l’Aurore, 249
650 Potage Ambassadeurs, 231
725 Potage aux Herbes, 252
716 Potage Bagration gras, 249
717 Potage Bagration maigre, 250
726 Potage Balvet, 252
547 Potage Bortsch, 200
651 Potage Camélia, 231
718 Potage Choiseul, 250
719 Potage Compiègne, 250
556 Potage Croûte au Pot, 203
736 Potage de Santé, 254
720 Potage Derby, 250
722 Potage Elisa, 251
723 Potage Favori, 251
652 Potage Fontanges, 231
724 Potage Germiny, 251–2
726 Potage Jubilee, 252
653 Potage Lamballe, 231
728 Potage Lavallière, 252
654 Potage Longchamps, 231
729 Potage Madeleine, 253
656 Potage Marcilly, 232
655 Potage Marigny, 232
730 Potage Miss Betsy, 253
731 Potage Montespan, 253
732 Potage Nélusko, 253
733 Potage Petit Duc, 253
599 Potage Pot-au-feu, 215
734 Potage Régence, 234
735 Potage Rossolnik, 254
657 Potage Saint-Marceau, 232
611 Potage Sarah Bernhardt, 218
737 Potage Sigurd, 255
738 Potage Solférino, 255
739 Potage Viviane, 255
740 Potage Windsor, 255
725 Potage with herbs, 252
219 Potato Croquettes, 92
1993 Potato salad, 617
1994 Potato salad à la Parisienne, 617
2201 Potatoes, 658. _See also_ Pommes de terre
2217 Potatoes, chipped, 661
2248 Potatoes, mashed, 666
2187 Potatoes, sweet, 655
1451 Poularde à la Beaufort, 477
1687 Poularde à la Carmélite, 531
1693 Poularde à la Rossini, Chaud-froid de, 534
1461 Poularde à la Chivry, 479
1694 Poularde à la Dampierre, 534
1472 Poularde à la Favorite, 482
1473 Poularde à la Fermière, 482
1474 Poularde à la Financière, 482
1475 Poularde à la Gastronome, 483
1476 Poularde à la Godard, 483
1477 Poularde à la Grammont, 483
1480 Poularde à la Grecque, 484
1481 Poularde à la Hongroise, 484
1696 Poularde à la Lambertye, 535
1488 Poularde à la Louisiane, 485
1489 Poularde à la Lucullus, 485
1490 Poularde à la Mancini, 486
1492 Poularde à la Ménagère, 486
1495 Poularde à la Monte Carlo, 487
1494 Poularde à la Montbazon, 487
1496 Poularde à la Montmorency, 487
1497 Poularde à la Nantua, 487
1697 Poularde à la Néva, 535
1500 Poularde à la Parisienne, 488
1502 Poularde à la Paysanne, 488
1503 Poularde à la Périgord, 489
1505 Poularde à la Piémontaise, 489
1506 Poularde à la Portugaise, 489
1700 Poularde à la Saint-Cyr, 536
1449 Poularde à l’Anglaise, 477
1450 Poularde à l’Aurore, 477
1468 Poularde à l’Écossaise, 481
1471 Poularde à l’Estragon, 482
1483 Poularde à l’Indienne, 484
1485 Poularde à l’Ivoire, 485
1498 Poularde à l’Orientale, 487
1501 Poularde Adelina Patti, 488
1445 Poularde Albuféra, 476
1446 Poularde Alexandra, 476
1447 Poularde Ambassadrice, 476
1448 Poularde Andalouse, 477
1688 Poularde au Champagne, 532
1479 Poularde au Gros sel, 484
1527 Poularde au Vert-pré, 495
1513 Poularde au Riz, 491
1453 Poularde aux Céleris, 477
1455 Poularde aux Champignons à blanc, 478
1454 Poularde aux Champignons à brun, 478
1482 Poularde aux Huîtres, 484
1499 Poularde aux Œufs d’or, 488
1452 Poularde bouillie à l’Anglaise, 477
1456 Poularde Chanoinesse, 478
1457 Poularde Châtelaine, 478
1692 Poularde, Chaud-froid de, à la Gounod, 533
1693 Poularde, Chaud-froid de, à la Rossini, 534
1690 Poularde, Chaud-froid de, à l’Écossaise, 533
1691 Poularde, Chaud-froid de, Félix Faure, 533
1458 Poularde Chevalière, 478
1459 Poularde Chimay, 479
