Chapter XXIII: Fruit-Stews and Jams (2)

252 Bacon, larding, for roasts, 116
1753 Ballotines de Caneton, 557
1654 Ballotines et Jambonneaux, 523
2763 Banana ice, 793
2561 Bananas à la Bourdaloue, 746
2562 Bananas à la Condé, 746
2564 Bananas à la Norvégienne, 746
2563 Bananas meringuées, 746
2565 Bananas souffléd, 746
2632 Baquet et Panier à la Chantilly, 761
712 Barley, cream of, 248
314 Barquettes, 144
998 Barquettes de Laitances à la Florentine, 337
387 Barquettes, for Hors d’œuvres, 160
987 Bass, 335
231 Batter for fritters, 95
234 Batter for fruit-fritters, oven-glazed, 96
233 Batter for fruit and flower fritters, 96
232 Batter for vegetables, 96
2620 Bavarois à la Religieuse, 758
2615 Bavarois aux Fruits, 757
2617 Bavarois Clermont, 758
2614 Bavarois cream, 757
2622 Bavarois cream, various, 759
2618 Bavarois Diplomate, 758
2623 Bavarois fruit, various, 759
2616 Bavarois, moulding and dishing of, 757
2619 Bavarois My Queen, 758
Bavarois recipes, 757–60
2621 Bavarois rubanné, 758
2934 Bavaroise, 816
2151 Beans, Lima, 649
62 Béarnaise sauce, 33
64 Béarnaise sauce, tomatée, 34
63 Béarnaise sauce with meat glaze, 34
1876 Bécasse à la Favart, 593
1875 Bécasse de Carême, 593
1882 Bécasse froide, 595
1879 Bécasse, Mousses et Mousselines de, 594
1977 Bécasse, roast, 614
1877 Bécasse, Salmis de, 593
1878 Bécasse Souvaroff, 594
1880 Bécasse, Timbale de, Metternich, 594
1881 Bécasse, Timbale de, Nesselrode, 594
1882 Bécassines froides, 595
1935 Bec figues, 604
28 Béchamel sauce, 21
1978 Bécots, roast, 614
Beef. _See also_ Bœuf.
1168 Beef, pressed, 387
1143 Beef, ribs, 378
1144 Beef, ribs, grilled, 378
1947 Beef, ribs, roast, 606
Beef, roasts of, 606–7
1165 Beef, salt, 386
1167 Beef, salt (cold), 387
1141 Beef, sirloin, 377
1949 Beef, sirloin, roast, 607
1144 Beef, sirloin steaks, 378
1152 Beef steak, 382
1169 Beef steak and kidney pudding, 387
1171 Beef steak and oyster pudding, 388
1142 Beef steak, Porterhouse-steak, 378
1170 Beef steak pudding, 388
1152 Beef steak, rumpsteak, 382
1164 Beef steak, stewed, and onions, 386
1166 Beef, suet dumpling, 386
Beef, tongue. _See_ Langue de bœuf
1896 Beetroot, salad, 616
1935 Béguinettes, 604
2300 Beignets soufflés with cheese, 678
2508 Bénédictine pudding, 736
139 Bercy butter, 54
396 Bercy eggs, 165
65 Bercy sauce, 34
1986 Betterave, Salade de, 616
2301 Beurrecks à la Turque, 679
31 Bigarrade sauce, 24
2935 Bischoff, 816
2720 Biscuit à la Reine, 782
2482 Biscuit pudding, 730
Biscuits, iced, 801–2
2820 Biscuits Bénédictine, 801
2821 Biscuits Marquise, 801
2822 Biscuits Mont Blanc, 801
2819 Biscuits, moulding of, 801
2823 Biscuits, Napolitaine, 801
2818 Biscuits, preparation for, 801
2824 Biscuits Princesse, 802
2825 Biscuits Sigurd, 802
664 Bisque de Crevettes, 234
662 Bisque d’Écrevisses, 233
663 Bisque de Homard, 234
241 Bisques, 100
154 Black butter, 58
1920 Black game, 602
1983 Black game, roast, 615
Blackbirds. _See_ Merles
2963 Black-currant jelly, 825
1720 Blanc de Dindonneau à la Dampierre, 544
1721 Blanc de Dindonneau à la Toulousaine, 545
1623 Blanc de Poulet Elizabeth, 515
273 Blanchings, 129
2624 Blanc-mange, 759
2628 Blanc-mange, English, 760
2625 Blanc-mange, French, 759
2627 Blanc-mange, “rubannés,” 760
2626 Blanc-mange, with fruit and liqueurs, 760
1273 Blanquette de Veau à l’Ancienne, 424
1274 Blanquette de Veau aux Céleris, Cardons, 424
1275 Blanquette de Veau aux Nouilles, 425
326 Blinis preparation, 147
989 Bloaters, 335
1809 Boar, 572
1809 Boar, young, 572
1174 Bœuf, Carbonnades à la Flamande, 389
1173 Bœuf, Daube, à la Provençale, cold, 389
1172 Bœuf, Daube, hot, 388
1175 Bœuf, Émincé de, 390
1176 Bœuf, Émincé de, en Miroton, 390
1043 Bœuf, Filet de, 353
1044 Bœuf, Filet Andalouse, 353
1060 Bœuf, Filet de, au Madère, et aux Champignons, 357
1045 Bœuf, Filet de, Bouquetière, 353
1046 Bœuf, Filet de, Camargo, 354
1076 Bœuf, Filet de, Châteaubriand, 362
1047 Bœuf, Filet de, Châtelaine, 354
1140 Bœuf, Filets de, en Chevreuil, 377
1048 Bœuf, Filet de, Clamart, 355
1049 Bœuf, Filet de, Dauphine, 355
1050 Bœuf, Filet de, Dubarry, 355
1051 Bœuf, Filet de, Duchesse, 355
Bœuf, Filet de, pour Entrées, 362 _et seq._
1052 Bœuf, Filet de, Financière, 355
1075 Bœuf, Filet de, froid, 362
1053 Bœuf, Filet de, Gastronome, 356
1054 Bœuf, Filet de, Godard, 356
1055 Bœuf, Filet de, Hongroise, 356
1056 Bœuf, Filet de, Japonaise, 357
1057 Bœuf, Filet de, Jardinière, 357
1058 Bœuf, Filet de, Lorette, 357
1059 Bœuf, Filet de, Macédoine, 357
1061 Bœuf, Filet de, Moderne, 358
1062 Bœuf, Filet de, Montmorency, 358
1063 Bœuf, Filet de, Nivernaise, 358
1064 Bœuf, Filet de, Orientale, 359
1065 Bœuf, Filet de, Périgourdine, 359
1066 Bœuf, Filet de, Petit-Duc, 359
1067 Bœuf, Filet de, Portugaise, 359
1068 Bœuf, Filet de, Provençale, 359
1069 Bœuf, Filet de, Régence, 360
1070 Bœuf, Filet de, Renaissance, 360
1071 Bœuf, Filet de, Richelieu, 360
1950 Bœuf, Filet de, Roast, 607
1072 Bœuf, Filet de, Saint-Florentin, 361
1073 Bœuf, Filet de, Saint-Germain, 361
1076 Bœuf, Fillet steak, 362
1074 Bœuf, Filet de, Talleyrand, 361
1076 Bœuf, Filet de, Tournedos, 362
1143 Bœuf, Fillet upper, 378
1948 Bœuf, Fillet upper, roast, 606
1177 Bœuf, Goulash de, à la Hongroise, 390
315 Bœuf, Hamburg, 145
1178 Bœuf, Hachis de, à l’Américaine, 391
1179 Bœuf, Hachis de, Parmentier, 391
1175 Bœuf, mince of, 390
1176 Bœuf, mince of, en Miroton, 390
Bœuf, ox tail. _See_ Queue de Bœuf
1146 Bœuf, Pièce de, à la Bourguignonne, 379
