Chapter XXIII: Fruit-Stews and Jams (4)

2408 Sabayon, 713
1944 Sage and onion stuffing, 606
2494, 2498 Sago pudding, 734
212 St. Germain Royale, 88
1997 Salade Allemande, 618
1998 Salade Américaine, 618
1999 Salade Andalouse, 618
1986 Salad, beetroot, 616
2000 Salade Belle Fermière, 619
1989 Salad, cauliflower, 617
1988 Salad, celeriac, 617
1987 Salad, celery, 617
1713 Salad, chicken, 541
2001 Salade Cressonnière, 619
331 Salad, cucumber, 149
1991 Salad, cucumber, 617
332 Salad, cucumber and pimento, 149
2003 Salad Danicheff, 619
2004 Salade Demi-Deuil, 619
2005 Salade d’Estrées, 619
2006 Salade à la Flamande, 619
2007 Salade Francillon, 620
1992 Salad, Haricot bean, 617
963 Salade de Homard, 327
2002 Salade Isabelle, 619
2008 Salade Italienne, 620
2009 Salad, Jockey Club, 620
2010 Salade Lacmé, 620
2011 Salade de Légumes, 620
1992 Salad, lentil, 617
963 Salad, lobster, 327
2012 Salade Lorette, 620
2018 Salade Mascotte, 621
2013 Salade Mignon, 621
2014 Salade Monte Cristo, 621
2015 Salade Niçoise, 621
2016 Salade Opéra, 621
2017 Salade Parisienne, 621
1993 Salad, potato, 617
1994 Salad, potato, à la Parisienne
2019 Salade Rachel, 622
1990 Salad, red cabbage, 617
2020 Salade Régence, 622
2021 Salade Russe, 622
810 Salad, Salmon, of, 277
810 Salade de Saumon, 277
2022 Salade Sicilienne, 622
1995 Salad, tomato, 618
2023 Salad Trédern, 622
2024 Salade de Truffes, 622
2025 Salade de Truffes blanches, 622
2026 Salad Victoria, 623
2027 Salad Waldorf, 623
1996 Salads, compound, for roasts, 618
381 Salads for hors-d’œuvres, 159
Salads for roasts, 615–23
1984 Salads for roasts, seasoning of, 615
1985 Salads for roasts, simple, 616
1877 Salmis de Bécasse, 593
1763 Salmis de Caneton à la Rouennaise, 560
1847 Salmis de faisan, 585
55 Salmis sauce, 32
Salmon. _See also_ Saumon
784 Salmon, boiled, 268
785 Salmon, broiled, 268
291 Salmon, smoked, butter, 140
787 Salmon, Cadgerée of, 268
800 Salmon, cold, 273
297 Salmon, smoked, cream, 141
914 Salmon, fillets of, 306
342 Salmon, smoked, Duchesses, 151
385 Salmon, smoked, for Hors-d’œuvres, 160
268 Salmon, ways of preparing, 268
811 Salmon trout, 277
813 Salmon trout, cold, 278
230 Salpicons, various, 95
2262 Salsifis à la Crème, 668
2261 Salsifis sauté, 668
2259 Salsify, 668
2260 Salsify, fried, 668
188 Salt, 77
1165 Salt beef, 386
1167 Salt beef, cold, 387
1941 Sandpipers, 604
1982 Sandpipers, roast, 615
2336 Sandwiches, 685
2337 Sandwiches, Bookmaker, 685
1809 Sanglier, 572
1937 Sarcelles, 604
1981 Sarcelles rôties, 614
772 Sardines, 262
2325 Sardines à la Diable, 683
380 Sardines for Hors-d’œuvres, 159
121 Sauce, Aïoli, 48
119 Sauce, Albert, 47
87 Sauce, Albuféra, 39
27 Sauce, Allemande, 21
58 Sauce, American, 33
59 Sauce, anchovy, 33
122 Sauce, Andalouse, 48
112 Sauce, apple, 45
2410 Sauce, apricot, 714
60 Sauce, Aurore, 33
61 Sauce, Aurore (Lenten), 33
62 Sauce, Béarnaise, 33
64 Sauce, Béarnaise tomatée, 34
63 Sauce, Béarnaise with meat glaze, 34
28 Sauce, Béchamel, 21
65 Sauce, Bercy, 34
31 Sauce, Bigarrade, 24
123 Sauce, Bohemian, 48
67 Sauce, Bonnefoy, 34
32 Sauce, Bordelaise, 25
67 Sauce, Bordelaise, white, 34
113 Sauce, bread, 45
24 Sauce, brown, Lenten, 19
22 Sauce, brown or Espagnole, 18
66 Sauce, butter, 34
133 Sauce, Cambridge, 52
68 Sauce, caper, 35
69 Sauce, Cardinal, 35
114 Sauce, celery, 46
33 Sauce, Chasseur (Escoffier), 25
71 Sauce, Châteaubriand, 35
74 Sauce, Chaudfroid, à l’Aurore, 36
75 Sauce, Chaudfroid, au Vert-pré, 36
34 Sauce, Chaudfroid, brown, 25
76 Sauce, Chaudfroid, Lent, 36
73 Sauce, Chaudfroid, ordinary, 36
35 Sauce, Chaudfroid, varieties of, 26
72 Sauce, Chaudfroid, white, 35
2415 Sauce, cherry, 714
2613 Sauce, cherry, 757
77 Sauce, cherry (Escoffier), 37
78 Sauce, Chivry, 37
2407 Sauce, chocolate, 713
64 Sauce, Choron, 34
115 Sauce, cranberry, 46
79 Sauce, cream, 37
134 Sauce, Cumberland, 52
81 Sauce, curry, 37
36 Sauce, devilled, 26
37 Sauce, devilled (Escoffier), 26
82 Sauce, Diplomate, 38
118 Sauce, egg, Scotch, 46
117 Sauce, egg, with melted butter, 46
2406 Sauce, English, 713
116 Sauce, fennel, 46
63 Sauce Foyot, 34
2409 Sauce, Fruit, 713
38 Sauce, Genevoise, 26
124 Sauce, Genoa, 48
135 Sauce, Gloucester, 52
84 Sauce, gooseberry, 38
39 Sauce, Grand Veneur, 28
131 Sauce, green, 51
2414 Sauce, greengage, 714
125 Sauce, Gribiche, 49
2413 Sauce, hazel-nut, 714
83 Sauce, herb, 38
30 Sauce, Hollandaise, 22
119 Sauce, horse-radish, 47
138 Sauce, horse-radish, 53
85 Sauce, Hungarian, 38
40 Sauce, Italian, 28
87 Sauce, ivory, 39
88 Sauce, Joinville, 39
43 Sauce, Lyonnaise, 29
44 Sauce, Madeira, 29
89 Sauce, Maltese, 39
90 Sauce, Marinière, 39
45 Sauce, marrow, 29
126 Sauce, Mayonnaise, 49
127 Sauce, Mayonnaise, cleared, 50
128 Sauce, Mayonnaise, whisked, 50
136 Sauce, mint, 52
2414 Sauce, Mirabelle, 714
91 Sauce, Mornay, 39
92 Sauce, Mousseline, 40
93 Sauce, Mousseuse, 40
70 Sauce, mushroom, 35
94 Sauce, mustard, 40
299a Sauce, mustard, with cream, 142