1460 Poularde Chipolata, 479
1462 Poularde Cussy, 480
1510 Poularde de la Reine Anne, 490
1464 Poularde Demidoff, 480
1465 Poularde Derby, 480
1467 Poularde Devonshire, 481
1466 Poularde Diva, 480
1469 Poularde Édouard VII, 481
1689 Poularde en Chaud-froid, 532
1463 Poularde en Demi-Deuil, 480
1470 Poularde en Estouffade, 482
1701 Poularde en Terrine à la Gelée, 536
1478 Poularde Grand Hôtel, 483
1484 Poularde Isabelle de France, 484
1486 Poularde Lady Curzon, 485
1487 Poularde Louise d’Orléans, 485
1491 Poularde, Marguerite de Savoie, 486
1493 Poularde Mireille, 487
1504 Poularde Petite Mariée, 489
1507 Poularde Princesse, 489
1508 Poularde Princesse Hélène, 489
1509 Poularde Régence, 490
1510 Poularde Reine Anne, 490
1511 Poularde Reine Margot, 490
1512 Poularde Reine Marguerite, 490
1698 Poularde Rose de Mai, 535
1699 Poularde Rose-Marie, 535
1514 Poularde Rossini, 491
1515 Poularde Sainte-Alliance, 491
1516 Poularde Santa-Lucia, 492
1517 Poularde Sicilienne, 492
1518 Poularde Soufflée, 492
1520 Poularde Souvaroff, 493
1519 Poularde Stanley, 493
1521 Poularde Sylvana, 493
1522 Poularde Talleyrand, 494
1701 Poularde Terrine à la Gelée, 536
1702 Poularde, Terrine de, en Conserve, 537
1523 Poularde Tosca, 494
1524 Poularde Toulousaine, 494
1525 Poularde Trianon, 494
1526 Poularde Valencienne, 495
1528 Poularde Vichy, 495
1529 Poularde Victoria, 495
1530 Poularde Washington, 495
600 Poule au Pot, 215
1695 Poulet à l’Écarlate, 534
1958 Poulet à la Russe, 610
1703 Poulet, Ailerons de, à la Carmélite, 537
1704 Poulet, Ailerons de, Lady Wilmer, 537
1706 Poulet, Aspic de, à la Gauloise, 538
1705 Poulet, Aspic de, à l’Italienne, 537
1623 Poulet, Blanc de, Élisabeth, 515
1628 Poulet, Filets de, à la Saint Germain, 517
1629 Poulet, Filets de, Mireille, 517
1667 Poulet, Fricassée de, à l’Ancienne, 527
1668 Poulet, Fricassée de, aux Écrevisses, 528
1625 Poulet, Mignonnettes de, 516
1626 Poulet, Nonnettes de, Agnès Sorel, 516
1714 Poulet, Pâté de, 541
1546 Poulet, sauté à la Doria, 500
1547 Poulet, sauté à la Durand, 500
1553 Poulet, sauté à la Fermière, 501
1548 Poulet, sauté à l’Égyptienne, 500
1549 Poulet, sauté à l’Espagnole, 500
1550 Poulet, sauté à l’Estragon, 501
1559 Poulet, sauté à l’Indienne, 503
1533 Poulet, sauté Archiduc, 497
1534 Poulet, sauté Arlésienne, 497
1535 Poulet, sauté Armagnac, 497
1552 Poulet, sauté au Fenouil, 501
1541 Poulet, sauté aux Cèpes, 499
1554 Poulet, sauté aux fines Herbes, 502
1569 Poulet, sauté aux Morilles, 505
1576 Poulet, sauté aux Truffes, 506
1537 Poulet, sauté Beaulieu, 498
1539 Poulet, sauté Boivin, 498
1538 Poulet, sauté Bordelaise, 498
1540 Poulet, sauté Bretonne, 499
1542 Poulet, sauté Champeaux, 499
1543 Poulet, sauté Chasseur, 499
1544 Poulet, sauté Cynthia, 499
1536 Poulet, sauté d’Artois, 498
1545 Poulet, sauté Demidoff, 500
1551 Poulet, sauté Fedora, 501
1555 Poulet, sauté Forestière, 502
1556 Poulet, sauté Gabrielle, 502
1557 Poulet, sauté Georgina, 502
1558 Poulet, sauté Hongroise, 502
1560 Poulet, sauté Japonaise, 503
1561 Poulet, sauté Jurassienne, 503
1562 Poulet, sauté Lathuile, 503
1563 Poulet, sauté Lyonnaise, 504
1564 Poulet, sauté Marengo, 504
1566 Poulet, sauté Marseillaise, 504