1147 Bœuf, Pièce de, à la Cuiller, 379
1148 Bœuf, Pièce de, à la Flamande, 380
1149 Bœuf, Pièce de, à la Mode, chaude, 381
1150 Bœuf, Pièce de, à la Mode, froide, 381
1151 Bœuf, Pièce de, à la Noailles, 382
1145 Bœuf, Pièce de, braisée, 379
Bœuf, Tournedos. _See_ Tournedos
123 Bohemian sauce, 48
383 Bologne Sausages, 160
2870 Bombe à la Maréchale, 806
2899 Bombe à la Royale, 808
2911 Bombe à la Valençay, 809
2829 Bombe Aboukir, 803
2831 Bombe Abricotine, 803
2830 Bombe Africaine, 803
2832 Bombe Aïda, 803
2834 Bombe Alhambra, 803
2833 Bombe Alméria, 803
2835 Bombe Américaine, 803
2836 Bombe Andalouse, 803
2837 Bombe Batavia, 803
2838 Bombe Bourdaloue, 803
2839 Bombe Brésilienne, 803
2840 Bombe Camargo, 804
2841 Bombe Cardinal, 804
2842 Bombe Ceylan, 804
2843 Bombe Châteaubriand, 804
2844 Bombe Clarence, 804
2845 Bombe Colombia, 804
2846 Bombe Coppélia, 804
2847 Bombe Czarine, 804
2848 Bombe Dame Blanche, 804
2849 Bombe Danicheff, 804
2850 Bombe Diable Rose, 804
2851 Bombe Diplomate, 804
2852 Bombe Duchesse, 805
2853 Bombe Fanchon, 805
2854 Bombe Fédora, 805
2855 Bombe Florentine, 805
2856 Bombe Formosa, 805
2857 Bombe Francillon, 805
2858 Bombe Frou-Frou, 805
2860 Bombe Gismonda, 805
2859 Bombe Grande-Duchesse, 805
2861 Bombe Havanaise, 805
2862 Bombe Hilda, 805
2863 Bombe Hollandaise, 805
2864 Bombe Jaffa, 805
2865 Bombe Japonaise, 806
2866 Bombe Jeanne d’Arc, 806
2867 Bombe Joséphine, 806
2868 Bombe Madeleine, 806
2869 Bombe Maltaise, 806
2871 Bombe Margot, 806
2872 Bombe Marie-Louise, 806
2873 Bombe Marquise, 806
2874 Bombe Mascotte, 806
2875 Bombe Mathilde, 806
2876 Bombe Médicis, 806
2877 Bombe Mercédès, 807
2878 Bombe Mignon, 807
2879 Bombe Miss Helyett, 807
2880 Bombe Mogador, 807
2881 Bombe Moldave, 807
2882 Bombe Montmorency, 807
2883 Bombe Moscovite, 807
2884 Bombe Mousseline, 807
2885 Bombe Nabab, 807
2886 Bombe Nélusko, 807
2887 Bombe Néro, 807
2889 Bombe Nesselrode, 808
2891 Bombe Odessa, 808
2890 Bombe Odette, 808
2892 Bombe Orientale, 808
2893 Bombe Patricienne, 808
2894 Bombe Petit-Duc, 808
2895 Bombe Pompadour, 808
2896 Bombe Prophète, 808
2897 Bombe Richelieu, 808
2898 Bombe Rosette, 808
2888 Bombe Saint Laud, 808
2900 Bombe Santiago, 809
2901 Bombe Sélika, 809
2902 Bombe Skobeleff, 809
2903 Bombe Strogoff, 809
2905 Bombe Sultane, 809
2904 Bombe Succês, 809
2906 Bombe Suzanne, 809
2907 Bombe Tortoni, 809
2908 Bombe Tosca, 809
2909 Bombe Trocadéro, 809
2910 Bombe Tutti-frutti, 809
2912 Bombe Vénitienne, 810
2471 Bombe Vésuve, 728
2913 Bombe Victoria, 810
2914 Bombe Zamora, 810
2828 Bombes, moulding of, 802
2827 Bombes, preparation for, 802
2826 Bombes, various, 802
2321 Bones, grilled, 683
Bon Voyage Menu, 842
67 Bonnefoy sauce, 34
2337 Bookmaker sandwiches, 685
32 Bordelaise sauce, 25
67 Bordelaise, white, 34
917 Bordure de Filets de Soles à l’Italienne, 308
2391 Bouchées or small patty crusts, 705
1406 Boudins blancs de Volaille, 461
1405 Boudins blancs ordinaires, 461
1655 Boudins de Volaille à la Richelieu, 523
1656 Boudins de Volaille Soubise, 524
1407 Boudins noirs, 461
1408 Boudins noirs à l’Anglaise, 462
1409 Boudins noirs à la Flamande, 462
2543 Bourdaloue, Timbale, 742
1039 Bouillabaisse à la Marseillaise, 350
176 Bouquets garnis, 72
Brains. _See_ Sheep’s brains
Braised meat, the glazing of, 106
275 Braised vegetables, 132
276–79 Braised vegetable, adjuncts to, 132–34
780 Braising of fish, 265
248 Braising of white meats, 110
247 Braisings, ordinary, 104
1027 Brandade de Morue, 345
1028 Brandade de Morue à la Crème, 345
2499 Brazilian pudding, 734
184 Breadcrumbs, 75
190 Bread panada, 78
2489–92 Bread puddings, 733
113 Bread sauce, 45
988 Brill, 335
172 Brine, 68
Brines, 66
Brioche paste. _See under_ Paste
2087 Brionne, 637
2647 Brise du Printemps, 765
2143 Broad beans, 648. _See also_ Fèves
2108 Broccoli, 642
1040 Brochet, Quenelles de, à la Lyonnaise, 350
1249 Brochettes de Foie de Veau, 418
1665 Brochettes de Foies de Volaille, 527
2318 Brochettes d’Huîtres Lucifer, 682
1343 Brochettes de Rognons, 444
34 Brown chaud-froid sauce, 25
8 Brown game stock, 10
19 Brown roux, 16
7 Brown stock, 9
22 Brown sauce, 18
24 Brown sauce, Lenten, 19
Brown sauces, the small, 24–33
9 Brown veal stock, 10
Brussels sprouts. _See_ Choux de Bruxelles
1946 Butcher’s meat, roasts of, 606
150 Butter, à la Maître d’Hôtel, 56
152 Butter, à la Meunière, 57
281 Butter, Anchovy, 139
139 Butter, Bercy, 54,
154 Butter, black, 58
282 Butter, caviare, 139
140a Butter, Châteaubriand, 54
140 Butter, Chivry, 54
175 Butter, clarified, 72
141 Butter, Colbert, 54
147 Butter, crayfish, 56
285 Butter, crayfish, 140
284 Butter, curry, 139
289 Butter, green, 140
143 Butter, green colouring, 55
155 Butter, hazel-nut, 58
290 Butter, horse-radish, 140
149 Butter, lobster, 56
287 Butter, lobster, 140
151 Butter, manied, 56
151a Butter, melted, 57
288 Butter, milt, 140
153 Butter, Montpellier, 57
289 Butter, Montpellier, 140
292 Butter, Paprika, 140
293 Butter, pimento, 141
156 Butter, pistachio, 58
157 Butter, Printanier, 58
121 Butter, Provence, 48
140 Butter, Ravigote, 54
142 Butter, red colouring, 55
286 Butter, red-herring, 140
66 Butter, sauce, 34
146 Butter, shallot, 56
145 Butter, shrimp, 56
283 Butter, shrimp, 139
291 Butter, smoked Salmon, 140
148 Butter, tarragon, 56
2341 Buttering of moulds, 689
Butters (compound), 48–58
280 Butters for Hors-d’œuvres, 139
2340 Butters, various, for sweets, 688

C.