95 Sauce, Nantua, 40
96 Sauce, Newburg, 1st method, 40
97 Sauce, Newburg, 2nd method, with cooked lobster, 41
98 Sauce, Noisette, 42
99 Sauce, Normande, 42
2412 Sauce, orange, 714
100 Sauce, Oriental, 42
137 Sauce, Oxford, 53
86 Sauce, oyster, 39
119a Sauce, parsley, 47
47 Sauce, Périgueux, 29
46 Sauce, Pignons, 29
48 Sauce, Piquante, 30
50 Sauce, Poivrade, for venison, 30
49 Sauce, Poivrade, ordinary, 30
101 Sauce, Poulette, 42
51 Sauce, Provençale, 31
2416 Sauce, raspberry, 714
102 Sauce, Ravigote, 42
129 Sauce, Ravigote, 51
2411 Sauce, red-currant, 714
120 Sauce, Reform, 47
103 Sauce, Regency, 42
130 Sauce, Rémoulade, 51
52 Sauce, Robert, 31
53 Sauce, Robert (Escoffier), 31
54 Sauce, Rouennaise, 31
2408 Sauce, Sabayon, 713
55 Sauce, Salmis, 32
80 Sauce, shrimp, 37
104 Sauce, Soubise, 43
106 Sauce, Soubise, tomatée, 43
105 Sauce, Soubise, with rice, 43
2417 Sauce, strawberry, 714
106a Sauce, Suprême, 44
41 Sauce, thickened gravy, 28
29 Sauce, tomato, 22
56 Sauce, Tortue, 32
63 Sauce, Valois, 34
42 Sauce, veal gravy, tomatée, 28
26 Sauce, Velouté de Volaille, 20
26a Sauce, Velouté, fish, 20
25 Sauce, Velouté, ordinary, 20
107 Sauce, Venetian, 44
57 Sauce, venison, 32
108 Sauce, Villeroy, 44
109 Sauce, Villeroy, Soubisée, 44
110 Sauce, Villeroy, Tomatée, 44
129 Sauce, Vinaigrette, 51
132 Sauce, Vincent, 51
111 Sauce, white wine, 45
Sauces, brown, the small, 24–33
Sauces, cold, 48–58
2612 Sauces, to accompany cold sweets, 756
Sauces, compound, the small, 24–47
Sauces, English cold, 52–3
Sauces, English hot, 45–7
Sauces, suited for Entrées of butcher’s meat, 364
Sauces, foundation, 2
Sauces, hot, for Entremets, 713–4
Sauces, hot, for sweets, 713–4
38a Sauces, red-wine, remarks on, 27
Sauces, warm, leading, 15–23
Sauces, white, the small, 33–47
1412 Saucisses Anglaises, 463
1413 Saucisses au Vin blanc, 463
1414 Saucisses de Francfort et de Strasbourg, 463
2097 Sauerkraut, 639
786 Saumon à la Meunière, 268
806 Saumon froid à la Norvégienne, 275
802 Saumon froid à la Parisienne, 274
803 Saumon froid à la Riga, 274
801 Saumon froid à la Royale, 274
805 Saumon froid au Chambertin, 275
807 Saumon froid, Côtelettes de, 276
804 Saumon froid en Belle-Vue, 275
788 Saumon, Côtelettes de, 269
789 Saumon, Coulibiac de, 269
790 Saumon, Darne de, à Chambord, 270
791 Saumon, Darne de, à Daumont, 271
792 Saumon, Darne de, à Lucullus, 271
793 Saumon, Darne de, à Nesselrode, 271
794 Saumon, Darne de, à Régence, 272
795 Saumon, Darne de, à Royale, 272
796 Saumon, Darne de, à Valois, 272
914 Saumon, Fillets of, Paupiettes of, 306
809 Saumon, Mayonnaise de, 277
808 Saumon, Médaillons de, 276
797 Saumon, Mousseline de, 272
799 Saumon, Mousseline de, à la Tosca, 273
798 Saumon, Mousseline de, Alexandra, 272
810 Saumon, Salade de, 277
383 Sausages, Arles, 160
383 Sausages, Bologne, 160
384 Sausages, Foie-gras, 160
383 Sausages, Lyon, 160
Sausages, pork. _See under_ Pork
1380 Sauté d’Agneau printanier, 455
1848 Sauté de Faisan, 586
Sautés, chapter on, 115
Sautés de Veau. _See under_ Veau
2371 Savarin paste, 700
Savouries, Recipes for, 678–86
2298 Savouries, Remarks upon, 678
2379 Savoy biscuit paste, 702
2504 Saxon pudding, 735
2610 Schaleth à la Juive, 755
2492 Scotch bread pudding, 733
118 Scotch egg sauce, 46
2107 Scotch-kale, 641
2326 Scotch Woodcock, 683
Scrambled eggs. _See_ Eggs, scrambled
2120 Sea-kale, 643
1746 Seasoning and condiments, 71
1360 Selle d’Agneau de Lait Édouard VII, 449
Selle de Veau. _See under_ Veau
2495, 2498 Semolina pudding, 734
753 Shad, 261
146 Shallot butter, 56
180 Shallots, 74
329c Sheep’s brains à la Robert, 149
1323 Sheep’s tongues, 439
1324 Sheep’s trotters, 439
1325 Sheep’s trotters, Fritôt of, 440
1326 Sheep’s trotters, Poulette, 440
1327 Sheep’s trotters, Rouennaise, 440
1328 Sheep’s trotters, Tyrolienne, 441
Sherbets. _See_ Sorbets
145 Shrimp butter, 56
283 Shrimp butter, 139
80 Shrimp sauce, 37
319 Shrimp toast, 146
979 Shrimps, 333
336 Shrimps and prawns, 150
664 Shrimps, Bisque of, 234
1141 Sirloin of beef, 377
771 Skate, 262
Small compound sauces, 24–47
1002 Smelt, 338
346 Smelts, marinaded, 151
308 Smoked eel, 143
Snipe. _See also_ Bécassines.
1882 Snipe, cold, 595
1978 Snipe, roast, 614
823 Sole à la Daumont, 283
828 Sole à la Fermière, 284
829 Sole à la Hollandaise, 284
842 Sole à la Meunière, 287
851 Sole à la Provençale, 288
853 Sole à la Royale, 289
854 Sole à la Russe, 289
818 Sole Alice, 281
852 Sole Arlésienne, 289
834 Sole au Chambertin, 285
821 Sole au Champagne, 282
833 Sole au gratin, 285
859 Sole au Vin Blanc, 290
841 Sole aux Huîtres, 287
862 Sole Bonne Femme, 291
822 Sole Colbert, 282
840 Sole Cubat, 287
860 Sole Dieppoise, 291
861 Sole Diplomate, 291
824 Sole Dorée, 283
843 Sole Doria, 287
825 Sole Dugléré, 283
879 Sole, Filets de, à la Hongroise, 296
920 Sole, Filets de, à la Moscovite, 309
865 Sole, Filets de, Américaine, 292
867 Sole, Filets de, Andalouse, 293