1565 Poulet, sauté Maryland, 504
1567 Poulet, sauté Mexicaine, 504
1568 Poulet, sauté Mireille, 505
1570 Poulet, sauté Normande, 505
1571 Poulet, sauté Parmentier, 505
1572 Poulet, sauté Piémontaise, 505
1573 Poulet, sauté Portugaise, 506
1574 Poulet, sauté Provençale, 506
1575 Poulet, sauté Stanley, 506
1577 Poulet, sauté Van Dyck, 506
1579 Poulet, sauté Verdi, 507
1578 Poulet, sauté Vichy, 507
1532 Poulets sautés, 495
1624 Poulet, Turban de Filets de, 516
1630 Poulet de Grains à la Belle-Meunière, 518
1631 Poulet de Grains à la Bergère, 518
1640 Poulet de Grains à la Katoff, 520
1641 Poulet de Grains à la Limousine, 520
1639 Poulet de Grains à l’Hôtelière, 520
1638 Poulet de Grains aux Fonds d’Artichauts, 520
1643 Poulet de Grains aux Morilles, 521
1632 Poulet de Grains Bonne Femme, 518
1635 Poulet de Grains Clamart, 519
1633 Poulet de Grains en Casserole, 519
1634 Poulet de Grains en Cocotte, 519
1637 Poulet de Grains grillé à l’Anglaise, 519
1636 Poulet de Grains grillé Diable, 519
1642 Poulet de Grains Mascotte, 520
1644 Poulet de Grains Souvaroff, 521
1645 Poulet de Grains Tartare, 521
101 Poulette sauce, 42
1695 Poulets à l’Écarlate, 534
16 Poultry glaze, 14
1444 Poultry, relevés, manner of serving, quickly and hot, 474
1647 Poussins à la Piémontaise, 521
1648 Poussins à la Polonaise, 521
1649 Poussins à la Tartare, 522
1651 Poussins à la Viennoise, 522
1646 Poussins Cendrillon, 521
1650 Poussins, Tourte de, à la paysanne, 522
1921 Prairie-hens, 602
2352 Pralin, 693
2536 Praliné Soufflé, 741
2755 Pralined ice-cream, 791
979 Prawns, 333
336 Prawns and shrimps, 150
815a Prawns, Ondines with, 280
814 Préparation de la Mousse de Tomates, 279
Preparations, elementary, chapter on, 70–86
1168 Pressed beef, 387
157 Printanier butter, 58
218 Profiterolles for soups, 90
235 Provençale preparation, 96
51 Provençale sauce, 31
121 Provence butter, 48
1922 Ptarmigan, 602
2480 Pudding, almond, 730
2481 Pudding, almond, English, 730
2505 Pudding, souffléd almond with, 735
2487 Pudding, American, 732
2508 Pudding, Anisette, 736
2485 Pudding, apple, 731
2508 Pudding, Bénédictine, 736
2482 Pudding, Biscuit, 730
2499 Pudding, Brazilian, 734
2489 Pudding, bread, English, 733
2490 Pudding, bread, French, 733
2491 Pudding, bread, German, 733
2492 Pudding, bread, Scotch, 733
2483 Pudding, Cabinet, 730
2324 Pudding, cheese, au Pain, 683
2500 Pudding, Chevreuse, 734
2508 Pudding, Curaçao, 736
2442 Pudding, custard, 722
2920 Pudding de Castries, 811
2324 Pudding de Fromage au Pain, 683
2497 Pudding, fresh noodle, 734
2484 Pudding, Fruit, 731
2921 Pudding, Marie-Rose, 811
2488 Pudding, marrow, 732
2922 Pudding, Miramar, 811
1352 Pudding, mutton, 448
2508 Pudding, orange, 736
2486 Pudding, plum, 732
2501 Pudding, rice, 734
2503 Pudding, rice and chocolate, 735
2502 Pudding, rice, English, 735
2517 Pudding, roly-poly, 738
2494, 2498 Pudding, sago, 734
2504 Pudding, Saxon, 735
2495, 2498 Pudding, semolina, 734
2923 Pudding Seymour, 812
1169 Pudding, steak and kidney, 387
2493, 2498 Pudding, Tapioca, 733, 734
2496, 2498 Pudding, vermicelli, 734
1943 Pudding, Yorkshire, 605
Puddings, bread, 733
2479 Puddings, classification of, 729
2658 Puddings, cold, 768. _See also_ Sweets, cold