Cabbages. _See also_ Chou
2101 Cabbage à l’Anglaise, 640
2100 Cabbage, braised, 640
2103 Cabbage, sou-fassum Provençal, 641
2102 Cabbage, stuffed, 640
2302 Cabbage, with cheese, 679
2104–6 Cabbages for garnish, 641
2095 Cabbages, kinds, 638
2098 Cabbages, red, à la Flamande, 639
2099 Cabbages, red, marinaded, for Hors-d’œuvres, 640
2096 Cabbages, white, 639
Cabillaud. _See also_ Morue
994 Cabillaud à la Flamande, 336
995 Cabillaud à la Portugaise, 337
990 Cabillaud bouilli, 335
993 Cabillaud Crème Gratin, 336
992 Cabillaud, frit, 336
991 Cabillaud, grillé, 336
1024 Cabillaud, salé, 344
1030 Cabillaud, salé à la Hollandaise, 346
1024a Cabillaud, salé à l’Anglaise, 344
1031 Cabillaud, salé à l’Indienne, 346
2483 Cabinet Pudding, 730
787 Cadgerée of Salmon, 268
1886 Cailles à la Dauphine, 595
1888 Cailles à la Grecque, 596
1892 Cailles à la Normande, 596
1899 Cailles à la Turque, 598
1916 Cailles à la Vendangeuse, 601
1911 Cailles au Château-Yquem, 600
1885 Cailles aux Cerises, 595
1893 Cailles aux Petits Pois à la Romaine, 597
1894 Cailles aux Raisins, 597
1910 Cailles, Cécilia, 600
1901 Cailles, Chaud-Froid de, en Belle-vue, 599
1902 Cailles en Caisses, 599
1884 Cailles en Casserole, 595
1887 Cailles, Figaro, 596
1909 Cailles, Filets de, aux Pommes d’or, 600
1903 Cailles glacées au Granité, 599
1908 Cailles glacées au Romanée, 600
1905 Cailles glacées Carmen, 600
1904 Cailles glacées Cerisette, 599
1906 Cailles glacées Maryland, 600
1907 Cailles glacées Reine Amélie, 600
1902 Cailles in cases, 599
1890 Cailles Judic, 596
1889 Cailles Juliette, 596
1891 Cailles Lucullus, 596
1912 Cailles, Mandarines de, 601
1917 Cailles, Mousses de, 602
1913 Cailles Nillson, 601
1895 Cailles Richelieu, 597
1914 Cailles Richelieu (froides), 601
1896 Cailles, Rizotto de, 597
1973 Cailles, roast, 613
1918 Cailles, Roi de Cailles, 602
1897 Cailles sous la Cendre, 598
1898 Cailles Souvaroff, 598
1900 Cailles, Timbale de, Alexandra, 598
1915 Cailles, Timbale Tzarine, 601
999 Caisses de Laitances à la Nantua, 338
1041 Cakes, fish, 351
1290 Calf’s brains à la Beaumont, 429
1293 Calf’s brains à la Maréchale, 429
1294 Calf’s brains à la Poulette, 430
1295 Calf’s brains à la Villeroy, 430
1288 Calf’s brains and Amourettes, 428
1289 Calf’s brains, cooking of, 428
1296 Calf’s brains, Vol au Vent of, 430
1291 Calf’s brains, with black butter, 429
1292 Calf’s brains, with nut butter, 429
1286 Calf’s feet, 428
2651 Calf’s foot Jelly, 766
1209 Calf’s head, 404
1210 Calf’s head à l’Anglaise, 404
1211 Calf’s head à la Financière, 404
1214 Calf’s head à l’Huile, 405
1212 Calf’s head à la Poulette, 405
1214 Calf’s head à la Vinaigrette, 405
1213 Calf’s head en Tortue, 405
1248 Calf’s liver à l’Anglaise, 418
1250 Calf’s liver à l’Espagnole, 418
1247 Calf’s liver, braised, à la Bourgeoise, 417
1249 Calf’s liver, Brochettes of, 418
1252 Calf’s liver, Pain de, 418
1251 Calf’s liver, sauté, with fine herbs, 418
1287 Calves’ tongues, 428
133 Cambridge sauce, 52
2313 Camembert, Croquettes of, 681
2303 Camembert, frit, 679
2305 Canapés à la Cadogan, 680
2308 Canapés à l’Écossaise, 680
316 Canapés and Toast, 145
2306 Canapés des Gourmets, 680
2307 Canapés Ivanhoe, 680
2304 Canapés or Toasts, 679
1936 Canards sauvages, 604
2350 Candied fruit, 693
1765 Caneton à la Cuiller, 561
1768 Caneton, Aiguillettes de, à l’Écarlate, 562
1749 Caneton aux Olives, 556
1751 Caneton aux Petits Pois, 556
1753 Caneton, Ballotines de, 557
1750 Caneton braisé à l’Orange, 556
1748 Caneton braisé aux Navets, 555
1762 Caneton farci à la Rouennaise, 559
1767 Caneton glacé aux Cerises, 561
1766 Caneton glacé aux Mandarines, 561
1747 Caneton Molière, 555
1745 Caneton Nantais à la Choucroûte, 554
1752 Caneton, Pâté Chaud de, 557
1963 Caneton rôti, 611
1754 Caneton Rouennais, 557
1964 Caneton Rouennais, 611
1761 Caneton Rouennais à la Presse, 559
1755 Caneton Rouennais, Aiguillettes de, à la Bigarade, 558
1756 Caneton Rouennais, Aiguillettes de, aux Cerises, 558
1757 Caneton Rouennais, Aiguillettes aux Truffes, 558
1758 Caneton Rouennais, au Champagne, 558
1760 Caneton Rouennais au Porto, 559
1759 Caneton Rouennais en Chemise, 559
1770 Caneton Rouennais, Mousse de, 562
1769 Caneton Rouennais, Mousse et Mousseline de, 562
1964 Caneton Rouennais rôti, 611
1764 Caneton Rouennais, Soufflé de, 560
1772 Caneton Rouennais, Terrine de, à la Gelée, 562
1763 Caneton, Salmis de, à la Rouennaise, 560
1771 Caneton soufflé froid à l’Orange, 562
1773 Caneton, Timbale de, à la Voisin, 563
1746 Caneton d’Aylesbury poëlé à la Menthe, 555
360 Cantaloup Melon, 155
68 Caper sauce, 35
1659 Capilotade de volaille, 524
1531 Capon with Perles du Périgord, 495
1443 Capons for relevés, 473
375 Capsicum mild, grilled, 158
2197 Capsicum or pimentos, 657
2199 Capsicums for garnishing, 658
1174 Carbonnades à la Flamande, 389
2309 Carcasse de Volaille, 680
69 Cardinal sauce, 35
2052 Cardons, 630
2055 Cardons à la Milanaise, 630
2057 Cardons à la Moelle, 630
2054 Cardons à la Mornay, 630
2053 Cardons au Parmesan, 630
2058 Cardons, Cœurs de, aux fines herbes, 631
2056 Cardons, with various sauces, 630
325 Carolines, various, 147
757 Carp, 261
996 Carp, milt of, 337
997 Carp à la Meunière, 337
998 Carp, Barquettes de, à la Florentine, 337
999 Carp, Caisses à la Nantua, 338
2060 Carottes à la Crème, 631
2061 Carottes à la Vichy, 631
2063 Carottes, Flan aux, 632
2059 Carottes glacées pour Garnitures, 631
630 Carottes, Purée de, 225
2062 Carottes, Purée de, 631
631 Carottes, Purée de, with Tapioca, 226
674 Carottes, Velouté of, 238
2108 Cauliflower, 642. _See also_ Chou-fleur
1363 Carré d’Agneau à la Boulangère, 450
1368 Carré à la Toscane, 451
1361 Carré Beaucaire, 450
1362 Carré en Cocotte à la Bonne-Femme, 450
1364 Carré grillé, 450
1365 Carré Mireille, 451
1366 Carré printanier, 451
1367 Carré Soubise, 451
211 Carrot Royale, 88
1344 Cassoulet, 444
2920 Castries, Pudding de, 811
326 Caviare and blinis, 147
282 Caviare butter, 139
294 Caviare cream, 141
341 Caviare Duchesses, 151
364 Caviare, natives with, 155
318 Caviare toast, 146
327 Céleri à la Bonne-Femme, 148
328 Céleri à la Grecque, 148
700 Céleri, cream of, 245
2064 Céleri for braising, 632
2066 Céleri, Purée de, 632
1987 Céleri salad, 617
114 Céleri sauce, 46
2065 Céleri, various preparations, 632
329 Celeriac, 148
632 Céleri-rave, Purée de, 226
2067 Céleri-rave, 633
1988 Céleri salad, 617
Celery. _See_ Céleri
2606 Célestine omelet, 754
2068 Cèpes à la Bordelaise, 633
2069 Cèpes à la Crème, 633
2070 Cèpes à la Provençale, 633
2071 Cèpes à la Rossini, 633
329a Cèpes, marinaded, 148
Cerises. _See_ Cherries
1290 Cervelle à la Beaumont, 429
1293 Cervelle à la Maréchale, 429
1294 Cervelle à la Poulette, 430
1295 Cervelle à la Villeroy, 430
1291 Cervelle au Beurre noir, 429
1292 Cervelle au Beurre noisette, 429
1296 Cervelle, Vol au Vent de, 430
2072 Champignons à la Crème, 634
2075 Champignons farcis, 634
2076 Champignons, Flan grillé aux, 634
2074 Champignons grillés, 634
2079 Champignons, Purée of, 635
2073 Champignons sautés, 634
2310 Champignons sous Cloche, 680
2077 Champignons, Tartelettes de, grillés, 635
2078 Champignons turned and grooved for garnishing, 635
1531 Chapon fin aux Perles du Périgord, 495
1034 Char, 347
1035 Char, potted, 347
2631 Charlotte à la Chantilly, 761
2629 Charlotte à l’Arlequine, 761
2436 Charlotte, apple, 720
2592 Charlotte, apple, 751
2630 Charlotte Carmen, 761
2437 Charlotte de Pommes Emile Giret, 720
2633 Charlotte Montreuil, 762
2634 Charlotte Opéra, 762
2635 Charlotte Plombière, 762
2636 Charlotte Renaissance, 762
2637 Charlotte Russe, 762
Charlottes, Recipes for, 720–22, 761–63
2438 Charlottes, various, 721
1220 Chartreuse de Ris de Veau, 408
33 Chasseur sauce (Escoffier), 25
140a Châteaubriand butter, 54
71 Châteaubriand sauce, 35
1076 Châteaubriand steak, 362
1692 Chaud-Froid de Poularde à la Gounod, 533
1693 Chaud-Froid de Poularde à la Rossini, 534
1691 Chaud-Froid, Félix Faure, 533
74 Chaud-Froid sauce à l’Aurore, 36
75 Chaud-Froid sauce au Vert-Pré, 36
34 Chaud-Froid sauce, brown, 25
76 Chaud-Froid sauce, lenten, 36
73 Chaud-Froid sauce, ordinary, 36
35 Chaud-Froid sauce, varieties of, 26
72 Chaud-Froid sauce, white, 35
2313 Cheese, Camembert, Croquettes, 681
2303 Cheese, Camembert, fried, 679
2322 Cheese Parmesan, Paillettes au, 683
2324 Cheese pudding au Pain, 683
329b Cherries à l’Allemande, 148
2671 Cherries à la Dubarry, 773
2567 Cherries à la Valéria, 747
2566 Cherries, Jubilee, 747
2672 Cherries with claret, 773
2568 Cherry flawn, meringued, 747
2764 Cherry ice, 793
2957 Cherry jam, 822
77 Cherry sauce (Escoffier), 37
2415 Cherry sauce, 714
2613 Cherry sauce, 757
2526 Cherry soufflé, 739
742 Cherry soup, 256
2939 Cherry water, 817
177 Chervil, 73
701 Chervil, bulbous, cream of, 246
2451 Chestnut Croquettes, 723
2510 Chestnut pudding, souffléd, 737
2172 Chestnuts, 652
2174 Chestnuts, braised and glazed, 653
2175 Chestnuts, Purée of, 653
2173 Chestnuts, stewed, 652
1941 Chevaliers, divers, 604
1982 Chevaliers, divers, rôtis, 615
1808 Chevreuil, Civet de, 571
168 Chevreuil cooked, Marinade for, 67
1801 Chevreuil, Côtelettes de, Conti, 570
1802 Chevreuil, Côtelettes de, Diane, 570
1800 Chevreuil, Noisettes de, 570
1803 Chevreuil, Noisette de, au Genièvre, 570
1804 Chevreuil, Noisettes de, Romanoff, 571
1805 Chevreuil, Noisettes de, Valencia, 571
1806 Chevreuil, Noisettes de, Villeneuve, 571
1807 Chevreuil, Noisettes de, Walkyrie, 571
169 Chevreuil, raw marinade for, 67
1954 Chevreuil, roasts, 608–609
57 Chevreuil sauce, 32
1791 Chevreuil, Selle de, 568
1793 Chevreuil, Selle de, à la Baden-Baden, 568
1797 Chevreuil, Selle de, à la Beaujeu, 569
1796 Chevreuil, Selle de, à la Créole, 569
1795 Chevreuil, Selle de, à la Cumberland, 569
1792 Chevreuil, Selle de, à l’Allemande, 568
1798 Chevreuil, Selle de, au Genièvre, 569
1794 Chevreuil, Selle de, aux Cerises, 569
1799 Chevreuil, Selle de, avec sauces diverses, 570
2500 Chevreuse pudding, 734
Chicken. _See also_ Poulet _and_ Volaille.