866 Sole, Filets de, Anglaise, 292
915, 916 Sole, Filets de, Aspic, 307, 308
871 Sole, Filets de, aux Champignons, 294
872 Sole, Filets de, aux Crevettes, 294
888 Sole, Filets de, aux Huîtres, 299
874 Sole, Filets de, Bercy, 294
917 Sole, Filets de, Bordure de, à l’Italienne, 308
918 Sole, Filets de, Calypso, 309
868 Sole, Filets de, Caprice, 293
869 Sole, Filets de, Catalane, 293
919 Sole, Filets de, Charlotte, 309
873 Sole, Filets de, Chauchat, 294
870 Sole, Filets de, Clarence, 294
922 Sole, Filets de, cold, on Mousses, 310
875 Sole, Filets de, Déjazet, 295
921 Sole, Filets de, Dominos de, 310
897 Sole, Filets de, en Pilaw à la Levantine, 301
922 Sole, Filets de, froids, dressés sur Mousses, 310
876 Sole, Filets de, Grand Duc, 295
877 Sole, Filets de, Joinville, 295
878 Sole, Filets de, Judic, 296
880 Sole, Filets de, Lady Egmont, 296
882 Sole, Filets de, Marie-Stuart, 297
881 Sole, Filets de, Marinette, 297
885 Sole, Filets de, Mexicaine, 298
886 Sole, Filets de, Mirabeau, 298
887 Sole, Filets de, Miramar, 298
883 Sole, Filets de, Mignonnette, 297
884 Sole, Filets de, Mimi, 297
889 Sole, Filets de, Nelson, 299
890 Sole, Filets de, Newburg, 299
894 Sole, Filets de, Olga, 300
891 Sole, Filets de, Orientale, 299
893 Sole, Filets de, Orly, 300
894 Sole, Filets de, Otero, 300
914 Sole, Filets de, Paupiettes de, 306
896 Sole, Filets de, Paysanne, 300
892 Sole, Filets de, Persane, 299
895 Sole, Filets de, Polignac, 300
898 Sole, Filets de, Pompadour, 301
899 Sole, Filets de, Rachel, 301
909 Sole, Filets de, Timbale de, Cardinal, 304
912 Sole, Filets de, Timbale de, Carême, 305
910 Sole, Filets de, Timbale de, Carmélite, 304
911 Sole, Filets de, Timbale de, Grimaldi, 305
913 Sole, Filets de, Timbale de, Marquise, 306
907 Sole, Filets de, Turban de, à la Villaret, 303
908 Sole, Filets de, Turban de, et Saumon Villaret, 304
900 Sole, Filets de, Vénitienne, 301
901 Sole, Filets de, Verdi, 302
903 Sole, Filets de, Véronique, 302
902 Sole, Filets de, Victoria, 302
904 Sole, Filets de, Walewska, 302
905 Sole, Filets de, Wilhelmine, 303
871 Sole, Filets de, with mushrooms, 294
888 Sole, Filets de, with oysters, 299
872 Sole, Filets de, with shrimps, 294
831 Sole Florentine, 284
826 Sole grillée, 283
827 Sole grillée aux Huîtres à l’Américaine, 283
849 Sole Lutèce, 288
857 Sole Marguery, 290
858 Sole Marinière, 290
848 Sole Meunière à l’Orange, 288
844 Sole Meunière aux Aubergines, 287
845 Sole Meunière aux Cèpes, 287
843 Sole Meunière aux Concombres, 287
846 Sole Meunière aux Morilles, 287
847 Sole Meunière aux Raisins, 288
836 Sole Montgolfier, 285
832 Sole Montreuil, 284
819 Sole Mornay, 282
820 Sole, Mornay des Provençaux, 282
906 Sole, Mousseline de, 303
850 Sole Murat, 288
864 Sole Nantua, 292
856 Sole Normande, 290
863 Sole Parisienne, 292
839 Sole Portugaise, 286
838 Sole Régence, 286
855 Sole Richelieu, 289
830 Sole Saint-Germain, 284
837 Sole sur le plat, 286
837 Sole sur le plat au Chambertin, etc., 286
Soles, 281
835 Soles aux grands Vins, 285
2929 Sorbet à la Sicilienne, 814
2926 Sorbets, 813
2927 Sorbets preparation for, 813
2928 Sorbets various, 814
2185 Sorrel, 655
708 Sorrel, cream of, à l’Avoine, 247
709 Sorrel, cream of, à l’Orge, 248
642–5 Sorrel, Purées of, 229
104 Soubise sauce, 43
106 Soubise tomatée, 43
105 Soubise with rice, 43
2103 Sou-fassum, 641
2519 Soufflé, 739
2524 Soufflé à la Camargo, 739
2534 Soufflé à la d’Orléans, 740
2538 Soufflé à la Royale, 741
2521 Soufflé, almond, 739
2522 Soufflé, almonds with fresh, 739
2295a Soufflé au Parmesan, 676
2139 Soufflé aux Épinards, 647
2140 Soufflé aux Épinards, aux Truffes, 647
1771 Soufflé de Caneton, froid, à l’orange, 562
1764 Soufflé de Caneton Rouennais, 560
2092 Soufflé de Chicorée, 638
972 Soufflé d’Écrevisses à la Florentine, 330
974 Soufflé d’Écrevisses à la Piémontaise, 330
973 Soufflé d’Écrevisses Léopold de Rothschild, 330
1851 Soufflé de Faisan, 587
1731 Soufflé de Foie gras, 550
1425 Soufflé de Jambon Alexandra, 468
1426 Soufflé de Jambon Carmen, 468
1427 Soufflé de Jambon Gastronome, 468
1428 Soufflé de Jambon Milanaise, 468
1429 Soufflé de Jambon Périgourdine, 468
2165 Soufflé de Laitues, 651
1820 Soufflé de Lièvre, 575
Soufflé de Maïs. _See_ Maïs
1033 Soufflé de Morue, 346
2270 Soufflé de Tomate à la Napolitaine, 670
1686 Soufflé de Volaille à la Périgord, 531
1685 Soufflé de Volaille with cooked meat, 531
1684 Soufflé de Volaille with raw meat, 531
2523 Soufflé with filbert, 739
2520 Soufflé, Fruit, in a Croustade, 739
2533 Soufflé Hilda, 740
2924 Soufflé, iced, 812
2925 Soufflé, iced, moulding of, 812
2529 Soufflé Java, 740
2530 Soufflé Lérina, 740
2531 Soufflé with Liqueur, 740
2532 Soufflé Lucullus, 740
2572 Soufflé, orange, Righi, 748
2535 Soufflé Palmyre, 741
2295a Soufflé Parmesan, 676
2525 Soufflé Paulette, 739
2295 Soufflé Piémontais, 675
2528 Soufflé, pomegranate, à l’Orientale, 740
2536 Soufflé praliné, 741