2659 Puddings, cold, à la Bohémienne, 769
2663 Puddings, cold, à la Nesselrode, 770
2664 Puddings, cold, à la Richelieu, 770
2660 Puddings, cold, Diplomate, 769
1661 Puddings, cold, Diplomate aux fruits, 769
2662 Puddings, cold, Malakoff, 769
2665 Puddings, cold, Reine des Fées, 771
Puddings, fruit, English, 731–33
Puddings, iced, 811–12
2511 Puddings, Mousseline, 737
Puddings, paste, 733–35
2361 Puddings, paste for, 696
2518 Puddings, Rissoles, 738
Puddings, souffléd, 735–42
2512 Puddings, souffléd à la Régence, 737
2513 Puddings, souffléd à la Reine, 737
2514 Puddings, souffléd à la Royale, 737
2516 Puddings, souffléd à la Vésuvienne, 738
2510 Puddings, souffléd chestnut, 737
2506 Puddings, souffléd Denise, 735
2509 Puddings, souffléd Indian, 736
2507 Puddings, souffléd lemon, 736
2515 Puddings, souffléd Sans-Souci, 738
Puddings with cream, 730–31
2366 Puff paste, 697
2367 Puff trimmings, 698
1956 Pullet, truffled, 609
1443 Pullets for Relevés, 473
1955 Pullets to roast, 609
2932 Punch à la Romaine, 815
2381 Punch biscuit, paste for, 703
2947 Punch iced, 819
2946 Punch Marquise, 818
Punch, milk, 222
2944 Punch with kirsch, 818
2175 Purée, chestnut, 653
639 Purée Condé, 228
640 Purée Conti, 228
638 Purée Cormeilles, 227
630 Purée Crécy, 225
2037 Purée d’Artichauts, 626
630 Purée de Carottes, 225
2062 Purée de Carottes, 631
631 Purée de Carottes au Tapioca, 226
2065 Purée de Céleri, 632
632 Purée de Céleri-rave, 226
2067 Purée de Céleri-rave, 633
2079 Purée de Champignons, 635
2091 Purée de Chicorée, 637
633 Purée de Choux de Bruxelles, 226
2119 Purée de Choux de Bruxelles, 643
634 Purée de Choux-fleurs, 226
635 Purée de Crosnes, 226
2131 Purée de Crosnes, 645
2146 Purée de Fèves, 648
636 Purée de Flageolets, 227
637 Purée de Haricots blancs, 227
2154 Purée de Haricots blancs, 649
639 Purée de Haricots rouges, 228
638 Purée de Haricots verts, 227
640 Purée de Lentilles, 228
2167 Purée de Lentilles, 651
2175 Purée de Marrons, 653
2179 Purée de Navets, 654
2184 Purée d’Oignons, 655
643 Purée d’Oseille et de Sagou à la Crème, 229
645 Purée d’Oseille et de Tapioca à la Crème, 229
647 Purée de Pois aux Croûtons, 230
648 Purée de Pois frais, 230
2195 Purée de Pois frais, 657
649 Purée de Pois frais à la Menthe, 231
658 Purée de Pommes de terre, 232
659 Purée de Tomates, 232
2269 Purée de Tomates, 670
660 Purée de Tomates au Tapioca, 233
661 Purée de Topinambours, 233
2273 Purée de Topinambours, 670
634 Purée Dubarry, 226
633 Purée Flamande, 226
641 Purée Freneuse, 228
635 Purée Japonaise, 226
636 Purée Musard, 227
2184 Purée, onion, 655
661 Purée Palestine, 233
658 Purée Parmentier, 232
647 Purée, peas, with Croûtons, 230
2196 Purée, pease, moulded for garnish, 657
2200 Purée, pimentos, 658
659 Purée Portugaise, 232
658 Purée, potato, 232
648 Purée Saint-Germain, 230
637 Purée Soissonnaise, 227
643 Purée, sorel and sago à la Crème, 229
644 Purée, sorel and semolina, à la Crème, 229
645 Purée, sorel and Tapioca, à la Crème, 229
642 Purée, sorel and vermicelli, à la Crème, 229
2131 Purée stachys, 645
641 Purée, turnip, 228
2179 Purée, turnip, 654
631 Purée Velours, 226
660 Purée Waldèze, 233
239 Purées, 99
278 Purées, vegetable, 133

Q.