1957 Chicken à la Reine, 610
1583 Chicken, Ailerons of, 507
159 Chicken, Aspic, 61
3 Chicken, Consommé, 6
1582 Chicken, Côtelettes, 507
299 Chicken, cream, 141
1664a Chicken, Croquettes and cutlets, 526
1580 Chicken fillets, 507
195 Chicken forcemeat fine, 79
200 Chicken forcemeat for Galantine, 81
193 Chicken forcemeat with panada and butter, 78
194 Chicken forcemeat with panada and cream, 79
1665 Chicken livers, Brochettes of, 527
1666 Chicken livers and kidneys sautés, 527
1660 Chicken pie, 524
1714a Chicken pie, 542
208 Chicken Royale, 87
1713 Chicken salad, 541
1581 Chicken, Suprêmes of, 507
Chicken Turbot. _See_ Turbotin
Chickens, Spring. _See_ Poulet de Grains
Chicks, 521
2089 Chicorée à la Crème, 637
2093 Chicorée à la Flamande, 638
702 Chicorée, cream of, 246
Chicorée, Belgian. _See_ Endive
2094 Chicorée, Brussels, 638
2090 Chicorée, Pain de, 637
2091 Chicorée, Purée de, 637
2092 Chicorée, Soufflé de, 638
2088 Chicory, 637
215 Chiffonade, 89
2217 Chipped potatoes, 661
140 Chivry, butter, 54
37 Chivry, sauce, 37
2752 Chocolate, ice-cream, 791
2407 Chocolate, sauce, 713
185 Chopped onion, 76
64 Choron sauce, 34
Chou. _See also_ Cabbage
2101 Chou à l’Anglaise, 640
2102 Chou farci, 640
2120 Chou marin, 643
2109 Chou-fleur à la Crème, 642
2114 Chou-fleur à la Dubarry, 643
2111 Chou-fleur à la Milanaise, 642
2112 Chou-fleur à la Polonaise, 642
2110 Chou-fleur au Gratin, 642
634 Chou-fleur, Purée de, 226
2114 Chou-fleur, Purée de, 643
1989 Chou-fleur salad, 617
2113 Chou-fleur with various sauces, 642
2107 Chou frisé, 641
2302 Choux au Fromage, 679
2116 Choux de Bruxelles à la Crème, 643
2115 Choux de Bruxelles à l’Anglaise, 643
2118 Choux de Bruxelles au Beurre, 643
633 Choux de Bruxelles, Purée de, 226
2119 Choux de Bruxelles, Purée de, 643
2117 Choux de Bruxelles sautés, 643
2107 Choux de Printemps, 641
2098 Choux rouges à la Flamande, 639
2087 Chow-chow, 637
Christmas dinner, menus for, 842, 847–48
320 City toast, 146
2951 Claret cup, 819
Clarification of Aspic, 60
Clarification of fish Consommé, 6
Clarification of game Consommé, 7
Clarifications, remarks upon, 5
175 Clarified butter, 72
237 Clear soups, 98
Coating with egg and breadcrumb. _See_ Anglaise
1661 Cocks’ combs and kidneys, 525
1662 Cocks’ combs à la Grecque, 525
1664 Cocks’ kidneys, stuffed for cold Entrées, Garnitures, etc., 526
Cod. _See_ Cabillaud
Cod salted. _See_ Cabillaud salé
2058 Cœur de Cardon aux fines herbes, 631
2029 Cœurs d’Artichauts à la Clamart, 624
2751 Coffee ice-cream, 791
2936 Coffee, iced, 816
141 Colbert butter, 54
Cold eggs. _See_ Eggs, cold
2343 Colouring matter, vegetable, 689
Compound butters, 48–58
Compound sauces, the small, 24–47
2122 Concombres à la Crème, 644
330 Concombres farcis, 149
2124, 2125 Concombres farcis, 644
2123 Concombres glacés, 644
676 Concombres, Velouté of, 238
2311 Condés au Fromage, 681
174b Condiments and seasoning, 71
543 Consommé à la Bohémienne, 199
565 Consommé à l’Écossaise, 205
618 Consommé à l’Essence de Cailles, 223
619 Consommé à l’Essence de Céleri, 223
620 Consommé à l’Essence de Morilles, 223
621 Consommé à l’Essence de Truffe, 224
566a Consommé à la Fermière, 205
574 Consommé à l’Indienne, 208
575 Consommé à l’Infante, 208
625 Consommé à la Madrilène, 224
584 Consommé à la Milanaise, 210
589 Consommé à la Moscovite, 212
626 Consommé à la Portugaise, 224
539 Consommé Alexandra, 198
540 Consommé Ambassadrice, 198
541 Consommé Andalouse, 198
622 Consommé au Fumet de Perdreau, 224
553 Consommé aux Cheveux d’Ange, 202
560 Consommé aux Diablotins, 204
591 Consommé aux Nids d’Hirondelles, 212
592 Consommé aux Œufs de Fauvette, 213
623 Consommé aux Paillettes d’Or, 224
624 Consommé aux Piments doux, 224
603 Consommé aux Profiterolles, 216
627 Consommé aux Vins, 224
544 Consommé Boïeldieu, 199
545 Consommé Bouquetière, 199
546 Consommé Bourdaloue, 200
548 Consommé Brunoise, 200
549 Consommé Carmen, 201
550 Consommé Castellane, 201
551 Consommé Célestine, 201
552 Consommé Chartreuse, 202
3 Consommé Chicken, 6
2 Consommé clarified, for clear soups, 5
554 Consommé Colbert, 202
223 Consommé cold, for suppers, 223
555 Consommé Colombine, 202
557 Consommé Cyrano, 203
542 Consommé d’Arenberg, 198
558 Consommé Demidoff, 203
559 Consommé Deslignac, 203
561 Consommé Diplomate, 204
562 Consommé Divette, 204
563 Consommé Doria, 204
594 Consommé D’Orléans, 213
595 Consommé D’Orsay, 213
564 Consommé Douglas, 205
566 Consommé Favorite, 205
4 Consommé, fish, 6
567 Consommé Florentine, 206
5 Consommé, game, 7
568 Consommé Gauloise, 206
569 Consommé George Sand, 206
570 Consommé Germaine, 207
571 Consommé Girondine, 207
572 Consommé Grimaldi, 207
573 Consommé Impériale, 207
576 Consommé Jacqueline, 208
576a Consommé Julienne, 208
577 Consommé Lorette, 209
578 Consommé Macdonald, 209
579 Consommé Marguerite, 209
580 Consommé Marquise, 210
581 Consommé Mercédès, 210
582 Consommé Messaline, 210
583 Consommé Metternich, 210
585 Consommé Mireille, 211
586 Consommé Mirette, 211
587 Consommé Monte Carlo, 211
588 Consommé Montmorency, 212
590 Consommé Nesselrode, 212
593 Consommé Olga, 213
597 Consommé Parisienne, 214
598 Consommé Petite Marmite, 215
600 Consommé Poule au Pot, 215
601 Consommé Printanier, 216
602 Consommé Printanier aux Quenelles, 216
Consommé, quality of a, 3
604 Consommé Rachel, 216
605 Consommé Réjane, 217
606 Consommé Renaissance, 217
607 Consommé Richelieu, 217
608 Consommé Rossini, 218
609 Consommé Rothschild, 218
610 Consommé Saint Hubert, 218
612 Consommé Sévigné, 219
613 Consommé Souveraine, 219
6 Consommé, special, for suppers, 8
244 Consommé, thickened, 102
615 Consommé Tosca, 222
616 Consommé Vert Pré, 222
617 Consommé Villeneuve, 223
Consommé, white, uses of, 4; making of, 2
627 Consommé with wine, 224
2443 Convent pancakes, 722
Coqs de Bruyère. _See also_ Black game
1983 Coqs de Bruyère rôtis, 615
1312 Côtelettes à la Champvallon, 436