2405 Soufflé preparation, 712
2537 Soufflé Rothschild, 741
2527 Soufflé, strawberry, 740
2572 Soufflé, tangerine, Righi, 748
2539 Soufflé, vanilla, 741
2540 Soufflé, violet, 741
Souffléd fritters, 718
Souffléd omelets, 726–7
Souffléd puddings, 735–42
1422 Soufflés au Jambon, 467
952 Soufflés de Homard, 321
2250 Soufflés de Pommes de terre, 666
1683 Soufflés de Volaille, 531
2693 Soufflées, oranges, en Surprise, 777
743 Soup, Cocky-leeki, 256
748 Soup, Mulligatawny, 258
596 Soup, Ox-tail, 214
614 Soup, Turtle, 219–22
216 Soup, with pastes, 90
750 Soupe à la Paysanne, 259
751 Soupe à la Bonne Femme, 259
741 Soupe aux Abatis de Volaille à l’Anglaise, 256
742 Soupe aux Cerises, 256
744 Soupe aux Foies de Volaille, 257
749 Soupe aux Gombos, 258
751 Soupe aux Poireaux et Pommes de terre, 259
752 Soupe, aux Rognons, 259
745 Soupe, Julienne Darblay, 257
747 Soupe, Mille-Fanti, 258
746 Soupe, Minestrone, 257
749 Soupe, Okra, 258
Soups. _See_ Bisque, Consommé, Coulis, Cream, Crème,
Purée, Soup _and_ Velouté
241 Soups, Bisques, 100
2 Soups, Classification of, 98–103, 197–8
237 Soups, clear, 98, 198–225
Soups, clear, clarified Consommé for, 5
Soups, Consommés garnished, 198–225
244 Soups, Consommés thickened, 102
243 Soups, Creams, 102
240 Soups, Cullises, 100
246 Soups, foreign, 103
Soups, garnishes for, 87–91
236 Soups, preparation of, 97
218 Soups, Profiterolles for, 90
239 Soups, Purées, 99
244 Soups, special, 102
238 Soups, thick, 99
Soups, thick, recipes for, 225–59
245 Soups, vegetable, 102
242 Soups, Veloutés, 101
1637 Spatchcock, 519
181 Spices, 74
2132 Spinach, 645. _See also_ Épinards
253 Spitted roasts, 117
2933 Spooms, 815
386 Sprats for Hors-d’œuvres, 160
2044 Sprew with butter, 628
1957 Spring chickens, 610. _See also_ Poulet de grains
1966 Squabs, 611
2126 Stachys, 645
2127 Stachys à la Crème, 645
2129 Stachys, au Velouté, 645
2130 Stachys, Croquettes de, 645
635 Stachys, Purée de, 226
2131 Stachys, Purée de, 645
2128 Stachys, sautés au Beurre, 645
1170 Steak pudding, 388
1169 Steak and kidney pudding, 387
1171 Steak and oyster pudding, 388
773 Sterlet, 262
1164 Stewed steaks and onions, 386
7 Stock, brown, 9
11 Stock, fish, white, 11
12 Stock, fish, with red wine, 12
Stock, foundation, 2
8 Stock, game, brown, 10
9 Stock, veal, brown, 10
10 Stock, veal, white, 10
186 Stoned olives, 76
Strawberries. _See_ Fraises
2421 Strawberry Fritters, 715
2766 Strawberry Ice, 793
2958 Strawberry Jam, 822
2417 Strawberry Sauce, 714
2527 Strawberry Soufflé, 740
1944 Stuffing, sage and onion, 606
1945 Stuffing, veal, 606
Stuffings, 77–86
204 Stuffings, fish, special for, 83
189 Stuffings, various panadas for, 77
759 Sturgeon, 261
2541 Subrics, 741
2137 Subrics d’Épinards, 646
1397 Sucking pig, 459
1398 Sucking pig, roast, stuffed à l’Anglaise, 459
2346a Sucre en Glace, 692
2471 Suédoise of Fruit, 786
1166 Suet dumpling, 386
2344 Sugar, cooking of, 690
2347 Sugar grains, 692
2348 Sugar grains, coloured, 692
2346a Sugar, icing, 692
2349 Sugar, vanilla, 693
2353 Sultanas, 694
Supper, menus for, 844–47
6 Suppers, Consommés for, 8
2609 Suprême de Fruit à la Gabrielle, 755
106a Suprême sauce, 44
Suprêmes. _See under various heads_
Surprise omelet. _See_ Omelet
2450 Suzette pancakes, 723
Sweetbread. _See_ Ris
Sweets, hot sauces for, 713–14
Sweets, recipes, 687–787
Sweets, various preparations, 711–13
Sweets, cold, 756–815
Sweets, cold, Bavarois. _See_ Bavarois
2720 Sweets, cold, Biscuit à la Reine, 782
Sweets, cold, Blanc-manger, 759–60. _See also_ Blanc-mange
Sweets, cold, Charlottes, 761–63
Sweets, cold, creams, 763 _et seq._
2721 Sweets, cold, Croûte à la Mexicaine, 782
2722 Sweets, cold, Diplomate aux fruits, 782
2726 Sweets, cold, Eugenia, Italian cream, 783
2742 Sweets, cold, Fraisalia Timbale, 786
Sweets, cold, Fruit Entremets, 771 _et seq._
2723 Sweets, cold, Ile Flottante, 782
Sweets, cold, jellies, 765–68
2725 Sweets, cold Macédoine of cooled Fruit, 783
2727 Sweets, cold, Marquise Alice, 783
2728 Sweets, cold, Melon à l’Orientale, 784
2730 Sweets, cold, Melon en surprise, 784
2729 Sweets, cold, Melon frappé, 784
2731 Sweets, cold, Meringues garnished, 784
2724 Sweets, cold, milk junket, 783
2732 Sweets, cold, Mont-Blanc aux Fraises, 784
2733 Sweets, cold, Mont-Blanc aux Marrons, 785
2734 Sweets, cold, Mont-Rose, 785
2738 Sweets, cold, Mousseline of eggs Mimi, 786
2737 Sweets, cold, Mousseline of eggs Réjane, 785
2735 Sweets, cold, Œufs à la Neige, 785
2736 Sweets, cold, Œufs à la Neige, moulded, 785
2740 Sweets, cold, rice à la Maltaise, 786
2739 Sweets, cold, rice à l’Impératrice, 786
2612 Sweets, cold, sauces and accompaniments of, 756
2741 Sweets, cold, Suédoise of Fruit, 786
2743 Sweets, cold, Tivoli aux Fraises, 787
Sweets, hot, fruit, 743–45
Sweets, hot, recipes, 715–18
1934 Sylphides d’Ortolans, 604
1676 Sylphides de Volaille, 529
2474 Sylphs’ omelet, 728
2431 Sylvana fritters, 719
2418 Syrups, thickened, 714