1883 Quails, 595. _See also_ Cailles
Quails, cold, recipes for, 599–602
2032 Quartiers d’Artichauts à l’Italienne, 625
1040 Quenelles de Brochet à la Lyonnaise, 350
986 Quenelles d’Huîtres à la Reine, 334
2249 Quenelles de Pommes de terre, 666
1658 Quenelles de Volaille d’Uzès, 524
1657 Quenelles de Volaille Morland, 524
194 Quenelles, fine forcemeat for, 79
205 Quenelles, moulding and poaching, 84
203 Quenelles, pike forcemeat for, 83
1160 Queue de Bœuf à la Cavour, 384
1159 Queue de Bœuf à l’Auvergnate, 384
1163 Queue de Bœuf en Hochepot, 386
1162 Queue de Bœuf grillée, 385
596 Queue de Bœuf soup, 214
1161 Queue de Bœuf farcie, 385
2964 Quince jelly, 825

R.

2335 Rabbit, Welsh, 685
1826 Rabbit, wild, 578
668 Rabbit, wild, Coulis of, 235
1968 Rabbit, young, roast, 612
Râble de Lièvre. _See under_ Lièvre
2601 Rabotte de Pommes, 753
376 Radishes for Hors-d’œuvres, 159
1918 Râle de Genêts, 602
2375 Ramequins, 701
2767 Raspberry ice, 793
2416 Raspberry sauce, 714
178 Raspings, 73
140 Ravigote butter, 54
102, 129 Ravigote sauce, 42, 51
2296 Ravioli, 676
2297 Ravioli, preparation of, 676
2156 Red beans, 650
1990 Red cabbage salad, 617
142 Red colouring butter, 55
2411 Red currant sauce, 714
2965–67 Red currant jelly, 825–26
2969 Red currant jelly, prepared cold, 826
2940 Red currant water, raspberry flavoured, 817
286 Red herring butter, 140
Red mullet, 347
1035b Red mullet à la Bordelaise, 348
1035d Red mullet à la Niçoise, 348
379 Red mullet à l’Orientale, 159
1035c Red mullet au fenouil, 348
1035e Red mullet en Papillote, 348
1035a Red mullet, grilled, 347
38a Red wine sauces, remarks on, 27
120 Reform sauce, 47
103 Regency sauce, 42
2433 Regina fritters, 719
Relevés, Entrées and, 352–53
Relevés, garnishing preparations for, 92–96
Relevés, mutton and lamb, for, 431
1443 Relevés, pullets and capons, for, 473
377 Relishes, American, 159
130 Rémoulade sauce, 51
2961 Rhubarb jam, 823
Rice. _See_ Riz
378 Rillettes, 159
378 Rillons, 159
1379 Ris d’Agneau, 454
1218 Ris de Veau, 407
1223 Ris de Veau à la Cévenole, 409
1237 Ris de Veau à la Régence, 413
1244 Ris de Veau à la Richelieu, 416
1245 Ris de Veau à la Suédoise, 416
1239 Ris de Veau à la Toulousaine, 413
1219 Ris de Veau, Attereaux de, à la Villeroy, 407
1236 Ris de Veau aux Queues d’Écrevisses, 412
1221 Ris de Veau Bonne Maman, 409
1220 Ris de Veau, Chartreuse of, 408
1222 Ris de Veau, Crépinette de, 409
1240 Ris de Veau, Croustade de, à la financière, 413
1224 Ris de Veau Demidoff, 409
1235 Ris de Veau des Gourmets, 412
1226 Ris de Veau, Escalopes de, à la Favorite, 410
1229 Ris de Veau, Escalopes de, à la Maréchale, 411