1314 Côtelettes à la Maintenon, 436
1315 Côtelettes à la Murillo, 437
1316 Côtelettes à la Provençale, 437
1317 Côtelettes à la Sévigné, 438
1318 Côtelettes à la Suédoise, 438
1371 Côtelettes d’Agneau de Lait à la Buloz, 452
1377 Côtelettes d’Agneau de Lait farcies à la Périgueux, 454
1372 Côtelettes d’Agneau de Lait Maréchale, 452
1373 Côtelettes d’Agneau de Lait Milanaise, 453
1374 Côtelettes d’Agneau de Lait Morland, 453
1375 Côtelettes d’Agneau de Lait Navarraise, 453
1376 Côtelettes d’Agneau de Lait Nelson, 453
Côtelettes de Chevreuil. _See under_ Chevreuil
1857 Côtelettes de Faisan, 588
955 Côtelettes de Homard, Arkangel, 323
1316a Côtelettes de Mouton à la Réforme, 437
Côtelettes de Pigeonneaux. _See under_ Pigeonneaux
788 Côtelettes de Saumon, 269
807 Côtelettes de Saumon, froides, 276
1319 Côtelettes en Belle-Vue, 438
1320 Côtelettes en Chaud-froid, 438
1313 Côtelettes Laura, 436
1582 Côtelettes of chicken, 507
1395 Côtes de Porc frais à la Milanaise, 458
789 Coulibiac de Saumon, 269
670 Coulis à la Reine, 236
666 Coulis à l’Ardennaise, 235
665 Coulis au Chasseur, 234
667 Coulis de Gelinotte à l’Ancienne, 235
665 Coulis de Gibier, 234
666 Coulis de Grives au pain noir, 235
667 Coulis de Grouse, 235
668 Coulis de Lapereau au Currie, 235
669 Coulis de Perdreau à la Mancelle, 236
669 Coulis de Perdreau à la Purée de Marrons, 236
670 Coulis de Volaille, 236
666 Coulis of thrushes, with rye bread, 235
668 Coulis of wild rabbit, with curry, 235
2804 Coupes à la Favorite, 799
2808 Coupes à la Malmaison, 799
2809 Coupes à la Mexicaine, 799
2797 Coupes Clo-clo, 798
2798 Coupes Dame Blanche, 789
2796 Coupes d’Antigny, 797
2799 Coupes Denise, 798
2800 Coupes Edna May, 798
2801 Coupes Elizabeth, 798
2802 Coupes Emma Calvé, 798
2803 Coupes Eugénie, 798
2805 Coupes Germaine, 799
2806 Coupes Gressac, 799
2807 Coupes Jacques, 799
2813 Coupes Madame Sans-Gêne, 800
2810 Coupes Mireille, 799
2811 Coupes Petit Duc, 799
2812 Coupes Rêve de Bébé, 799
2814 Coupes Tutti-Frutti, 800
2815 Coupes Vénus, 800
166 Court-Bouillon, plain, 65
167 Court-Bouillon, special or blanc, 65
165 Court-Bouillon, with red wine, 64
163 Court-Bouillon, with vinegar, 64
164 Court-Bouillon, with white wine, 64
115 Cranberry sauce, 46
Crayfish. _See_ Écrevisses.
294 Cream, caviare, 141
299 Cream, chicken, 141
2399 Cream, frangipan, 710
2423 Cream, fried, 716
296 Cream, game, 141
295 Cream, lobster, 141
2401 Cream, pastry, 710
207 Cream, Royale, 87
79 Cream sauce, 37
297 Cream, smoked salmon, 141
298 Cream, tunny, 141
2402 Cream, whipped or Chantilly, 711
Creams, classes of, 763
Creams for cold sweets, 763–771
280 Creams for Hors-d’œuvres, 139
335 Creams, moulded, 150
243 Creams, soups, 102
278 Creams, vegetable, 133
211 Crécy, Royale, 88
2644 Crème à la Chantilly, 764
2642 Crème à la Florentine, 764
2439 Crème à la Régence, 721
2639 Crème à la Vanille, moulée, 763
2641 Crème à la Viennoise, moulée, 764
2643 Crème à l’Opéra, 764
2397 Crème Anglaise, 708
697 Crème Argenteuil, 245
2640 Crème au Caramel, 764
699 Crème au Blé vert, 245
2645 Crème aux Fruits à la Chantilly, 765
705 Crème Brésilienne, 247
702 Crème Bruxelloise, 246
2646 Crème Caprice, 765
294 Crème, Caviare, 141
699 Crème Cérès, 245
701 Crème Chevreuse, 246
299 Crème, chicken, 141
696 Crème d’Artichauts au Beurre noisette, 244
697 Crème d’Asperges, 245
698 Crème d’Asperges vertes, 245
700 Crème de Céleri, 245
701 Crème de Cerfeuil bulbeux, 246
702 Crème de Chicorée de Bruxelles, 246
703 Crème d’Épinards, 246
704 Crème de Fèves nouvelles, 246
705 Crème d’Ignames, 705
706 Crème de Laitues, 247
707 Crème de Maïs, 247
712 Crème d’Orge, 248
708 Crème d’Oseille à l’Avoine, 247
709 Crème d’Oseille à l’Orge, 248
710 Crème d’Oxalis, 248
711 Crème de Riz, 248
713 Crème de Volaille Princesse, 249
703 Crème Florentine, 246
2312 Crème frite au Fromage, 681
706 Crème Judic, 247
2440 Crème meringuée, 721
2665 Crème Reine des Fées, 771
714 Crème Reine-Margot, 249
707 Crème Washington, 247
2138 Crêpes aux Épinards, 647
1411 Crépinettes à la Cendrillon, 463
1870 Crépinettes de Perdreaux, 591
1222 Crépinettes de Ris de Veau, 409
1410 Crépinettes truffées, 462
1661 Crêtes et Rognons de Coq, 525
1662 Crêtes et Rognons à la Grecque, 525
783 Crimping of fish, 267
2313 Croquettes, Camembert, 681
2451 Croquettes, chestnut, 723
2130 Croquettes de Crosnes, 645
219 Croquettes, potato, 92
Croquettes, recipes for, 723–724
2452 Croquettes, rice, 723
2453 Croquettes, various, 724
Crosnes du Japon. _See_ Stachys
1240 Croustade de Ris de Veau à la Financière, 413
2455 Croûte à la Lyonnaise, 724
2457 Croûte à la Maréchale, 724
2721 Croûte à la Mexicaine, 782
2458 Croûte à la Normande, 725
2459 Croûte à la Parisienne, 725
2460 Croûte aux Abricots au Marasquin, 725
2456 Croûte au Madère, 724
556 Croûte au Pot, 203
2454 Croûte aux fruits, 724
1338 Croûte aux Rognons, 443
2391 Croûte de Bouchée, 705
Croûtes, recipes for, 704–708, 724–725
2391 Croûte small-patty, 705
2461 Croûte Victoria, 725
2390 Croûte de vol-au-vent, 704
2393 Croûtes et Croustades, 705
2395 Crust, flawn, 707
2608 Crust, gilded, 755
2394 Crust, Timbale, 706
2121 Cucumber, 644
329d Cucumber à la Danoise, 149
332 Cucumber and pimento salad, 149
331 & 1991 Cucumber salad, 149, 617
Cucumbers. _See_ Concombres
240 Cullises, 100
144 Cullises, various, 55
134 Cumberland sauce, 52
2508 Curaçao pudding, 736
2353 Currants, 694
1345 Currie à l’Indienne, 445
1382 Currie d’Agneau, 455
1559 Currie de Poulet, 503
284 Curry butter, 139
81 Curry sauce, 37
1382 Curry of lamb, 455
1345 Curry of mutton à l’Indienne, 445
Custards, cold, 710–711
2398 Custards, English, dished, 709
2423 Custards fritters, 716
Custards, hot, 708–710
2442 Custards pudding, 722
Custards, various, 708 (_et seq._)
2441 Custard, Village, 721
Cutlets, lamb. _See under_ Lamb
Cutlets, pork. _See under_ Pork
Cutlets, veal. _See under_ Veau

D.