T.

2769, 2791 Tangerine ice, 794, 797
2792 Tangerine ice aux Perles des Alpes, 797
2572 Tangerine soufflée Righi, 748
Tangerines. _See_ Mandarines
2493, 2498, Tapioca pudding, 733, 734
148 Tarragon butter, 56
2328 Tartelettes à l’Écossaise, 684
2330 Tartelettes à la Florentine, 684
2332 Tartelettes à la Raglan, 684
2333 Tartelettes à la Tosca, 684
2334 Tartelettes à la Vendôme, 684
2327 Tartelettes Agnès, 683
2328, 2329 Tartelettes de haddock, 684
2077 Tartelettes grillées aux Champignons, 635
387 Tartelettes, Hors-d’œuvres, 160
2331 Tartelettes, Marquise, 684
2611 Tarts, English, 756
2756 Tea ice cream, 791
1937 Teal, 604
1981 Teal, roast, 614
1272 Tendrons de Veau, 424
1772 Terrine de Caneton à la Gelée, 562
1863 Terrine de Faisan, 589
1825 Terrine de Lièvre, 578
1702 Terrine de Poularde en Conserve, 537
200 Terrines, chicken forcemeat for, 81
197 Terrines, forcemeat for, 80
201 Terrines, game forcemeat for, 82
1209 Tête de Veau, 404
1210 Tête de Veau à l’Anglaise, 404
1211 Tête de Veau à la Financière, 404
1212 Tête de Veau à la Poulette, 405
1214 Tête de Veau à la Vinaigrette, 405
1213 Tête de Veau en Tortue, 405
41 Thickened gravy, 28
217 Threaded eggs, 90
Thrushes. _See_ Grives.
2542 Timbale à la d’Aremberg, 742
2547 Timbale à la Favart, 743
2546 Timbale à la Parisienne, 743
2543 Timbale Bourdaloue, 742
2394 Timbale crust, 706
Timbale de Bécasse. _See_ Bécasse
1900 Timbale de Cailles Alexandra, 598
1915 Timbale de Cailles Tzarine, 601
1773 Timbale de Caneton à la Voisin, 563
909 Timbale de Filets de Soles Cardinal, 304
912 Timbale de Filets de Soles Carême, 305
910 Timbale de Filets de Soles Carmélite, 304
911 Timbale de Filets de Soles Grimaldi, 305
913 Timbale de Filets de Soles Marquise, 306
Timbale de Foie gras. _See under_ Foie gras
1872 Timbale de Perdreau Diane, 592
971 Timbale de Queues d’écrevisses à la Nantua, 329
1242 Timbale de Ris de Veau, 414
2279 Timbale de Truffes, 671
2544 Timbale Marie-Louise, 742
2545 Timbale Montmorency, 742
2743 Tivoli aux Fraises, 787
317 Toast, anchovy, 145
318 Toast, caviare, 146
320 Toast, City, 146
322 Toast, crayfish, 146
321 Toast, Danish, 146
324 Toast, Lucile, 147
2304 Toast, savoury, 679
319 Toast, shrimp, 146
323 Toast, tongue, 146
42 Tomaté veal gravy, 28
Tomates. _See_ Tomatoes
2962 Tomato jam, 824
2972, 2973 Tomato jelly, 827
1995 Tomato salad, 618
29 Tomato sauce, 22
392 Tomatoes à la Monégasque, 162
391 Tomatoes à l’Américaine, 162
Tomatoes farcis. _See_ Tomatoes, stuffed
2263 Tomatoes, grilled, 669
390 Tomatoes, mock, 162
814 Tomatoes, Mousse of, 279
659, 660, 2269 Tomatoes, Purée of, 232, 233, 670
393 Tomatoes, quartered, 162
2268 Tomatoes, sautées à la Provençale, 670
2270 Tomatoes, soufflé de, à la Napolitaine, 670
2264 Tomatoes, stuffed, 669
2267 Tomatoes, stuffed à la Portugaise, 669
2266 Tomatoes, stuffed, à la Provençale, 669
2265 Tomatoes, stuffed, au gratin, 669
334 Tongue cones, 150
323 Tongue toast, 146
Topinambours. _See also_ Artichokes, Jerusalem
2271 Topinambours à l’Anglaise, 670
2272 Topinambours frits, 670
661 Topinambours, Purée de, 233
2273–74 Topinambours, Purée de, 670
56 Tortue sauce, 32
1076 Tournedos, 362
1094 Tournedos à la Florentine, 368
1108 Tournedos à la Ménagère, 370
1109 Tournedos à la Mexicaine, 371
1114 Tournedos à la Moelle, 372
1118 Tournedos à la Niçoise, 373
1129 Tournedos à la Sarde, 375
1092 Tournedos à l’Estragon, 367
1078 Tournedos Alsacienne, 364
1077 Tournedos Algérienne, 364
1079 Tournedos Arlésienne, 365
1088 Tournedos aux Champignons, 366
1117 Tournedos aux Morilles, 373
1080 Tournedos Baltimore, 365
1081 Tournedos Béarnaise, 365
1082 Tournedos Belle-Hélène, 365
1083 Tournedos Bercy, 365
1084 Tournedos Bordelaise, 365
1085 Tournedos Brabançonne, 366
1086 Tournedos Castillane, 366
1087 Tournedos Cendrillon, 366
1089 Tournedos Chasseur, 366
1090 Tournedos Choron, 367
1091 Tournedos Coligny, 367
1093 Tournedos Favorite, 367
1095 Tournedos Forestière, 368
1096 Tournedos Gabrielle, 368
1097 Tournedos Henri IV, 368
1098 Tournedos Judic, 368
1099 Tournedos Lakmé, 369
1100 Tournedos Lesdiguières, 369
1101 Tournedos Lili, 369
1102 Tournedos Lucullus, 369
1103 Tournedos Madeleine, 369
1104 Tournedos Maréchale, 370
1105 Tournedos Marie-Louise, 370
1106 Tournedos Mascotte, 370
1107 Tournedos Masséna, 370
1110 Tournedos Mikado, 371
1111 Tournedos Mirabeau, 371
1112 Tournedos Mireille, 371
1113 Tournedos Mirette, 372
1115 Tournedos Montgomery, 372
1116 Tournedos Montpensier, 372
1119 Tournedos Ninon, 373
1120 Tournedos Parmentier, 373
1121 Tournedos Persane, 373
1122 Tournedos Péruvienne, 374
1123 Tournedos Piémontaise, 374
1124 Tournedos Provençale, 374
1125 Tournedos Rachel, 374
1126 Tournedos Rossini, 374
1127 Tournedos Roumanille, 375
1128 Tournedos Saint Mandé, 375
1130 Tournedos Soubise, 375
1131 Tournedos Tivoli, 375
1132 Tournedos Tyrolienne, 376
1133 Tournedos Valençay, 376
1134 Tournedos Valentino, 376
1135 Tournedos Vert-pré, 376
1136 Tournedos Victoria, 376
1137 Tournedos Villaret, 376
1139 Tournedos Villemer, 377
1138 Tournedos Villeneuve, 377
1117 Tournedos with morels, 373
1088 Tournedos with mushrooms, 366
2085 Tourte de Morilles, 636
1650 Tourte de Poussins à la Paysanne, 522
1180 Tripes à la Mode de Caen, 391–393
Trout, 277
812 Trout à la Cambacérès, 277
817 Trout au bleu, 280
816 Trout, fresh water, 280
394 Trout, marinaded, 163
815 Trout, preparations of, with different Mousses, 279
2277 Truffes à la Crème, 671
2278 Truffes à la Serviette, 671
2275 Truffes sous la Cendre, 671
2279 Truffes, Timbale de, 671
2276 Truffes au Champagne, 671
1956 Truffled pullet, 609
1961 Truffled young turkey, 611
812 Truite à la Cambacérès, 277
811 Truite Saumonée, 277
817 Truites au Bleu, 280
813 Truites Saumonées froides, 278
298 Tunny cream, 141
388 Tunny in oil, 161
389 Tunny with tomatoes, 162
1624 Turban de Filets de Poulet, 516
907 Turban de Filets de Soles à la Villaret, 303
908 Turban de Filets de Soles et Saumon Villaret, 304
1339 Turban de Rognons à la Piémontaise, 443
923 Turbot, 310
924 Turbot, cold, 311
932 Turbotin à la Mode de Hollande, 314
926 Turbotin à l’Amiral, 312
927 Turbotin à l’Andalouse, 312
928 Turbotin Bonne Femme, 313
938 Turbotin, cold, 316
929 Turbotin Commodore, 313
930 Turbotin Daumont, 313
931 Turbotin Fermière, 313
937 Turbotin Feuillantine, 315
933 Turbotin Mirabeau, 314
934 Turbotin Parisienne, 314
935 Turbotin Régence, 314
936 Turbotin soufflé à la Reynière, 315
925 Turbotins, 311
2180 Turnip-tops, 654
2176 Turnips, 653
641, 2179 Turnips, Purée of, 228, 654
2177, 2178 Turnips, stuffed, 653
774 Turtle, 262
614 Turtle soup, 219–222