1225 Ris de Veau, Escalopes de, Bérengère, 410
1227 Ris de Veau, Escalopes de, Grand Duc, 410
1228 Ris de Veau, Escalopes de, Judic, 411
1230 Ris de Veau grillés, 411
1231 Ris de Veau grillés Carmago, 411
1232 Ris de Veau grillés Gismonda, 411
1233 Ris de Veau grillés Jocelyne, 412
1234 Ris de Veau grillés Saint-Germain, 412
1246 Ris de Veau, Palets de, à l’Écarlate, 417
1241 Ris de Veau, Pâté chaud de, 414
1238 Ris de Veau sous la Cendre, 413
1242 Ris de Veau, Timbale de, 414
1243 Ris de Veau, Vol-au-vent de, 416
2518 Rissoles, 738
2253 Riz à la Grecque, 667
2740 Riz à la Maltaise, 786
2739 Riz à l’Impératrice, 786
2254 Riz à l’Indienne, 667
2503 Riz and chocolate pudding, 735
2251 Riz au blanc, 666
2252 Riz au gras, 667
711 Riz, cream of, 248
2452 Riz Croquettes, 723
2255 Riz Pilaff, 667
2257 Riz Pilaff à la Turque, 667
2256 Riz Pilaff (for stuffing fowls), 667
2404 Riz, preparation of, for Entremets, 712
2501 Riz pudding, 734
2502 Riz pudding, English, 735
2258 Rizotto à la Piémontaise, 668
1896 Rizotto de Cailles, 597
Roasts, 116–120, 605–23
1942 Roasts, accompaniment of, 605
256 Roasts, dressing and accompaniments, 119
255 Roasts, gravy of, 118
252 Roasts, larding bacon for, 116
254 Roasts, oven, 117
253 Roasts, spitted, 117
52 Robert, sauce, 31
53 Robert sauce (Escoffier), 31
Rognon de Veau. _See under_ Veau
1340 Rognons à la Brochette, 443
1341 Rognons Brochette à l’Espagnole, 444
1342 Rognons Brochette au vert-pré, 444
1343 Rognons, Brochettes de, 444
1338 Rognons, Croûte aux, 443
1661 Rognons de Coq, 525
1662 Rognons de Coq à la Grecque, 525
1664 Rognons de Coq farcis pour Entrées, 526
1666 Rognons de Volaille sauté au Vin rouge, 527
1336 Rognons sautés à l’Indienne, 443
1337 Rognons sautés à la Turbigo, 443
1333 Rognons sautés au Champagne, 442
1330 Rognons sautés Bercy, 441
1331 Rognons sautés Bordelaise, 441
1332 Rognons sautés Carvalho, 442
1335 Rognons sautés Chasseur, 442
1334 Rognons sautés Hongroise, 442
1339 Rognons, Turban de, à la Piémontaise, 443
1918 Roi de Cailles, 602
2517 Roly-poly pudding, 738
Rouennais. _See_ Caneton Rouennais
54 Rouennaise sauce, 31
1035b Rouget à la Bordelaise, 348
1035d Rouget à la Niçoise, 348
1035c Rouget au Fenouil, 348
1035e Rouget en Papillote, 348
19 Roux, brown, 16
20 Roux, pale, 18
21 Roux, white, 18
211 Royale, carrot, 88
208 Royale, chicken, 87
207 Royale, cream, 87
211 Royale, Crécy, 88
214 Royale, dividing up of, 89
210 Royale, fish, 88
212 Royale, fresh peas, 88
209 Royale, game, 88
206 Royale, ordinary, 87
212 Royale, St. Germain, 88
213 Royale, various, 88
2462 Rum omelet, 726
1152 Rump, the, 382

S.