321 Danish toast, 146
790 Darne de Saumon à la Chambord, 270
791 Darne de Saumon à la Daumont, 271
792 Darne de Saumon à la Lucullus, 271
793 Darne de Saumon à la Nesselrode, 271
795 Darne de Saumon à la Royale, 272
796 Darne de Saumon à la Valois, 272
794 Darne de Saumon Régence, 272
1346 Daube à l’Avignonnaise, 445
1172 Daube à la Provençale, chaude, 388
1173 Daube à la Provençale, froide, 389
1347 Daube froide, 446
220 Dauphine potatoes, 92
Déjeuners, Menus de, 829–30
2314 Délices de Foie Gras, 681
2506 Denise, souffléd pudding, 735
1663 Désirs de Mascotte, 525
207 Deslignac, 87
399 Devilled eggs, 165
36 Devilled sauce, 26
37 Devilled sauce (Escoffier), 26
2315 Diablotins, 682
1715 Dindonneau, 543
1717 Dindonneau à la Catalane, 543
1722 Dindonneau, Ailerons de, dorés, à la Purée de Marrons, 545
1720 Dindonneau, Blanc de, à la Dampierre, 544
1721 Dindonneau, Blanc de, à la Toulousaine, 545
1718 Dindonneau Chipolata, 543
1719 Dindonneau en Daube, 544
1716 Dindonneau farci aux Marrons, 543
1722a Dindonneau froid, 546
1960 Dindonneau, roast, 610
1961 Dindonneau, truffled, 611
Dinner, Menus for, 831–40
2722 Diplomate aux fruits, 782
2141 Dolmas, 647
921 Dominos de Filets de Sole, 310
758 Dorado, 261
2601 Douillon Normand, 753
256 Dressing and accompaniments of roasts, 119
Drinks and refreshments, 816–819
221 Duchesse potatoes, 93
337 Duchesses, 150
339 Duchesses à la Reine, 151
340 Duchesses à la Sultane, 151
341 Duchesses caviare, 151
338 Duchesses Nantua, 150
343 Duchesses Norwegian, 151
342 Duchesses, smoked salmon, 151
1936 Duck, wild, 604
Duckling. _See_ Caneton
2361 Dumplings, paste for, 696
1166 Dumplings, suet, 386
225 Duxelle, for garnishing of small pies, etc., 94
223 Duxelle, ordinary or dry, 93
224 Duxelle, for stuffed vegetables, 93

E.

344 Éclairs, Karoly, 151
966 Écrevisses à la Bordelaise, 328
969 Écrevisses à la Liégeoise, 329
967 Écrevisses à la Marinière, 328
968 Écrevisses à la Nage, 329
975 Écrevisses Aspic de Queues d’, à la Moderne, 330
662 Écrevisses, Bisque d’, 233
147, 285 Écrevisses butter, 56, 140
345 Écrevisses en Buisson, 151
976 Écrevisses, Mousse d’, 331
977 Écrevisses, Mousse d’, Cardinal, 332
970 Écrevisses, Mousselines d’, 329
978 Écrevisses, petits Soufflés froids d’, 333
Écrevisses, preparation of, 327
972 Écrevisses, Soufflé d’, à la Florentine, 330
974 Écrevisses, Soufflé d’, à la Piémontaise, 330
973 Écrevisses, Soufflé d’, Léopold de Rothschild, 330
976a Écrevisses, Suprêmes d’, au Champagne, 332
971 Écrevisses, Timbale de Queues d’, à la Nantua, 329
322 Écrevisses toast, 146
310 Eel au vert, 143
311 Eel au vert, à la Flamande, 144
308 Eel, smoked, 143
309 Eel with white wine and paprika, 143
755 Eels, ways of cooking, 261
118 Egg sauce, Scotch, 46
117 Egg sauce with melted butter, 46
Egg-and-bread-crumbing. _See_ Anglaise
Egg-plant. _See_ Aubergines
484 Eggs à la Bordelaise, 184
400 Eggs à la Florentine, 165
409 Eggs à la Portugaise, 167
410 Eggs à la Reine, 167
2607 Eggs à la Religieuse, 754
438 Eggs à la Tripe, 174
439 Eggs à la Tripe bourgeoise, 174
401 Eggs au Gratin, 166
396 Eggs, Bercy, 165
389 Eggs, Chasseur, 165
535 Eggs, cold, à la Nantua, 194
537 Eggs, cold, à la Reine, 195
526 Eggs, cold, à l’Andalouse, 192
525 Eggs, cold, Alexandra, 192
527 Eggs, cold, Argenteuil, 192
528 Eggs, cold, Capucine, 193
529 Eggs, cold, Carême, 193
530 Eggs, cold, Colbert, 193
531 Eggs, cold, Colinette, 193
533 Eggs, cold, Frou-Frou, 194
534 Eggs, cold, Moscovite, 194
536 Eggs, cold, Polignac, 195
Eggs, cold, preparation of, 192
538 Eggs, cold, Rubens, 195
532 Eggs, cold, with Tarragon, 193
399 Eggs, devilled, 165
395 Eggs, on the dish, 164
440 Eggs en Cocotte, 174
443 Eggs en Cocotte, à la Jeannette, 175
445 Eggs en Cocotte, à la Lorraine, 175
446 Eggs en Cocotte, à la Maraichère, 175
448 Eggs en Cocotte, à la Soubise, 176
441 Eggs en Cocotte, with Chambertin, 174
442 Eggs en Cocotte, with cream, 175
444 Eggs en Cocotte, with gravy, 175
447 Eggs en Cocotte, with morels, 175
482 Eggs, fried, 183
487 Eggs, fried, à la Portugaise, 184
488 Eggs, fried, à la Provençale, 184
489 Eggs, fried, à la Romaine, 185
490 Eggs, fried, à la Verdi, 185
485 Eggs, fried, harvesters’, 184
486 Eggs, fried, poached, 184
491 Eggs, fried, poached, à la Villeroy, 185
483 Eggs, fried, preparation of, 183
433 Eggs, hard-boiled, 172
434 Eggs, hard-boiled, Carême, 172
435 Eggs, hard-boiled, Chimay, 173
436 Eggs, hard-boiled, in croquettes, 173
437 Eggs, hard-boiled, in rissoles, 173
373 Eggs, hard-boiled, various, 158
402 Eggs, Isoline, 166
403 Eggs, Jockey Club, 166
Eggs, lapwings’. _See_ Lapwings’ eggs
404 Eggs, Lully, 166
405 Eggs, Meyerbeer, 166
406 Eggs, Mirabeau, 166
449 Eggs, moulded, 176
450 Eggs, moulded, à la Carignan, 176
451 Eggs, moulded, à la Duchesse, 176
453 Eggs, moulded, à la Mortemart, 177
452 Eggs, moulded, Galli-Marié, 177
454 Eggs, moulded, Neapolitan, 177
455 Eggs, moulded, Palermitaine, 177
456 Eggs, moulded, Polignac, 178
457 Eggs, moulded, Princess, 178
458 Eggs, moulded, Printanier, 178
407 Eggs, Omer-pacha, 167
408 Eggs, Parmentier, 176
Eggs, plovers’. _See_ plovers’ eggs
Eggs, poached, 167
415 Eggs, poached, à l’Aurore, 169
417 Eggs, poached, à la Bohémienne, 169
419 Eggs, poached, à la Bruxelloise, 170
420 Eggs, poached, à la Clamart, 170
422 Eggs, poached, à la Comtesse, 170
414 Eggs, poached, Argenteuil, 169
418 Eggs, poached, Boïeldieu, 169
421 Eggs, poached, Colbert, 170
413 Eggs, poached, dishing of, 168
428 Eggs, poached, d’Orsay, 171
416 Eggs, poached, en Berceau, 169
486 Eggs, poached, fried, 184
491 Eggs, poached, fried à la Villeroy, 185
423 Eggs, poached, Grand Duc, 170
424 Eggs, poached, Maintenon, 170
425 Eggs, poached, Masséna, 171
426 Eggs, poached, Mireille, 171
427 Eggs, poached, Mornay, 171
411 Eggs, poached, procedure for, 167
429 Eggs, poached, Rossini, 171
430 Eggs, poached, Sévigné, 171
431 Eggs, poached, Victoria, 172
432 Eggs, poached, with red wine, 172
Eggs, recipes for, 164–196
459 Eggs, scrambled, 178
461 Eggs, scrambled, à la Bohémienne, 179
474 Eggs, scrambled, à la Piémontaise, 182
475 Eggs, scrambled, à la Portugaise, 182
463 Eggs, scrambled, Chasseur, 180
464 Eggs, scrambled, Chatillon, 180
469 Eggs, scrambled, Georgette, 181
468 Eggs, scrambled, Grand-mère, 181
470 Eggs, scrambled, for luncheon hot hors d’œuvre, 181
520 Eggs, scrambled, lapwings’, 191
460 Eggs, scrambled, method of scrambling, 179
473 Eggs, scrambled, Orloff, 181
476 Eggs, scrambled, Princess Mary, 182
477 Eggs, scrambled, Rachel, 182
478 Eggs, scrambled, Reine Margot, 182
480 Eggs, scrambled, Rothschild, 183
467 Eggs, scrambled, with cheese, 180
466 Eggs, scrambled, with herbs, 180
471 Eggs, scrambled, with morels, 181
472 Eggs, scrambled, with Mousserons, 181