U.

1627 Ursulines de Nancy, 517

V.

63 Valois sauce, 34
2757 Vanilla ice-cream, 791
2539 Vanilla Soufflé, 741
2349 Vanilla sugar, 693
1940 Vanneaux, 604
1982 Vanneaux, rôtis, 615
1273 Veau, Blanquette de, à l’Ancienne, 424
1274 Veau, Blanquette de, aux Céleris, Cardons, etc., 424
1275 Veau, Blanquette de, aux Nouilles, 425
1208 Veau, breast of veal, stuffed, 403
1196 Veau, chump of veal, 398
1253 Veau, Côtes de, 419
1254 Veau, Côtes de, à la Bonne Femme, 419
1257 Veau, Côtes de, à la Dreux, 420
1255 Veau, Côtes de, en Casserole, 420
1256 Veau, Côtes de, en Cocotte à la Paysanne, 420
126 Veau, Côtes de, froide en Belle Vue, 421
1263 Veau, Côtes de, froides Rubens, 422
1258 Veau, Côtes de, Milanaise, 420
1259 Veau, Côtes de, Papillote, 420
1260 Veau, Côtes de, Pojarski, 421
1261 Veau, Côtes de, Zingara, 421
1197 Veau, cushion of veal, 398
1215 Veau, Escalopes de, 405
Veau, Foie de. _See that title_
199 Veau forcemeat with fat and cream, 81
198 Veau forcemeat with fat or Godiveau, 80
1206 Veau Fricandeau, 403
1207 Veau Fricandeau, cold, 403
1276 Veau, Fricassée de, 425
42 Veau gravy tomaté, 28
1216 Veau, Grenadins de, 406
1217 Veau, Grenadins de, froids en Bellevue, 406
1193 Veau, loin of veal, 398
1205 Veau, loin of veal, cold, 402
1195 Veau, loin of veal, short, 398
1194 Veau, neck of veal, 398
1202 Veau, Noix de, à la Toulousaine, 401
1198 Veau, Noix de, adjuncts to, 399
1199 Veau, Noix de, en Surprise, 400
1200 Veau, Noix de, en Surprise, à la Macédoine, 400
1201 Veau, Noix de, en Surprise, à la Pithiviers, 401
1205 Veau, Noix de, froide, 402
1203 Veau, Noix de, froide, à la Caucasienne, 401
1204 Veau, Noix de, froide, à la Suédoise, 402
1285 Veau, Pain de, 428
1278 Veau, Paupiettes de, 426
1208 Veau, Poitrine de, farcie, 403
Veau, Ris de. _See that title_
1264 Veau, Rognon de, 422
1268 Veau, Rognon de, à la Liégeoise, 423
1269 Veau, Rognon de, à la Montpensier, 423
1271 Veau, Rognon de, à la Robert, 423
1265 Veau, Rognon de, en Casserole, 422
1266 Veau, Rognon de, en Cocotte, 422
1267 Veau, Rognon de, grillé, 422
1270 Veau, Rognon de, Portugaise, 423
1951 Veau, Rôtis de, 607
1279 Veau, sauté de, 426
1283 Veau, sauté de, à la Catalane, 427
1280 Veau, sauté de, à la Marengo, 426
1281 Veau, sauté de, Chasseur, 427
1282 Veau, sauté de, Printanier, 427
1284 Veau, sautés de, various, 428
1181 Veau, Selle de, 394
1182 Veau, Selle de, à la Chartreuse, 395
1183 Veau, Selle de, à la Metternich, 395
1184 Veau, Selle de, à la Nelson, 396
1186 Veau, Selle de, à la Piémontaise, 396
1190 Veau, Selle de, à la Rénaissance, 397
1188 Veau, Selle de, à la Romanoff, 397
1191 Veau, Selle de, à la Talleyrand, 398
1189 Veau, Selle de, à la Tosca, 397
1185 Veau, Selle de, à l’Orientale, 396
1192 Veau, Selle de, froide, 398
1187 Veau, Selle de, Prince Orloff, 397
1205 Veau, shoulder of veal, cold, 402
9 Veau stock, brown, 10
1945 Veau stuffing, 606
Veau, Tête de. _See that title_
1272 Veau, Tendrons de, 424
2343 Vegetable colouring matter, 689
278 Vegetable creams, 133
279 Vegetable garnishes, 133
2121 Vegetable marrow, 644
278 Vegetable Purées, 133
245 Vegetable soups, 102
232 Vegetables, batter for, 96
275 Vegetables, braised, 132
Vegetables, braised, adjuncts of, 132–134
274 Vegetables, dry, treatment of, 132
276 Vegetables, leason of green, with butter, 133
277 Vegetables, leason of, with cream, 133
Vegetables, preparations for, 132–134
695 Velouté à la Sultane, 243
671 Velouté Agnès Sorel, 237
676 Velouté aux Concombres, 238
694 Velouté au Pourpier, 243
674 Velouté aux Carottes, 238
683 Velouté aux Grenouilles, 240
690 Velouté aux Huîtres, 242
672 Velouté de Blanchaille au Currie, 237
684 Velouté Cardinal, 241
673 Velouté Carmélite, 238
695a Velouté chicken, cold, for suppers, 244
675 Velouté Comtesse, 238
677 Velouté Cressonnière, 239
676 Velouté, cucumber, 238
678 Velouté Dame Blanche, 239
676 Velouté Danoise, 238
679 Velouté d’Artois, 239
680 Velouté d’Éperlans, 239
681 Velouté d’Éperlans Joinville, 240
682 Velouté d’Éperlans Princesse, 240
684 Velouté de Homard, 241
685 Velouté de Homard à Cleveland, 241
689 Velouté de Homard à la Persane, 242
686 Velouté de Homard à l’Indienne, 241