462 Eggs, scrambled, with mushrooms, 180
465 Eggs, scrambled, with shrimps, 180
481 Eggs, scrambled, with truffles, 183
Eggs, soft-boiled, 167–
412 Eggs, soft-boiled, cooking of, 168
413 Eggs, soft-boiled, dishing of, 168
217 Eggs, threaded, 90
2342 Eggs, whites of, to beat, 689
397 Eggs, with brown butter, 165
Elementary preparations, chapter on, 70–86
1175 Émincé de Bœuf, 390
1176 Émincé de Bœuf en Miroton, 390
1348 Émincés et Hachis, 446
“En Casserole.” _See_ Poëlings
“En Cocotte.” _See_ Poëlings
2088 Endive, kinds of, 637
2481 English almond pudding, 730
2628 English blanc mange, 760
2489 English bread pudding, 733
2502 English rice pudding, 735
English sauces, cold, 52–53
English sauces, hot, 45–47
2498 English tapioca, etc., puddings, 734
2611 English tarts, 756
Entrées, garnishing preparations for 92–96
Entrées, mutton, lamb, etc., of, 431
Entrées and Relevés, 352–353
Entremets—(_for particular entremets see their Names_)—
Entremets, cold fruit, 771–787
Entremets, hot fruit, 743–745
Entremets, hot, various, 754–756
Entremets, various preparations for, 711–713
1003 Éperlans à l’Anglaise, 338
1004 Éperlans au Gratin, 339
1005 Éperlans grillés, 339
1007 Éperlans, Mousse chaude d’, à la Royale, 339
1006 Éperlans, Mousselines d’, 339
1378 Épigrammes d’Agneau, 454
1871 Épigrammes de Perdreau, 592
2133 Épinards à l’Anglaise, 646
2134 Épinards à la Crème, 646
2136 Épinards à la Viroflay, 646
2135 Épinards au Gratin, 646
703 Épinards, cream of, 246
2138 Épinards, Crêpes aux, 647
2139 Épinards, Soufflé aux, 647
2140 Épinards, Soufflé d’, aux Truffes, 647
137 Épinards, Subrics d’, 64
Escalopes de Foie Gras. _See under_ Foie Gras
1226 Escalopes de Ris de Veau à la Favorite, 410
1229 Escalopes de Ris de Veau à la Maréchale, 411
1225 Escalopes de Ris de Veau Bérengère, 410
1227 Escalopes de Ris de Veau Grand Duc, 410
1228 Escalopes de Ris de Veau Judic, 411
38 Escoffier, Chasseur sauce, 25
77 Escoffier, cherry sauce, 37
37 Escoffier, devilled sauce, 26
53 Escoffier, Robert sauce, 31
Espagnole. _See_ Brown sauce
2354 Essences, 694–
13 Essences, various, 13
Estouffade. _See_ Brown stock
2726 Eugenia: Italian cream, 783

F.

176 Faggots, 72
1831 Faisan à la Bohémienne, 581
1852 Faisan à la Bohémienne, 587
1835 Faisan à la Choucroûte, 582
1836 Faisan à la Crème, 582
1855 Faisan à la Croix de Berny, 588
1838 Faisan à la Géorgienne, 583
1971 Faisan à la Gunzbourg, 612
1829 Faisan à la Mode d’Alcantara, 580
1841 Faisan à la Normande, 583
1842 Faisan à la Périgueux, 584
1843 Faisan à la Régence, 584
1844 Faisan à la Sainte-Alliance, 584
1830 Faisan à l’Angoumoise, 581
1853 Faisan, Chaud-Froid de, 587
1854 Faisan, Chaud-Froid de, à la Buloz, 587
1846 Faisan, Côtelettes de, 585
1857 Faisan, Côtelettes de, 588
1837 Faisan Demidoff, 582
1832 Faisan en Casserole, 581
1834 Faisan en Chartreuse, 582
1833 Faisan en Cocotte, 581
1856 Faisan en Daube, 588
1846 Faisan, Filets de, 585
1858 Faisan, Galantine de, 588
1839 Faisan, Grillé, Diable, 583
1840 Faisan, Kotschoubey, 583
1859 Faisan, Mousse de, 588
1850 Faisan, Mousses et Mousselines de, 57
1860 Faisan, Pain de, en Belle-vue, 588
1849 Faisan, Pâté chaud de, 586
1969 Faisan, Rôti, 612
1970 Faisan, Rôti à la Périgourdine, 612
1847 Faisan, Salmis de, 585
1848 Faisan, Sauté de, 586
1851 Faisan, Soufflé de, 587
1845 Faisan Souvaroff, 585
1846 Faisan, Suprêmes de, 585
1861 Faisan, Suprêmes de, Châtelaine, 589
1862 Faisan, Suprêmes de, Gastronome, 589
1863 Faisan, Terrine de, 589
Farinaceous products, recipes for, 672–77
263 Fat, for frying, preparation, 123
Feathered game, roasts of, 612–15
347 Fennel à la Grecque, 152
116 Fennel sauce, 46
2142 Fennel, tuberous, 648
760 Féra, 261
2141 Feuilles de Vigne farcies, 647
2145 Fèves à la Crème, 648
2144 Fèves au Beurre, 648
704 Fèves, cream of, 246
2146 Fèves, Purée de, 648
1935 Fig-peckers, 604
348 Figs, fresh, 152
2750 Filbert ice-cream, 791
2523 Filbert, Soufflé with, 739
2339 Filberts, various preparations, 688
Filet de Bœuf. _See under_ Bœuf
1909 Filets de Cailles aux Pommes d’Or, 600
Filets de Levraut. _See under_ Levraut
Filets de Maquereau. _See under_ Maquereau
1018 Filets de Merlan au Gratin, 343
1021 Filets de Merlan Orly, 344
Filets de Poulet. _See under_ Poulet
Filets de Soles. _See under_ Soles
1076 Fillet steaks, 362
1580 Fillets of chicken, 507
Fish—_See also_ Bouillabaisse _and_ Matelote
162 Fish aspic, with red wine, 62
161 Fish aspic, with white wine, 61
776 Fish, boiling in salted water, 262
780 Fish, braising of, 265
1041 Fish cakes, 351
4 Fish Consommé, 6
778 Fish, cooking of, à la Meunière, 264
782 Fish, cooking of, au Gratin, 267
775 Fish, cooking, various ways of, 262
783 Fish, crimping of, 267
777 Fish, frying of, 263
265 Fish, frying medium for, 126
Fish, general remarks on, 260
18 Fish, glaze, 14
781 Fish, grilling of, 122, 266
779 Fish, poaching of, 265
210 Fish, Royale, 88
11 Fish, stock, white, 11
12 Fish, stock, with red wine, 12
204 Fish, special stuffings for, 83
2155 Flageolets, 649
636 Flageolets, Purée of, 227
2649 Flamri, 765
2063 Flan aux Carottes, 632
2064 Flan de Pommes à la Batelière, 754
2063 Flan de Pommes chaud, Ninon, 753
2076 Flan, grillé aux Champignons, 634
2354 Flavourings, 694
2395 Flawn crust, 707
182 Flour, 75–
191 Flour panada, 78
2419 Flower, fritters, 715
349 Foie-Gras, 152
1726 Foie-Gras, 547
1735 Foie-Gras, Aspic de, 551
1737 Foie-Gras au Paprika, 552
1727 Foie-Gras, cuit dans une Brioche, 548
2314 Foie-Gras, Délices de, 681
1728 Foie-Gras, Escalopes de, à la Périgueux, 549
1729 Foie-Gras, Escalopes de, à la Ravignan, 549
1730 Foie-Gras, Escalopes de, à la Talleyrand, 549
1738 Foie-Gras, Escalopes de, Maréchale, 552
1736 Foie-Gras, Gastronome, 551
1739 Foie-Gras, Mousse de, 552
1740 Foie-Gras, Mousselines de, 553
1741 Foie-Gras, Pain de, 553
1742 Foie-Gras, Parfait de, 553
1743 Foie-Gras, Pavé de, Lucullus, 553
384 Foie-Gras, sausages, 160
1731 Foie-Gras, Soufflés de, 550
1732 Foie-Gras, Timbale de, à l’Alsacienne, 550
1733 Foie-Gras, Timbale de, Cambacérès, 550
1734 Foie-Gras, Timbale de, Montesquieu, 551
1744 Foie-Gras, Timbale de, Tzarine, 554
1248 Foie de Veau à l’Anglaise, 418
1247 Foie de Veau braisé à la Bourgeoise, 417
1250 Foie de Veau à l’Espagnole, 418
1249 Foie de Veau, Brochettes de, 418
1252 Foie de Veau, Pain de, 418
1251 Foie de Veau sauté aux fines Herbes, 418
1666 Foies de Volaille sautés au Vin rouge, 527
2316 Fondants au Chester, 682
Fonds d’Artichauts. _See under_ Artichauts
205 Forcemeat balls or Quenelles, 84
195 Forcemeat, chicken, fine, 79
200 Forcemeat, chicken, for galantines, &c., 81
193 Forcemeat, chicken, with panada and butter, 78
194 Forcemeat, chicken, with panada and cream, 79
197 Forcemeat for galantines, pies, terrines, 80
201 Forcemeat, game, for pies and terrines, 82
202 Forcemeat, gratin, for hot raised pies, 82
195 Forcemeat, “Mousseline,” 79
203 Forcemeat, pike, for Quenelles, 83
196 Forcemeat, pork, 80
199 Forcemeat, veal, with fat and cream, 81
198 Forcemeat, veal, with fat or Godiveau, 80
246 Foreign soups, 103
Fowl. _See also_ Volaille
1652 Fowl, Abatis de, aux Navets, 522
1654 Fowl, Ballotines of, 523
Fowl, cold, preparations of, 531 _et seq._
670 Fowl, coulis of, 236
1653 Fowl, giblet pie, 523
1654 Fowl, legs of, boned and stuffed, 523
744 Fowl, livers, soup of, 257
1669 Fowl, marinade of, 528
Fowl roasts, 609–11
63 Foyot sauce, 34
2742 Fraisalia Timbale, 786
2673 Fraises à la Créole, 773
2683 Fraises à la Ritz, 775
2684 Fraises, Cardinal, 775
2674 Fraises, Fémina, 773
2681 Fraises, Lérina, 774
2675 Fraises, Marguerite, 774
2676 Fraises, Marquise, 774
2677 Fraises, Melba, 774
2678 Fraises, Nina, 774
2682 Fraises, Rêve de Bébé, 775
2679 Fraises, Romanoff, 774
2743 Fraises, Tivoli aux, 787
2680 Fraises, Wilhelmine, 774
2685 Fraises, Zelma Kuntz, 775
2399 Frangipan cream, 710
2400 Frangipan for fried cream, 710
192 Frangipan panada, 78
2157 French Beans, 650
2158 French Beans, panachés, 650
638, 2159 French Beans, purée of, 227, 650
2625 French blanc mange, 759
2410 French bread pudding, 733
2497 Fresh noodle pudding, 734
1277 Fricadelles, 425
1206 Fricandeau, 403
1207 Fricandeau, froid, 403
1667 Fricassée de Poulet à l’Ancienne, 527
1668 Fricassée de Poulet aux Écrevisses, 528
1276 Fricassée de Veau, 425
1669 Fritôt ou Marinade de Volaille, 528
2430 Fritters à la Bourgeoise, 719
2432 Fritters à la Grand-mère, 719
2435 Fritters à la Suzon, 720
2422 Fritters, Acacia-flower, 716
2588 Fritters, apple, 751
2420 Fritters, apricot, 715
231 Fritters, batter for, 95
2423 Fritters, custard, 716
2419 Fritters, flower, 715
233 Fritters, batter for flower, 96
2419 Fritters, fruit, 715
233 Fritters, fruit batter for, 96
234 Fritters, batter for oven-glazed fruit, 96
2434 Fritters, Mignon, 719
2429 Fritters, pineapple, à la Favorite, 718
2433 Fritters, Régina, 719
Fritters, souffléd, 718
2427 Fritters, souffléd, ordinary, 718
2428 Fritters, souffléd, en surprise, 718
2421 Fritters, strawberry, 715
2431 Fritters, Sylvana, 719
Fritters, various, 718–20
2424 Fritters, Viennese, 717
2426 Fritters, Viennese, cold, 717
2425 Fritters, Viennese, hot, 717
350 Frivolities, 152
351 Frogs, 152
762 Frogs, 261
683 Frogs, Velouté of, 240
2786 Fromage glacé, 796
2623 Fruit Bavarois, various, 759
2350 Fruit, candied, 693
Fruit Entremets, cold, 771–87
Fruit Entremets, hot, 743–45
2419 Fruit, fritters of fresh, 715
Fruit ice-creams, preparation of, 792
2725 Fruit, Macédoine of, cooled, 783
Fruit preparations, 793–95
Fruit puddings, English, 731–33
2409 Fruit sauce, 713
2520 Fruit soufflés, in a croustade, 739
2953 Fruit, stewed, 820
2952 Fruit, stewed, plain, 820
2741 Fruit, Suédoise of, 786
2609 Fruit suprême à la Gabrielle, 755
263 Frying fat, its preparation, 123
777 Frying of fish, 263
267 Frying medium, care of the, 127
264 Frying medium, degrees of heat for, 124
265 Frying medium for fish, 126
266 Frying medium, quantity of, 126
262 Fryings, 123

G.

1858 Galantine de Faisan, 588
1708 Galantine de Volaille, 538
197 Galantines, forcemeat for, 80
200 Galantines, chicken forcemeat, for, 81
452 Galli-Marié, moulded eggs, 177
160 Game, aspic of, 61
5 Game Consommé, 7
296 Game cream, 141
1827 Game, feathered, 579
201 Game forcemeat, for pies and terrines, 82
17 Game glaze, 14
209 Game Royale, 88
8 Game stock, brown, 10
Game, venison and ground, 567–578
1924 Gangas, 602
Garden party, luncheon menu for, 843
2731 Garnished meringues, 784
Garnishes for soups, 87–91
Garnishes, various kinds of, 77–86
279 Garnishes, vegetable, 133
Garnishes, vegetables and, 132–134
Garnishing preparations for Relevés and Entrées, 92–96
628 Gelée aux Pommes d’Amour, 225
629 Gelée de Volaille à la Napolitaine, 225
628 Gelée of tomatoes, 225
2654 Gelées rubannées, 768
1983 Gelinottes rôties, 615. _See also_ Hazel Hens
124 Genoa sauce, 48
38 Genevoise sauce, 26
2444 Georgette pancakes, 722
2491 German bread pudding, 733
1653 Giblet pie, 523
741 Giblet soup, 256
2355 Gilding preparation, 694
2086 Giroles, 636
1307 Gigot à la Boulangère, 434
1309 Gigot à la Soubise, 435
1305 Gigot Bouilli à l’Anglaise, 433
1308 Gigot mariné en Chevreuil, 434
2445 Gil-Blas pancakes, 722
2345 Glace à l’Ancienne, 691
2346 Glace au Fondant, 691
2777 Glace Alhambra, 795
2778 Glace Carmen, 795
2779 Glace Comtesse Marie, 795
2780 Glace Coucher de Soleil, 795
2781 Glace Dame-Jeanne, 795
2789 Glace des Iles, 796
2787 Glace des Gourmets, 796
2782 Glace Dora, 795
2783 Glace Étoile du Berger, 795
2784 Glace Fleurette, 796
2785 Glace Francillon, 796
2786 Glacé, Fromage, 796
2793 Glace Marie-Thérèse, 797
2795 Glace Plombière, 797
2346 Glace, Sucre en, 692
2790 Glacée, Madeleine, 796
2794 Glacées, Meringues, 797
2791 Glacées, Mandarines, 797
2792 Glacées, Mandarines, aux Perles des Alpes, 797
18 Glaze, fish, 14
17 Glaze, game, 14
23 Glaze, half, 19
15 Glaze, meat, 14
16 Glaze, poultry, 14
272 Glazes, 129
14 Glazes, various, 13
Glazing of braised meat, 106
2341 Glazing, moulds of, 689
Glossary, xiii–xvi
135 Gloucester sauce, 52
2281 Gnochi à la Romaine, 672
2280 Gnochi au Gratin, 672
2282 Gnochi of potatoes, 672
2147 Gombos, 648
2148 Gombos à la Crème, 648
2149 Gombos for garnishing, 648
749 Gombos soup, 258
365 Goose, breast of, smoked, 156
2686 Gooseberry fool, 776
84 Gooseberry sauce, 38
Gosling. _See also_ Oison
1962 Gosling, roast, 611
382 Gotha and Milan Salami, 160
2375 Gougère paste, 701
1177 Goulash de Bœuf à la Hongroise, 390
39 Grand-Veneur sauce, 28
2930 Granités, 814
2775 Grape ice, 794
269 Gratin, complete, 127
2222 Gratin de Pommes de Terre à la Dauphinoise, 661
202 Gratin forcemeat for hot raised pies, 82
271 Gratin, light, 129
270 Gratin, rapid, 128
268 Gratins, 127
255 Gravy of roasts, 118
41 Gravy, thickened, 28
42 Gravy, veal, tomaté, 28
289 Green butter, 140
143 Green colouring butter, 55
131 Green sauce, 51
2414 Greengage sauce, 714
1216 Grenadins, 406
1217 Grenadins, froids en Belle-vue, 406
125 Gribiche sauce, 49
2321 Grilled bones, 683
781 Grilling of fish, 266
261 Grilling of products coated with butter and bread crumbs, 122
257 Grills, 119
Grills, classified, 120–131
260 Grills, fish, 122
258 Grills, red meat, 120
259 Grills, white meat, 122
1926 Grives à la Bonne-Femme, 602
1927 Grives à la Liégeoise, 602
666 Grives, Coulis de, au Pain noir, 235
1925 Grives et Merles de Corse, 602
1928 Grives, froides, 603
1979 Grives, rôties, 614
Ground-game roasts, 611–612
1923 Grouse, 602
667 Grouse, Coulis of, 235
1983 Grouse, roast, 615
761 Gudgeon, 261
2364 Gumming, method of, 696

H.