687 Velouté de Homard à l’Orientale, 241
688 Velouté de Homard au Paprika, 242
692 Velouté Marie Louise, 243
693 Velouté Marie Stuart, 243
674 Velouté Nivernaise, 238
691 Velouté Isoline, 243
26 Velouté sauce, de Volaille, 20
26a Velouté sauce, fish, 20
25 Velouté sauce, ordinary, 20
27 Velouté sauce, thickened, 21
683 Velouté Sicilienne, 240
677 Velouté Cressonnière, 239
242 Veloutés, the, 101
107 Venetian sauce, 44
Venison. _See_ Chevreuil
2496, 2498 Vermicelli pudding, 734
2324–26 Viennese fritters, 717
2441 Village custard, 721
108 Villeroy sauce, 44
109 Villeroy sauce, soubisée, 44
110 Villeroy sauce, tomatée, 44
129 Vinaigrette sauce, 51
132 Vincent sauce, 51
2141 Vine leaves, stuffed, 647
2776 Violet ice, 794
2540 Violet, Soufflé with, 741
1655 Volaille, Boudins de, à la Richelieu, 523
1656 Volaille, Boudins de, Soubise, 524
1665 Volaille, Brochettes de Foies de, 527
1659 Volaille, Capilotade, 524
2309 Volaille, Carcasses de, 680
713 Volaille, Crème de, Princesse, 249
1665 Volaille, Brochettes de Foies de, 527
1666 Volaille, Foies de, et Rognons sautés au Vin Rouge, 527
1669 Volaille, Fritôt de, 528
1708 Volaille, Galantine de, 538
1712 Volaille, Mayonnaise de, 541
1707 Volaille, Médaillons de, Rachel, 538
1711 Volaille, Mousse de, cold, 541
1670 Volaille, Mousselines de, 528
1677 Volaille, Mousselines de, à la Florentine, 529
1672 Volaille, Mousselines de, à l’Indienne, 529
1674 Volaille, Mousselines de, à la Patti, 529
1675 Volaille, Mousselines de, à la Sicilienne, 529
1671 Volaille, Mousselines de, Alexandra, 529
1673 Volaille, Mousselines de, au Paprika, 529
1670 Volaille, Mousses de, 528
1709 Volaille, Pain de, cold, 540
1678 Volaille, Pilaw de, 530
1679 Volaille, Pilaw de, à la Grecque, 530
1680 Volaille, Pilaw de, à l’Orientale, 530
1681 Volaille, Pilaw de, à la Parisienne, 530
1682 Volaille, Pilaw de, à la Turque, 530
1658 Volaille, Quenelles de, d’Uzès, 524
1657 Volaille, Quenelles de, Morland, 524
1683 Volaille, Soufflés de, 531
1686 Volaille, Soufflés de, à la Périgord, 531
1685 Volaille, Soufflés de, with cooked meat, 531
1684 Volaille, Soufflés de, with raw meat, 531
1710 Volaille, Suprêmes de, à la Jeannette, 540
1614 Volaille, Suprêmes de, à la Pojarski, 513
1613 Volaille, Suprêmes de, à la Polignac, 513
1620 Volaille, Suprêmes de, à la Valois, 515
1584 Volaille, Suprêmes de, Agnès Sorel, 508
1585 Volaille, Suprêmes de, Alexandra, 509
1603 Volaille, Suprêmes de, à l’Indienne, 512
1610 Volaille, Suprêmes de, à l’Orientale, 513
1586 Volaille, Suprêmes de, Ambassadrice, 509
1587 Volaille, Suprêmes de, Arlésienne, 509
1612 Volaille, Suprêmes de, au Parmesan, 513
1589 Volaille, Suprêmes de, aux Champignons à blanc, 509
1590 Volaille, Suprêmes de, aux Champignons à brun, 510
1599 Volaille, Suprêmes de, aux Fonds d’Artichauts, 511
1588 Volaille, Suprêmes de, Boistelle, 509
1591 Volaille, Suprêmes de, Chimay, 510
1592 Volaille, Suprêmes de, Cussy, 510
1593 Volaille, Suprêmes de, Doria, 510
1594 Volaille, Suprêmes de, Dreux, 510
1595 Volaille, Suprêmes de, Écarlate, 510
1596 Volaille, Suprêmes de, Écossaise, 510
1611 Volaille, Suprêmes de, en Papillote, 513
1597 Volaille, Suprêmes de, Favorite, 511
1598 Volaille, Suprêmes de, Financière, 511
1600 Volaille, Suprêmes de, Georgette, 511
1601 Volaille, Suprêmes de, Henri IV, 511
1602 Volaille, Suprêmes de, Hongroise, 511
1604 Volaille, Suprêmes de, Jardinière, 512
1605 Volaille, Suprêmes de, Judic, 512
1606 Volaille, Suprêmes de, Maréchale, 512
1607 Volaille, Suprêmes de, Maryland, 512
1608 Volaille, Suprêmes de, Montpensier, 512
1609 Volaille, Suprêmes de, Orly, 513
1615 Volaille, Suprêmes de, Régence, 514
1616 Volaille, Suprêmes de, Richelieu, 514
1617 Volaille, Suprêmes de, Rossini, 514
1618 Volaille, Suprêmes de, Talleyrand, 514
1619 Volaille, Suprêmes de, Valençay, 515
1621 Volaille, Suprêmes de, Verneuil, 515
1622 Volaille, Suprêmes de, Villeroy, 515
1676 Volaille, Sylphides de, 529
1627 Volaille, Ursulines de Nancy, 517
695a Volaille, Velouté, cold, for suppers, 244
2390 Vol-au-Vent crust, 704
1296 Vol-au-Vent de Cervelle, 430
1782 Vol-au-Vent de Pigeonneaux, 565
1243 Vol-au-Vent de Ris de Veau, 416

W.

2753 Walnut ice-cream, 791
677 Watercress, Velouté of, 239
1042 Waterzoi, 351
2335 Welsh-rarebit, 685
699 Wheat, green, cream of, 245
128 Whisked Mayonnaise sauce, 50
67 White Bordelaise sauce, 34
72 White Chaud-froid sauce, 35
11 White fish stock, 11
248 White meats, braising of, 110
21 White roux, 18
White sauces, the small, 33–47
111 White wine sauce, 45
1036 Whitebait, 348
2968 White-currant jelly, 826
2402 Whipped cream, 711
Whiting. _See_ Merlan
1938 Widgeon, 604
1981 Widgeon, roast, 614
1936 Wild duck, 604
1981 Wild duck, roast, 614
2950 Wine à la Française, 819
2948 Wine, hot, 819
2949 Wine, hot, with orange, 819
111 Wine sauce, white, 45
Woodcock. _See also_ Bécasse
1874 Woodcock and snipe, 592

Y.

333 York Cones, 150
1943 Yorkshire pudding, 605

Z.

1399 Zampino de Modène, 459
1400 Zampino, froid, 459

PRINTED IN GREAT BRITAIN BY R. CLAY AND SONS, LTD.,
BRUNSWICK STREET, STAMFORD STREET, S.E. 1, AND BUNGAY, SUFFOLK.

Transcriber’s Note

The final three chapters have been renumbered to match the Table of Contents.

Inconsistencies in numbering—or not—of subheadings remain as printed.

Accenting of uppercase words in recipe headings has been regularised only if both accented and unaccented forms appear in recipe headings in the original. Where a word that would be accented if lowercase appears in the original consistently unaccented when uppercased the unaccented form is retained as printed (eg “A LA” but “à la”).

Recipe numbers have been corrected where the printed number was obviously out of sequence. Some cross-references have been corrected, and a redundant index entry has been removed.

Inconsistencies in hyphenation remain as printed.

The notation =Text= denotes the use of small capitals in the original.

The notation +Text+ denotes the semantic use of bold in the original.